195 燒賣餡攪拌時間愈短,成品品質愈佳。 (A)O(B)X
196 燙麵可用適當比例的沸水與冷水來調製麵糰。 (A)O(B)X
197 製作燙麵若是部份用冷水,則有不黏手、不黏工作板的優點。 (A)O(B)X
198 以燙麵製作煎烙的各類麵食,較冷水麵做的質地柔軟而濕潤。 (A)O(B)X
199 製作燙麵時麵粉吸水量隨溫度升高而增大。 (A)O(B)X
200 欲使酥(油)皮類產品得到更多的層次,可增加油酥而減少油皮之比例。 (A)O(B)X
202 使用老麵製作叉燒包,配方中可以不再加酵母。 (A)O(B)X
203 新鮮酵母、乾酵母與速溶乾酵母之互換比例為 1 : 1/2 : l/3 。 (A)O(B)X
204 低加水率的麵條,麵粉加水率約為 37?45%。 (A)O(B)X
205 麵條製作時,不可添加乳化劑。 (A)O(B)X
206 麵條製作時,添加磷酸鹽之目的,是為增加保水性。 (A)O(B)X
207 用低筋麵粉無法製作包子類產品。 (A)O(B)X
208 廣式月餅皮的麵糰,只要攪拌均勻即可,不可搓揉,以免影響產品品質。 (A)O(B)X
209 製作發酵麵食,最後發酵時間之控制很重要。 (A)O(B)X
210 發糕麵糊攪拌不足,則裂紋不佳。 (A)O(B)X
211 製作饅頭經過壓延,成品組織比較均勻。 (A)O(B)X
212 製作豆沙包的麵糰,不可以添加奶粉。 (A)O(B)X
213 鳳梨酥製作一定要使用模型,否則無法製作。 (A)O(B)X
214 發酵麵食製作的主要工作,是控制氣體的產生和氣體的保留兩方面的配合。 (A)O(B)X
215 為使饅頭風味更好,可添加部份老麵加以改良。 (A)O(B)X
216 生鮮麵條水煮時間愈久,品質愈佳。 (A)O(B)X
217 紅豆沙餡的製程為浸泡→水煮→磨製→脫皮脫水→煉餡→包裝,可用在月餅等產品。 (A)O(B)X
218 生鮮麵條(如陽春麵)製作時,為了減緩褐變反應,可添加少許維他命 C 加以改善。 (A)O(B)X
219 油麵製作時,煮麵溫度常影響溶出率,其中水溫以 95℃?98℃最理想。 (A)O(B)X
220 有機酸和鹼水都具有延長麵條保存之功能,故在油麵製作時,同時添加不但可以延長保存時間,並具鹼水之香味。 (A)O(B)X