69 台式月餅的餅皮,可以添加小蘇打使其組織膨鬆。 (A)O(B)X
70 芝麻喜餅餡中的肥肉,可以使用豬任何部位的肥肉。 (A)O(B)X
71 製作水餃皮一般使用低筋麵粉。 (A)O(B)X
72 花捲、千層糕可使用豬油或沙拉油來形成層次。 (A)O(B)X
73 饅頭麵糰中加適量的鹼,可以中和酸味,增加香味。 (A)O(B)X
74 貓耳朵麵糰加蛋,可增加成品的韌性。 (A)O(B)X
75 在叉燒包原料中可合法的使用硫磺或過氧化氫,以使成品潔白。 (A)O(B)X
76 製作發糕時,麵粉的筋性越強,產品的品質越佳。 3 (A)O(B)X
77 發酵麵食配方中食鹽之添加量不必限制,因食鹽會使發酵作用更好。 (A)O(B)X
78 製作開口笑,使用筋性較強的高筋麵粉,可使成品油炸後裂得更開。 (A)O(B)X
79 目前市面上(如傳統市場雜貨店)有販賣硼砂,故製作油麵時,配方中可以使用硼砂。 (A)O(B)X
80 製作銀絲捲可使用食用黃色四號著色。 (A)O(B)X
81 小麥澱粉(澄粉)是洗麵筋之後,所沈澱下來之澱粉。 (A)O(B)X
82 製作麵條之麵粉,以選擇白度為準,愈白愈佳,其他不需考慮。 (A)O(B)X
83 製作傳統麵條,均需選用低筋麵粉。 (A)O(B)X
84 麵條的咬感與麵粉的蛋白質含量高低有關。 (A)O(B)X
85 麵糰中加適量的鹽,會使麵條更有韌性。 (A)O(B)X
86 油條之製作宜使用低筋麵粉。 (A)O(B)X
87 饅頭製作時,添加適量的糖比未加糖者發酵快。 (A)O(B)X
88 饅頭製作只能用乾酵母,新鮮酵母不適合使用。 (A)O(B)X
89 饅頭製作時添加適量的發粉,可促進酵母之發酵作用。 (A)O(B)X
90 油炸中式麵食產品時,使用植物性油才會有更佳的保存性。 (A)O(B)X
91 包子製作時,可適量添加發粉以增加產品體積。 (A)O(B)X
92 蒸餃製作時,要使產品能有較佳之咬感,宜添加多量油脂。 (A)O(B)X
93 冷水麵食製作時,加蛋可使產品之韌性變強。 (A)O(B)X