44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似,任何小麥都可磨製。 (A)O(B)X
45 製作發酵麵食,使用糖之唯一目的是增加產品甜度。 (A)O(B)X
46 麥芽糖比砂糖甜,所以使用在酥(油)皮、糕(漿)皮類產品製作。 (A)O(B)X
47 製作酥(油)皮麵食使用之動物性油脂,在常溫下多呈固體狀態。 (A)O(B)X
48 良好的巧果油炸用油是發煙點高、加熱安定性好的油脂。 (A)O(B)X
49 製作酥(油)皮麵食使用油脂的貯存容器,以銅製或鐵製為宜。 (A)O(B)X
50 酵母是一種細菌,具有生命,可進行發酵作用。 (A)O(B)X
51 饅頭製作時可添加適量的鹽,其目的在促進酵母的發酵作用。 (A)O(B)X
52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。 (A)O(B)X
53 奶粉有增進麵筋強度之性質。 (A)O(B)X
54 中式麵食製作時必需要添加太白粉,以改進產品品質。 (A)O(B)X
55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。 (A)O(B)X
56 水的酸鹼度與礦物質含量的高低,會影響發酵麵食的品質。 (A)O(B)X
57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。 (A)O(B)X
58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。 (A)O(B)X
59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。 (A)O(B)X
60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。 (A)O(B)X
61 千層酥應使用高筋麵粉製作,會得較佳之風味。 (A)O(B)X
62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉)。 (A)O(B)X
63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。 (A)O(B)X
64 使用低筋麵粉製作油條,成品會比較酥脆。 (A)O(B)X
65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。 (A)O(B)X
66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。 (A)O(B)X
67 酥(油)皮麵食中的油酥,是用低筋麵粉與豬油調製而成。 (A)O(B)X
68 豬任何部位的肥肉所炸出的油脂,經適當處理皆可製作中式麵食。 (A)O(B)X