19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食,均屬於發酵麵食。 (A)O(B)X
20 貓耳朵是屬於燙麵食。 (A)O(B)X
21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。 (A)O(B)X
22 澄粉又稱為小麥澱粉,其麵筋含量與低筋麵粉相似,所以適合水晶餃之製作。 (A)O(B)X
23 豬油的油性比雪白奶油好,故較適合酥(油)皮麵食之製作。 (A)O(B)X
24 不飽和性油脂如沙拉油,最適合油炸麵食之用。 (A)O(B)X
25 砂糖是一種甜味料,其添加量多少對酵母之生長無影響。 (A)O(B)X
26 為了使中式麵食顏色較白可酌量使用食品級的漂白劑。 (A)O(B)X
27 抗氧化劑能抑制油脂氧化,在油炸麵食中使用,沒有添加量的限制。 (A)O(B)X
28 生牛奶未經加熱處理,不適合應用在發酵麵食加工。 (A)O(B)X
29 所有中式麵食加工使用的香辛料,除具有調味功能以外,尚有抗氧化作用。 (A)O(B)X
30 發酵麵食加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用及調味。 (A)O(B)X
31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。 (A)O(B)X
32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。 (A)O(B)X
33 發粉麵食的膨脹,主要是來自酵母產生的二氧化碳。 (A)O(B)X
34 各式中式麵食的製作過程中,為了使產品增加貯存性,可任意添加防腐劑。 (A)O(B)X
35 手拉麵的製作,使用筋性較強的麵粉較佳。 (A)O(B)X
36 水可分為硬水與軟水,不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。 (A)O(B)X
37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等,有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。 2 (A)O(B)X
38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。 (A)O(B)X
39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水、降低活性,甚至死亡。 (A)O(B)X
40 製作中式麵食的麵粉,愈白愈佳,其他性質不需考慮。 (A)O(B)X
41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量的影響。 (A)O(B)X
42 麵粉蛋白質含量愈高,則表示該麵粉品質愈佳。 (A)O(B)X
43 硬麥磨製的麵粉可用於發酵麵食。 (A)O(B)X