部分發酵製程中使用布球

318. 部分發酵茶製程中使用布球揉捻機，下列操作何者有誤？ (A)慢慢加壓並防止布球掉出(B)揉捻完成後鬆壓再取出布球(C)使用中可用手伸入揉盤內或周圍調整布球(D)揉盤內各布球相碰時應停止運轉再鬆

五、請說明酒類發酵製程中，何謂單式發酵、複式發酵、單行複式發酵與並行複式發酵。（20 分）

25. 醬油醪發酵製程中，醬油麴與多少度(Be ')食鹽水混合下缸進行發酵最適當？(A) 10~11 (B) 14~15 (C) 19~20 (D) 25~26

24. 在麩胺酸(glutamic acid)的發酵製程中，何者方法是增進Corynebacterium glutamicum 生產菌的細胞膜通透性？(A) 提高發酵液溫度 (B) 維持低pH值環境(

360. 下列那一種茶類在發酵製程中，其相對濕度需保持在 90％以上？ (A)紅茶(B)青茶(C)綠茶(D)白茶。

15. 下列何種物質於葡萄酒發酵製程中，常用來抑制野生雜菌？(A) 氯化鉀 (B) 硫酸鈉 (C) 硫代硫酸鈉 (D) 偏二亞硫酸鉀的

249. 部分發酵茶團揉（布球揉）過程中覆炒之主要目的為 (A)使產生熟果味，提高品質(B)補足發酵，提高品質(C)提高葉溫以利整形(D)停止發酵。

129. 部分發酵茶製茶過程中，須反覆操作布球團揉及覆炒步驟之茶類為 (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種(C)白茶類(D)椪風茶。

二、請就原料、發酵微生物與產物之變化，說明德式酸菜（Sauerkraut）之發酵製程。（10 分）

369. 有關紅茶補足發酵製程之速率，下列敘述何者正確？ (A)溫度愈高，發酵愈慢(B)大葉種較小葉種慢(C)碎形茶較條形茶快(D)相對濕度愈高，發酵愈慢。

15. 有關徳式酸菜(sauerkraut )發酵製程的敘述何者不正確？(A) 主要是乳酸發酵類型(B) 初期是同型乳酸發酵，後期則為異型乳酸發酵(C) 初期是異型乳酸發酵，後期則為同型乳酸發酵(D)

68. 下列何種茶類須經發酵製程及精製重烘焙？(A)文山包種茶(B)鐵觀音(C)椪風茶(D)紅茶。

137. 下列何種茶類須經發酵製程及精製重烘焙？ (A)紅茶(B)文山包種茶(C)鐵觀音(D)椪風茶。

16. 有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？(A) 維也納(Vienna )香腸 (B) 中式生鮮香腸(C) 沙拉米(salami)香腸 (D) 法蘭克福香腸

24. 下列何種產品需經過原料充填、脫氣、密封及加熱殺菌之製程？(A) 乾製品 (B) 罐頭製品 (C) 發酵製品 (D) 冷凍加工品

34. 包裝醬油製程標示規定，以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，未經發酵製成，應標示為？(A)水解(B)速成(C)調和(D)釀造

47. 醬油產品若是以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，未經發酵製成者，應於包裝明顯處標示其製程為何字樣？(A)速成(B)水解(C)胺基酸(D)化製

32. 有關乳品加工之敘述，下列何者正確？(A) 奶粉是以真空罐濃縮製成之產品 (B) 乳酪需經發酵製程(C) 保久乳是以低溫殺菌製成 (D) 乳清是生產乳油的副產物

45. 醬油產品若是以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，未經發酵製成者，應於包裝明顯處標示其製程為何字樣？(A)速成(B)水解(C)胺基酸(D)化製

299. 部分發酵茶製程中其發酵程度與 (A)溫度(B)微生物(C)攪拌(D)水分 無關。

327. 部分發酵茶製程中，若攪拌不足造成「發酵不足」，通常香氣易呈現 (A)清香(B)不揚(C)花香(D)濃郁。

313. 部分發酵茶製程中，「解塊」的主要目的與下列何者無關？ (A)解開茶葉團塊(B)散發積熱(C)降低葉溫(D)促進發酵。

185. 部分發酵茶製程中「乾燥」的目的為 (A)促進發酵(B)成形(C)使外觀色澤變暗綠(D)降低水分含量，使茶葉可長期保存。

297. 下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的？ (A)增加胞膜滲透性(B)促進發酵(C)力求形狀緊結(D)水份再分佈。

232. 在部分發酵茶製程中，下列何項製程不是以降低茶菁含水量為目的？ (A)日光萎凋(B)室內萎凋及攪拌(C)炒菁(D)揉捻。

21.( )下列有關常見的發酵過程何者錯誤 ? (A)在葡萄糖發酵製造醇類的過程中，不需要氧的參與 (B)發酵製造醇類會產生二氧化碳 (C)醇類發酵成有機酸的過程不需要氧的參與 (D)酒越陳越香是因為

一、臺灣部分發酵茶製程中有萎凋、浪菁、炒菁及揉捻等操作，請問此等操作之目的為何？（20 分）

326. 製作優質部分發酵茶製程中，俗稱「走水」是指茶菁水分散失 不(A)暢(B)順暢(C)太快(D)無關。

308. 部分發酵茶製程中，鐵觀音茶其發酵程度介於 (A)高山茶及文山包種茶(B)凍頂烏龍茶及東方美人茶(C)凍頂烏龍茶及高山茶(D)東方美人茶及紅茶 之間。

314. 部分發酵茶室內萎凋製程中，下列何者萎凋環境條對茶菁失水速率較無直接影響 (A)溫度(B)濕度(C)通風(D)大氣壓力。

35. 部分發酵茶室內萎凋製程中，下列何者萎凋環境條件對茶菁失水速率較無直接影響？(A)大氣壓力(B)濕度(C)溫度(D)通風。

37. 部分發酵茶室內萎凋製程中，下列何者萎凋環境條件對茶菁失水速率較無直接影響？(A)濕度(B)通風(C)大氣壓力(D)溫度。

七、試述以穀類為原料及以水果為原料發酵製酒時，製造過程中的主要差異？並請各舉一實例加以說明。（20 分）

62. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？(A)應檢查火源是否關閉(B)應立即關掉瓦斯供應系統(C)測試機具是否可點火(D)應檢查瓦斯是否外洩。

1. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？ (A)應檢查瓦斯是否外洩(B)應檢查火源是否關閉(C)測試機具是否可點火(D)應立即關掉瓦斯供應系統。

16. 有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋

一、石油價格暴漲，汽油售價升高，中油公司已將酒精加入汽油，代替部分汽油。如果酒精的來源係由農作物等醱酵製成，請回答下列問題：（20 分）【題組】⑴此製程的原料有幾大類？

15. 製作下列哪些食品於釀造過程中會使用米麴菌（Aspergillus oryzae）進行發酵或糖化等製程？（甲）米醋 （乙）味噌 （丙）葡萄酒 （丁）納豆 （戊）紹興酒(A)甲乙丙 (B)乙丙丁

41. 有關咖啡果的蜜處理加工製程，下列敘述何者正確？ (A) 加工過程中要添加蜂蜜 (B) 水的使用量較水洗法多 (C) 發酵的時間較水洗法長 (D) 生豆品質比日曬法穩定

53. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)水果(B)玉米(C)花草(D)米。

78. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)米(B)水果(C)花草(D)玉米。

22. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)中間發酵(C)基本發酵(D)延續發酵。

22.麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)延續發酵(C)中間發酵(D)基本發酵。

78. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)中間發酵(C)基本發酵(D)延續發酵。

80. 麵包製程中之醒麵即是？(A)基本發酵(B)中間發酵(C)滾圓(D)延續發酵。

34. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)中間發酵(D)延續發酵。

66. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)延續發酵(D)中間發酵。

76. 麵包製程中之醒麵即是？(A)延續發酵(B)基本發酵(C)滾圓(D)中間發酵。

69. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。

71. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。