專業科目(一)： 食品化學

1. 壞血病(scurvy)是因為缺乏何種維生素？(A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D

1. 下列有關水活性(water activity)的敘述，何者不正確？(A) 水活性低於 0.60以下，絕大多數的微生物無法生長(B) 自由水的沸點比結合水低(C) 結合水的水活性比純水高(D) 水

2. 餐盤以碘液檢測，結果呈現藍色斑點，代表殘留何種物質？(A) 油脂 (B) 澱粉 (C) 蛋白質 (D) 人工色素

3. 佝僂病(rickets)是因為缺乏何種維生素？(A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D

4. 廠商進行食品油炸，添加哪一型維生素E的抗氧化效果最佳？(A) α 型 (B) β 型 (C) γ 型 (D) δ 型

5. 哪一種維生素與活化前凝血酶原( prothrombin )有關？(A) 維生素A (B) 維生素C (C) 維生素E (D) 維生素K

6. 缺乏菸鹼酸( niacin )易發生下列何種疾病？(A) 癩皮病 (B) 貧血 (C) 口角炎 (D) 牙齦腫脹

7. 有關維生素B12的敘述，何者錯誤？(A) 含有礦物質鈷(Co ) (B) 為黃色針狀結晶物(C) 對氧氣極為敏感 (D) 與貧血有關

8. 缺乏下列何種礦物質會引起甲狀腺腫大、毛髮粗大及高膽固醇血症？(A) 碘 (B) 鈉 (C) 鉀 (D) 錳

9. 菠菜中的哪一種物質會與鈣離子結合，阻礙人體對鈣的吸收？(A) 葡萄糖 (B) 草酸 (C) 脂肪 (D) 蛋白質

10. 位於血紅素( hemoglobin )及肌紅素( myoglobin ) 上的哪一種物質是負責人體運輸氧氣的主要物質？(A) 正二價鐵離子 (B) 正三價鐵離子(C) 正二價鎂離子 (D) 負

11. 下列何者完全不具維生素A的活性？(A) α-胡蘿蔔素(α- carotene ) (B) β-胡蘿蔔素(β- carotene )(C) γ-胡蘿蔔素( γ- carotene ) (D) 番

12. 下列有關葉綠素的敘述，何者不正確？(A) 加入鹼會形成褐色的葉綠酸(B) 加入酸會形成棕橄欖色的脫鎂葉綠素(C) 可溶於酒精及乙醚(D) 葉綠素的中心離子為鎂

13. 有關鮮肉之肌紅素的敘述，下列何者正確？(A) 為非水溶性蛋白質(B) 肌紅素的鐵為Fe3+，呈紫紅色(C) 氧合肌紅素的鐵為Fe2+，呈鮮紅色(D) 氧化肌紅素的鐵為Fe2+，呈棕色

14. 下列哪一種色素的溶解特性屬於油溶性？(A) 類胡蘿蔔素( carotenoid ) (B) 花青素( anthocyanin )(C) 類黃酮(flavonoid ) (D) 甜菜苷( bet

15. 下列哪一種色素不是來自動物？(A) 胭脂紅( carmine ) (B) 血紅素( hemoglobin )(C) 肌紅素(myoglobin ) (D) 單寧(tannin )

16. 蘆筍中的芸香苷(rutin )與下列何者作用會引起蘆筍罐頭黑變？(A) 銅離子 (B) 鐵離子 (C) 錫離子 (D) 鉀離子

17. 下列何者不是營養性甜味劑？(A) 甘草苷( glycyrrhizin ) (B) 山梨糖醇(sorbitol)(C) 麥芽糖(maltose ) (D) 蔗糖(sucrose )

18. 下列何者甜度最高？(A) 葡萄糖( glucose ) (B) 果糖(fructose )(C) 蔗糖(sucrose ) (D) 麥芽糖(maltose )

19. 市售低鈉鹽常以下列何者取代氯化鈉？(A) 氯化鐵 (B) 氯化鉀 (C) 氯化鎂 (D) 氯化銨

20. 舌頭的前端對哪一種味覺最靈敏？(A) 酸味 (B) 甜味 (C) 苦味 (D) 辣味

21. 下列何者具有檸檬香味？(A) 香茅醛( citronellal) (B) 苯甲醛( benzaldehyde )(C) 肉桂醛( cinnamaldehyde ) (D) 茴香醛( anisa

22. 下列何者具有類似柳橙的味道？(A) 庚醇( heptyl alcohol) (B) 辛醇( octyl alcohol)(C) 壬醇( nonyl alcohol) (D) 癸醇( decyl

23. 下列何者具有奶油香味？(A) 1 -辛烯- 3 -酮( 1 - octen - 3 - one )(B) 苯乙醛( phenylacetaldehyde )(C) 覆盆子酮( 4 - hydr

24. 下列何者會使水產品有腥臭味，可做為魚類新鮮度判定的指標？(A) 氧化三甲胺 (B) 三甲胺 (C) 二甲胺 (D) 甲硫醇
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