專業科目(一)： 食品化學

25. 牛乳以透明容器包裝且經日光照射後，因哪一種成分分解會產生日光臭？(A) 離胺酸(lysine ) (B) 酪胺酸(tyrosine )(C) 甘胺酸( glycine ) (D) 甲硫胺酸(m

26. 自食品萃取香氣成分後，應使用下列哪一種方法進行分離？(A) 紫外線可見光分光光度法( ultraviolet- visible spectrophotometry)(B) 高效液相層析法( h

27. 有關食品中水分的敘述，下列何者錯誤？(A) 結合水的水活性較純水低(B) 含水率固定下，溫度愈高水活性愈大(C) 同一食品的等溫吸濕曲線和等溫脫濕曲線一致(D) 澱粉含量高的食品，水分吸附曲線

28. 水活性下降至0.3以下時，下列何者反應會有增加趨勢？(A) 澱粉酶活性 (B) 油脂氧化 (C) 微生物生長 (D) 非酵素性褐變

29. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？(A) 綠豆種子含大量澱粉(B) 由葡萄糖以 β- 1,4糖苷鍵連結而成(C) 糯性澱粉中直鏈澱粉含量高(D) 碘分子可與澱粉結合形成棕色複合物

30. 下列何種雙醣含有 α- 1,4糖苷鍵？(A) 乳糖(lactose ) (B) 蔗糖(sucrose )(C) 麥芽糖(maltose ) (D) 海藻糖(trehalose )

31. 有關醣類的敘述，下列何者正確？(A) 天然單醣大多屬D型(B) 葡萄糖為酮醣(C) 乳糖不具有還原性(D) 肝醣為異系多醣( heteropolysaccharide )

32. 澱粉在下列何者溫度回凝速度最快？(A) 80℃ (B) 20℃ (C) 5℃ (D) -10℃

33. 有關澱粉糊化的敘述，下列何者正確？(A) 提高糖濃度會促進糊化 (B) 鹼性pH會抑制糊化(C) 水分不足會提高糊化溫度 (D) 溫度高低不影響糊化

34. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？(A) 澱粉顆粒中結構鬆散區域會形成結晶區(B) 澱粉顆粒糊化會出現偏光複曲折性( birefringence )(C) 糊化澱粉冷卻後會形成凝膠(D) 支鏈澱粉

35. 綠豆澱粉久煮不爛是利用澱粉的哪一種作用？(A) 糊化 (B) 回凝 (C) 水解 (D) 凝膠

36. 番茄成熟果實軟化，主要是下列哪一種酵素之作用？(A) 聚半乳醣醛酸酶( polygalacturonase )(B) 過氧化酶( peroxidase )(C) 蛋白酶( protease )

37. 下列何者不是膳食纖維的生理機能？(A) 減少齲齒 (B) 降低膽固醇 (C) 促進腸蠕動 (D) 提供能量

38. 下列哪一種分析可用於測定油脂的平均分子量？(A) 酸價 (B) 碘價 (C) 皂化價 (D) 過氧化價

39. 卵磷脂屬於下列哪一種脂質？(A) 蠟質 (B) 複合脂質 (C) 衍生脂質 (D) 簡單脂質

40. 利用下列哪一種反應可將植物油製成可可脂代替品？(A) 交酯化作用(interesterification ) (B) 氫化作用( hydrogenation )(C) 冬化作用(winteri

41. 下列哪一種脂質不具有乳化特性？(A) 單醯基甘油 (B) 雙醯基甘油 (C) 三醯基甘油 (D) 卵磷脂

42. 下列哪一種物質不可作為油脂抗氧化劑？(A) 生育酚(tocopherol) (B) 抗壞血酸( ascorbic acid )(C) 丁基羥基甲氧苯(BHA) (D) 丁基羥基甲苯(BHT)

43. 下列何者胺基酸側鏈可形成雙硫鍵？(A) 丙胺酸( alanine ) (B) 半胱胺酸( cysteine )(C) 甲硫胺酸(methionine ) (D) 絲胺酸(serine )

44. 有關胺基酸的敘述，下列何者正確？(A) 自然界中存在者多為D-型 (B) 不具有吸光性(C) 為二性離子( zwitterion ) (D) 大多具疏水性

45. 下列何者是維持蛋白質一級結構的主要鍵結？(A) 胜肽鍵 (B) 氫鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 疏水鍵

46. 次單元體(subumit)可出現在蛋白質哪一級結構？(A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四

47. 有機溶劑如何造成蛋白質變性？(A) 降低介電常數 (B) 破壞雙硫鍵(C) 斷裂氫鍵 (D) 改變蛋白質電荷

48. 寧海得靈反應( ninhydrin reaction )可用來檢測哪一種食品成分？(A) 醣類 (B) 脂質 (C) 維生素C (D) 蛋白質

49. 有關梅納反應(Maillard reaciotn )的敘述，下列何者不正確？(A) 可賦予食品色香味(B) 羰基與胺基會縮和生成希夫氏鹼(Schiff’s base )(C) 單醣反應速率較多
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