30. 下列有關雞蛋中蛋白質的敘述,何者正確?(A) 伴白蛋白( conalbumin )具有抑制微生物生長的能力(B) 溶菌酶(lysozyme )可破壞細菌的細胞膜(C) 軟黏蛋白( ovomuc
31. 下列有關蛋白質變性( denaturation )的敘述,何者不正確?(A) 會造成一級結構的破壞(B) 有機溶劑常會造成蛋白質的變性作用(C) 高溫可促進蛋白質的變性作用(D) 在pH4 -
38. 下列有關礦物質的敘述,何者不正確?(A) 鈣參與骨骼生長(B) 鉀維持細胞電解質平衡(C) 硒是麩胱甘肽過氧化酶( glutathione peroxidase )的輔因子( cofactor
42. 下列有關「銅葉綠素鈉(sodium copper chlorophyllin )」的敘述,何者正確?(A) 以天然葉綠素為原料而製得 (B) 結構中的金屬原子仍然以鎂原子為主(C) 在食品中已
44. 下列有關色素物質的敘述,何者不正確?(A) 類胡蘿蔔素為脂溶性,且對熱安定(B) 脫鎂作用可使葉綠素產生褪色(C) 花青素和類黃酮有共色作用( copigmentation )(D) 變性肌紅
45. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述,何者正確?(A) 為含有異戊二烯(isoprene )的一群化合物(B) 胡蘿蔔素( carotene )中均含有氧原子(C) 動物體可合
46. 蔬菜烹煮上如何使葉綠素(chlorophylls)不褪色,保持綠色的方式,下列敘述何者不正確?(A) 降低pH值,在酸性下加熱 (B) 加入適量的銅離子(C) 以高溫短時加熱 (D) 於低溫下
48. 下列何者和麩胺酸鈉(monosodium glutamate )共存時,鮮味會增強?(A) 甘草素( glycyrrhizin) (B) 醋酸( acetic acid )(C) 氯化鈉(so