50. 藉由下列哪一種反應可使L型胺基酸轉換為D型胺基酸?(A) 熱裂解( pyrolysis) (B) 交聯反應( cross-linking )(C) 消旋光(racemization ) (D)
3. 下列有關食品中「水活性(water activity)」控制的敘述,何者正確?(A) 油炸過程中水分含量及水活性均降低(B) 冷凍通常不會減少水分含量,因此對水活性沒有影響(C) 加入甘油因為減
4. 下列有關「水活性(water activity)」對微生物生長的敘述,何者不正確?(A) 細菌生長的水活性下限約為0.91 (B) 一般酵母菌生長下限約為0.88(C) 黴菌生長下限約為0.80
5. 下列關於澱粉(starch )的敘述,何者不正確?(A) 葡萄糖( glucose )為其構成單元(B) 直鏈澱粉( amylose )與碘分子反應呈深褐色(C) 支鏈澱粉( amylopect
7. 下列有關雙醣( disaccharides)結構上敘述,何者不正確?(A) 果糖(fructose )與葡萄糖( glucose )結合產生蔗糖(sucrose )(B) 甘露糖(mannose
8. 下列何者是大豆寡醣的主要成分?(A) 果寡糖(fructooligosaccharide ) (B) 環狀糊精( cyclodextrin )(C) 海藻糖(trehalose ) (D) 棉子
10. 市售油炸之速食麵是屬於何種型態澱粉?(A) 預糊化澱粉( pregelatinyed starch ) (B) 酯化澱粉( esterized starch )(C) 氧化澱粉( oxidiz
11. 高甲氧基果膠( high methoxy pectin )凝膠的條件為何?(A) 55%以上的糖,pH=3 (B) 55%以上的糖,pH=7(C) 35%以下的糖,pH=3 (D) 35%以下
14. 葡萄糖在氧化酵素的作用下,第六個碳原子上的醇基被氧化,所產生的氧化產物是:(A) 葡萄糖醛酸( glucuronic acid ) (B) 山梨糖醇(sorbitol)(C) 糠醛(furfu
17. 影響油脂自氧化( autoxidation )反應的因子,下列敘述何者不正確?(A) 脂肪酸分子雙鍵數目越多,自氧化越快(B) 溫度升高,自氧化反應加快(C) 油脂水分含量愈高,自氧化速度慢(
18. 下列有關油脂氫化( hydrogenation )的敘述,何者不正確?(A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸(trans fatty acid )(C) 油脂融點變低 (D) 氫化
19. 有關檢測油脂品質之判定敘述,下列何者不正確?(A) 油脂發煙點降低,代表油脂發生氧化劣變(B) 油脂碘價升高,代表油脂發生氧化劣變(C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量(D) 油脂加熱泡沫增加
21. 下列有關油脂「碘價(iodine value )」的敘述,何者正確?(A) 油脂劣變時,碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高(C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不
22. 下列關於油脂抗氧化劑( antioxidant )的敘述,何者不正確?(A) 抗氧化劑是自由基(free radical)的清除劑(B) 抗氧化劑是氧原子供應者(C) 維生素E是天然的抗氧化劑
23. 將三酸甘油酯上的三個「醯基( acyl group )」經過人為的方式,使其彼此置換或分子間醯基互換的反應稱為?(A) 氫化作用( hydrogenation ) (B) 凝膠作用( gela