1.食物烹調的原則宜為(A)味精用量為食物重量的百分之五(B)原味烹調(C)運用簡便的高湯塊(D)調味料愈多愈好。
1. 有關食物製備衛生、安 全, 下列敘述何者正確? (A) 可 以 直接 以 湯 杓 舀 取 品 嚐,剩 餘的 再 倒 回鍋中 (B) 廚師的圍裙可用來擦手的 (C) 可以抹布擦拭器 具、砧板 (D
1. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)噴灑殺蟲劑(B)設置暗走道(C)環境的整潔衛生(D)設置空氣簾。
1. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A) 七年有期徒刑(B) 三年有期徒刑(C) 無期徒刑(D) 五年有期徒刑。
1. 進口冷凍牛肉、生魚片, 人們敢生吃, 而 本地 現 殺的 牛、豬 肉、現撈 鮮 魚, 卻 不敢 生 食, 此係與下列何者相關? (A) 微生物(B) 品種(C) 肉質變化(D) 寄生蟲。
1 . 河 豚 毒 性最 大 的部份 , 一 般是 在 (A)鰭(B) 表 皮 (C)肌 肉 (D)生殖 器 。
1 . 使 用 絞 肉機 時 ,不可 直 接 用手 推 入,以 防 止 絞入 危 險,須 以 (A) 湯匙 (B) 炒杓(C) 木 棍 (D)筷 子 推入 。
1. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?(A)紗門紗窗即使破損也可繼續使用(B) 配合門窗大小且需完整無破洞(C)考場可不須附有紗門紗窗(D) 天氣過熱可打開紗窗吹風。
5. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵?(A)倒入玻璃杯,即見分層沉澱(B)搖動時產生多量泡沫(C)濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀(D)含有粒狀物。
43. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
44. 製備筵席大菜,將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶(B)轉至其他烹調(C)帶回家(D)沒概念。
45. 主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
46. 良好的(A)大量採購(B)進口食材(C)低價食材(D)成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。
47. 身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好。
48. 一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確?(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價。
49. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)沒有特色(B)隨時可取食物,沒價值感(C)對消費者沒吸引力(D)可確保食材新鮮度,經濟又實惠。
50. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。
51. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。
52. 主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損(A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C)要求品質,對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。
2.下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?(A)玻璃(B)不銹鋼(C)陶瓷(D)耐熱塑膠。
3.皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於(A)陽光充足處(B)冷藏室(C)冷凍室(D)陰涼通風處 密封保存。
4.政府提倡交易時使用(A)公制(B)英制(C)美制(D)台制 為單位計算。
5.製作 1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?(A)瓦斯炊飯鍋(B)湯鍋(C)蒸籠(D)電鍋。
6.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶,一杯的份量是指?(A)240cc(B)150cc(C)300cc(D)100cc。
7.食用油若長時間高溫加熱,結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)會產生有害物質(D)增長使用期限。