【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的，麵粉加水攪拌後，就會變成具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，而蛋白質品質的優劣與多寡，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，所產生的物質就叫做『麵筋』，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成，這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90％，其餘10％則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成，這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中。麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。就口感來說：使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。各種麵粉的分類：（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條、Pizza；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心、muffin，另外有網友建議可以用中筋和高筋混合可以做出筋度剛好的水餃皮；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。（4）蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉，適合製作－蛋糕、餅乾、小西餅以及一般要求口感精緻鬆軟的點心；由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水量為48～52％。（5）全麥麵粉：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，這是因為胚芽和麩皮沒有辦法很好的轉換成筋度，導致麵包的密度較高，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富，味道也較濃郁。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。https://blog.xuite.net/tofu_mold/twblog1/124330596