資訊推薦

• 9 下列何者為向專業供應商購買食材之優點？①確保食材品質 ②提供菜單食材的建議 ③零庫存 ④提供食材產季資訊 ⑤協助烹調設備維修 (A)①②③ (B)①②④(C)①④⑤ (D)①③⑤
• 10 為顧及食品冷凍、冷藏效果，貯存食品容量宜達該空間的多少百分比？(A) 40～50% (B) 50～60% (C) 60～70% (D) 70～80%
• 11 產銷履歷農產品標章的 TAP 縮寫，其中 T 為何者的縮寫？(A) Taiwan (B) Top-Quality (C) Traceable (D) Transformation
• 12 下列何者不屬於季節性之食材？(A)澎湖絲瓜 (B)桂竹筍(C)菱角(D)茼蒿
• 13 下列何者不屬於黃豆加工製品？(A)干絲 (B)素雞 (C)麵腸(D)納豆
• 14 下列何者是利用加工技術將碾白過程所流失的一種或數種營養素回添的米？(A)發芽米 (B)加鈣米(C)強化米 (D)富化米
• 15 有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？(A)白煮蛋須在水沸騰時放入烹煮才能煮出完整的蛋 (B)蒸蛋宜用小火以蒸出質地細緻的成品 (C)煎蛋皮時多點油使蛋較好看且不易沾鍋 (D)煮蛋花湯時蛋要打散並於湯
• 16 下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？(A)檸檬酸 (B)脂質 (C)維生素 E (D)植酸
• 17 牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜(A)①② (B)①③ (C)②③(D)③④
• 18 有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於 50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝 (A)①② (B)①③ (C)②④(D)③④
• 19 膳食製備人員的健康檢查結果出現下列何種狀況時，應立即停止接觸食品的工作？(A) HAV IgG 呈陽性 (B) HAV IgM 呈陽性 (C) HBV IgG 呈陽性 (D) HBV IgM 呈
• 20 依據食品安全管制系統準則之規定，執行重要管制點之內容不包括下列何者？(A)建立明確的異常矯正措施 (B)設立管制界限（threshold） (C)研訂危害物質之預防措施 (D)執行監測計畫
• 21 有關飲用水水質標準，下列何者正確？(A)氫離子濃度指數（pH 值）為 5.5～7.0 (B)大腸桿菌呈陰性且總落菌數＜100 CFU/100 mL (C)自由有效餘氯為 0.02～0.1 mg/
• 22 廚工配膳將滷雞腿與炒雙色花菜放入餐盒的過程，下列操作何者正確？(A)廚工手部應每小時消毒一次，以防污染 (B)廚工應配戴拋棄式手套，依狀況更換並消毒手部 (C)廚工應備抹布於身側，隨時擦拭掉落的
• 23 下列那個措施無法減少餐食製作時異物事件之發生？(A)作業區燈光亮度大於 200 米燭光 (B)嚴禁作業人員配戴手飾、耳環和項鍊等物品 (C)不同種類食材使用不同盛裝器具及刀具 (D)場區內外定期
• 24 為維持員工餐廳餐食良好品質進行品質管制，其先決條件是：(A)適時提高成本維持原料品質是首要考量因素 (B)首要需招聘新員工，方得以維持製程品質 (C)確立標準，並進行餐食製程管制 (D)教育消費
• 25 某食材的可食比率占 50%，由生至熟的收縮率為 80%，現今須供應一份 200 公克的熟食材，而須購買多少公克？ (A) 450 (B) 500 (C) 550 (D) 600
• 26 有關三槽式洗碗之有效殺菌方式，下列敘述何者錯誤？(A) 80℃以上的水溫 (B) 110℃以上的乾熱 (C) 100℃以上的蒸氣 (D)餘氯量 100 ppm 的氯液
• 27 明列餐廳應徵廚師需具有中餐丙級技術士證、操作蒸氣二重蒸氣鍋與鼓風爐之技術，此敘述是指：(A)工作說明 (B)職務規範 (C)工作簡化 (D)人才甄選
• 28 食物顏色會影響食慾，下列何者較不易引起食慾？(A)紫色茄子 (B)黃橙色彩椒 (C)翠綠色空心菜 (D)黃綠色小白菜
• 29 太平國小午餐成本預算：食物成本占售價 50%、乾料占食物成本的 15%，總計供應 1,500 人午餐，若每人每餐繳 45 元，一個月供應 22 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少元？ (A
• 30 依學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，大專校院畢業，曾接受教育、衛生主管機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達多少小時以上，並持有證明者則可擔任餐飲衛生業務督導 人員？ (A)8 (B)
• 31 下列何者不是造成人事成本控制不當的原因？(A)不良之廚房設施及製程設計(B)工作場所的職業傷害 (C)未管控之加班 (D)高的生產力
• 32 欲供應番茄海鮮（番茄、海鮮重各占 1/2）50 份，每份成品熟重 80 公克，番茄、海鮮之廢棄率各為 8%及 25%，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為 95%及 80%，則番茄、海鮮各應
• 33 有關團體膳食業因餐食供應服務型態不同，所衍生成本控制差異，下列說明何者正確？(A)桌邊服務之外場服務人力成本較低 (B)醫療機構病患治療膳食種類多，採購食材成本較低 (C)便當盒餐較其他餐食服務