資訊推薦

• 32. 有關濾紙層析法（PPC）與薄層層析法（TLC）的比較之敘述，下列何者錯誤？(A)PPC 實驗所需時間較長，TLC 實驗所需時間較短(B)PPC 分離效果較差，TLC 分離效果較佳(C)PPC
• 33. 有關利用羊毛線染色法檢測食品色素之敘述，下列何者錯誤？(A)可檢測煤焦色素(B)羊毛絲在酸鹼條件呈現不同電荷(C)酸性色素在酸性條件可被羊毛絲吸附(D)酸性條件下羊毛絲帶負電
• 34. 當 pH 值的變色範圍在 4.4 至 6.2 之間，下列何者為最佳指示劑？(A)瑞香草酚藍（thymol blue）(B)甲基紅（methyl red）(C)酚紅（phenol red）(D)
• 35. 下列何者不是高效液相層析儀（HPLC）常用之檢測器？(A)火焰離子化（FID）(B)紫外-可見光（UV-VIS）(C)光電二極體陣列（PDA）(D)示差折射（RI）
• 36. 下列何者是油脂氧化初期的指標？(A)過氧化價(B)碘價(C)酸價(D)皂化價
• 37. 有關蛋白質變性（denaturation）之敘述，下列何者有誤？(A)蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用(B)蛋白質變性後會失去生物活性(C)蛋白質變性後一級結構發生變化(D)蛋白質變性
• 38. 下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？(A)C20：5(B)C20：6(C)C22：5(D)C22：6
• 39. HACCP 與申請驗證之作業流程中，廠商在驗證作業時不需要提供下列何種資料？(A)HACCP 計畫書(B)營業稅繳交證明(C)引用法令/法規之清單(D)工廠生產流程圖
• 40. 通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？(A)焦糖化反應(B)冬化反應(C)梅納反應(D)酵素性褐變反應
• 41. 有關 α-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結(B)是一種外切酵素(C)能迅速降低澱粉液的黏度(D)又稱為液化酵素
• 42. 下列測量水分的方法中，何者不需要用到加熱？(A)蒸餾法(B)擴散法(C)碘量法(D)減壓乾燥法
• 43. 下列有關梅納反應（Maillard reaction）的敘述，何者有誤？(A)通常是還原糖與胺基酸之間的反應(B)最終產物通常是褐色物質(C)與烘焙食品之顏色有關(D)是一種酵素性褐變
• 44. 下列哪種層析法最適合用於測定蔥、蒜中的含硫化合物之含量？(A)氣相層析法(B)親和力高效液相層析法(C)濾紙層析法(D)離子層析法
• 45. 有關醃漬蔬果食品的變敗與造成原因之關聯性配對，下列何者錯誤？(A)表面滑溜－產膜酵母的菌體黏在表面(B)醃漬物黑變－青黴菌汙染導致(C)醃漬胡瓜脹氣上浮－胡瓜本身呼吸作用產生(D)軟化－果膠分
• 46. 有關在某些食品表面或內容物，會有白色粉末或結晶物析出的成分敘述，下列哪二者正確？ a.魷魚乾－牛磺酸 b.蜜柑罐頭汁液－酪胺酸 c.乾海帶－甘露糖醇 d.水產類水煮罐頭－硫酸鎂(A)ab(B)
• 47. 中式酥皮的組成中，何者製作過程中須添加水並揉至出筋？(A)油皮(B)油酥(C)油麵(D)以上皆非
• 48. 魚類死後隨著鮮度下降之同時，下列何種成分會伴隨增加？ a.氧化三甲胺（TMAO）b.三甲胺（TMA） c.揮發性鹽基態氮（VBN） d.尿素（Urea）(A)ab(B)ac(C)bc(D)cd
• 49. 海鮮食品造成細菌性食物中毒，係因感染何種細菌所導致呢？(A)Aspergills flavus(B)Bacillus cereus(C)Clostridium botulinum(D)Vibr
• 50. 微波加熱時，熱的傳遞是？(A)對流(B)輻射(C)傳導(D)以上皆是
• 51. 鯖魚製作成番茄漬罐頭，營養價值有何改變？(A)蛋白質消失(B)維生素 C 增加(C)脂肪增加(D)鈣質增多
• 52. 下列何種酵素活性是以低溫長時間殺菌市售鮮乳之檢測指標？(A)磷酸酶(B)氧化酶(C)凝乳酶(D)乳糖酶
• 53. 以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10-15℃冷藏，主要目的為何？(A)增加茄靈產生(B)抑制糖分增加(C)降低單寧含量(D)減少氧化作用
• 54. 使用相同濃度之糖類製作的蜜餞，下列何者製成的產品保存性最佳？(A)果糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)乳糖
• 55. 飲用冰箱中放置隔夜後之珍珠（粉圓）奶茶，會導致珍珠口感變硬的最可能澱粉變化為下列何者？(A)α 化(B)β 化(C)水解(D)液化
• 56. 下列何者是市售紅茶的製造流程？(A)茶葉採摘→殺菁→揉捻→曬乾→渥堆（濕倉）→晾乾→分級包裝(B)茶葉採摘→萎凋→揉捻→解塊→發酵→乾燥→精製分級→焙火(C)茶葉採摘→蒸菁→揉捻→乾燥→成品(