【yamoler Teac】評論

X(C)材料醃好後即下鍋油炸謂之X乾炸→清炸（一）清炸 原料不經過拍粉、掛糊或上漿，用調料拌漬之後，投入油鍋，旺火炸熟的方法叫清炸。要根據原料的老嫩程度和形狀大小，掌握好油溫及火候。質嫩或條、塊、片等小型原料應用熱油鍋，炸的時間要短，約八成熟即取出，然後待油熱後再復炸一次。形狀較大的原料，要用旺油鍋，炸的時間要長些，中途可改用慢火長時間炸，待原料八、九成熟時取出，油燒熱後再用旺火炸熟或酌情復炸幾次，直到符合要求為止。清炸由於原料不掛糊，製成的菜外香脆、內熟嫩、清香撲鼻。（二）干炸 將原料用調味品醃漬入味，再掛上乾粉糊（或其它糊），然後下油鍋炸熟，這種方法叫干炸。干炸一般開始用旺火熱油，中途改用溫火或經兩次炸成，成品里外酥透，顏色褐黃。用干炸的方法烹製的菜餚有干炸裡脊等。（四）酥炸 將煮熟或蒸熟的原料，外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的），過油炸熟叫酥炸。掛糊的大多是脫骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先調好口味。酥炸的特點是製品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹製的菜餚有香酥雞、香酥鴨等。（五）脆炸 將帶皮的原料（如整雞、整鴨）先用沸水浸燙，使外皮繃緊，並在表面上掛一層飴糖，經吹乾後投入熱油鍋，炸至深黃色後，將鍋離火，在油內浸熟，這種方法叫脆炸。脆炸的製品具有皮脆、肉嫩、滑香等特點。用脆炸的方法製成的菜餚有脆皮鴨等。原文網址：https://kknews.cc/food/j4plxge.htmlO(A)川、蒸、燜屬於濕熱烹煮法O(B)以足量的醬油加糖烹煮謂之紅燒O(D)糖經高溫加熱形成濃稠性物質謂之醬色

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

X(C)材料醃好後即下鍋油炸謂之X★★→★★...