資訊推薦

• 46. 真空冷凍乾燥製品，其加熱之目的是何種功能？(A) 快速達成乾燥(B) 防止外形萎縮(C) 增加食品脆度(D) 防止油脂氧化
• 37. 乳沬類蛋糕製作時，其體積膨脹的最主要原因為何？(A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質乳化包住大量空氣(B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣(C) 使用發粉產生大量氣體(D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質
• 20. 下列哪一種礦物質與抗氧化作用有關？(A) 鈣（Ca）(B) 磷（P）(C) 硒（Se）(D) 碘（I）
• 11. 中度水活性食品（Intermediate moisture food）是利用調整水分含量與其水活性（即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？(A) 0.1～0.2(B)
• 30. 下列何種偵測器僅使用於液相層析而未使用於氣相層析？(A) 電子捕獲偵測器（ECD）(B) 火焰離子偵測器（FID）(C) 熱傳導度偵測器（TCD）(D) 紫外光偵測器（UVD）
• 47. 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？(A) 酸敗(B) 乳化(C) 熟成(D) 老化
• 38. 下列何種油脂的特性，可快速檢測油炸油之新鮮度？(A) 過氧化價(B) 皂化價(C) 碘價(D) 酸價
• 21. 下列哪一個標靶圖是準確度低但精密度高？(A) 彈孔集中，靠近靶心(B) 彈孔集中，靠近靶側(C) 彈孔分散，位於靶心(D) 彈孔分散，位於全靶
• 12. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素？(A) 過氧化酶(B) 多酚氧化酶(C) 脂肪加氧酶(D) 鹼性磷酸酯酶
• 48. 奶粉的製造最常使用何種乾燥法？(A) 熱風乾燥(B) 噴霧乾燥(C) 薄膜乾燥(D) 油炸乾燥
• 39. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中，蛋黃則是細菌溫床(B) 清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間(C)
• 22. 利用 Bertrand 法定量還原醣使用的試劑為何？(A) 硫酸銅(B) 硫酸鈣(C) 硫酸鎂(D) 氯化鈣
• 13. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？(A) 原果膠質酶(B) 澱粉酶(C) 果膠解離酶(D) 聚半乳糖醛酸酶
• 32. 下列何者現象在食品冷凍過程中不會發生？(A) pH 值升高(B) 氧化還原電位升高(C) 含氧量降低(D) 黏度增加
• 49. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品？(A) 食物腐敗關鍵(B) 食物安全關鍵(C) 食物成本關鍵(D) 食物營養關鍵
• 40. 果汁加工要監測濃縮果汁加水還原後之糖度，每 15 分鐘自調和桶採樣口採樣，請問這個情境最適合使用的品管管制圖是哪一種？(A) 樣品平均數與全距管制圖(B) 個別值與移動全距管制圖(C) 樣品中
• 23. 將 1 克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數稱為？(A) 皂化價(B) 典價(C) 酸價(D) 過氧化物價
• 14. 下列關於三仙膠（Xanthan gum）的敘述何者是有誤的？(A) 由細菌所分泌之細胞外多醣體(B) 主要是由纖維素鏈所形成(C) 黏性隨攪拌速率之上升而增加(D) 具有良好之熱穩定性
• 34.如圖（十八）所示，一半圓形軌道固定在水平桌面上，將一小球，由半圓形軌道P點處自由釋放，滑行到Q點，P、Q兩點位在同一水平面上。有關此球從P點到Q點過程的敘述，下列何者正確？  (A)動能逐漸變大
• 50. 豬肉乾製作時，常添加下列何者作為黴菌抑制劑？(A) 己二烯酸鉀(B) 磷酸鹽(C) 硝酸鹽(D) 抗壞血酸鈉鹽
• 41. 進行薄膜分離操作時，下列何者成分應該可通過逆滲透膜？(A) 水(B) 胜肽(C) 蛋白質(D) 三酸甘油酯
• 24. 茚三酮法或稱寧海準法（Ninhydrin reaction）可檢測那種成分？(A) 胺基酸(B) 脂肪酸(C) 還原醣(D) 礦物質
• 33. 下列有關食品之自然發酵的敘述，何者有誤？(A) 常利用防腐劑來抑制雜菌，使優勢菌群進行發酵(B) 酸菜乃主要利用乳酸菌進行自然發酵(C) 此種方法仍可能有雜菌產生，如產膜酵母(D) 發酵時間通
• 51. 下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應選
• 42. 製作油麵時，通常會添加何種物質，使油麵具有較佳黏彈性，並產生黃色及特殊風味？(A) 發粉(B) 酪蛋白(C) 大豆粉(D) 鹼粉