資訊推薦

• 3 下列食材中，以同等重量計，何者含鈣最少？(A)吻仔魚 (B)黑芝麻 (C)黃秋葵 (D)豆漿
• 【題組】 5 承上題，一個 24 歲適度活動量男生（每日建議熱量為 2,400 大卡）購買此午餐便當，若將午餐設 定為一天熱量的 3/8，請問這個便當跟他的需求相比，會有下列那些問題？①熱量太高 ②蔬
• 6 設計菜單時若對象為回教徒，則下列何種菜單設計較不適當？ (A)京都子排、三色蛋、炒花椰菜 (B)辣炒雞丁、蕃茄豆腐、炒芥蘭菜 (C)蔥爆牛肉、涼拌干絲、炒油菜 (D)醋溜魚片、滷豆腐、炸四季豆
• 7 一般理想的廚房面積與供膳場所面積之比例為何？ (A) 1：2 (B) 1：3 (C) 1：4 (D) 1：5
• 8 關於驗收工作之敘述，下列何者正確？ (A)整包、整袋之食物驗收時，若包數或袋數正確則可收貨 (B)冷凍食品之驗收，可以冷凍狀態外觀判斷其食材品質 (C)驗收不合格之貨品可請廠商於期限內取回換新 (
• 9 下列何項臺灣在地食材是全年盛產？(A)洋蔥 (B)馬鈴薯 (C)青江菜 (D)桂竹筍
• 10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？(A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮 (B)魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存 (C
• 11 公布規格品質，請多家供應商提供價格的比較競價方式，屬於下列何種採購方法？(A)報價採購 (B)訂購採購 (C)招標採購 (D)詢價現購
• 12 熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？(A)大火長時間 (B)大火短時間 (C)小火長時間 (D)小火短時間
• 13 下列食物之烹調法，何者錯誤？(A)川、蒸、燜屬於濕熱烹煮法 (B)以足量的醬油加糖烹煮謂之紅燒 (C)材料醃好後即下鍋油炸謂之乾炸 (D)糖經高溫加熱形成濃稠性物質謂之醬色
• 14 關於團膳配膳區與包裝區之衛生管理，何者正確？(A)包裝作業前後應清洗配膳輸送帶，並充分噴灑 75%酒精消毒之 (B)配膳區與包裝區為準清潔作業區，應加以有效區隔及管理 (C)配膳區及包裝區可放置
• 15 製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？(A) 7℃以下 (B) 10-15℃ (C) 17-22℃ (D) 25-30℃
• 16 製作瓜仔蒸肉時，加入何種食材可增加滑潤感？(A)豆干 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)蔥
• 17 那一種植物色素會因不同 pH 值，明顯呈現不同的顏色？(A)葉綠素 (B)花青素 (C)類黃酮素 (D)類胡蘿蔔素
• 18 米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米 (A)①>②>③ (B)①>③>② (C)②>①>③
• 19 工作人員以小組合作方式來解決工作現場發生的特定問題之品管活動，稱為：(A) 5S 運動 (B)品管圈（QCC） (C)全面品質管理（TQM） (D)食品良好衛生規範準則（GHP）
• 20 颱風來襲，部分員工無法到醫院上班，此時廚房應如何調整菜單維持正常供餐？(A)獅子頭改為蒸肉餅 (B)蒸蛋改為自製滷蛋 (C)豆芽菜改為青江菜 (D)紅燒豆腐改為炸豆腐
• 21 在顧客抱怨當時之處理技巧，下列何者不適宜？(A)迅速處理 (B)心平氣和 (C)相信顧客 (D)找出原因解釋
• 22 於 12 公升水中，添加含有 5%有效氯之漂白水 120 毫升，所配製的消毒水含氯量約為：(A) 50 ppm (B) 200 ppm (C) 400 ppm (D) 500 ppm
• 23 中筋麵粉的蛋白質含量約是多少百分比？(A) 14%以上 (B) 12%-13% (C) 9%-11% (D) 8.5%以下
• 24 下列何者容易使夏季的海鮮食品發生食物中毒？(A)李斯特菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
• 25 廚房設計前需先考慮的事項與下列何者較無相關？(A)了解現在與未來對膳食作業的需要 (B)了解膳食機構未來可能的成長 (C)分析發生於廚房內的各項作業 (D)企業產品行銷策略與方法
• 26 廚房設備或貯存架的高度及寬度，應考慮在何種工作範圍內？(A)正常工作範圍 (B)最大工作範圍 (C)最小工作範圍 (D)絕對工作範圍
• 27 下列那幾項設施與廚房之安全防護有關？①水洗式油煙機 ②緊急照明燈 ③定溫式感應器④逃生路線標示 (A)僅①③ (B)僅②③ (C)①②④ (D)②③④
• 28 某機械工廠員工餐廳之工作人員採用塊狀式排班（block or stacked scheduling），這種排班方式的優點是： (A)員工上班時間較為彈性，若供膳時間延後，需要加班，可在 24 小