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• 16. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5 )的目的，下列何者正確？(A) 促進糖化作用 (B) 防止雜菌污染 (C) 促進氧化作用 (D) 加速發酵。
• 17. 在食品熱加工過程中，D 值得意義為何？(A) 固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度 (B) 殺滅 10%菌數所需花費的時間 (C) 固定溫度下，殺滅 90%菌數所需的時間 (D) 殺滅全
• 18. 有關發酵酸酪乳(優格，yoghurt)的製作流程，下列何者正確？ (A) 脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品 (B) 脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品 (C) 脫脂鮮乳→
• 19. 下列何者屬於單行複式發酵(澱粉糖化後再進行酒精發酵)釀造酒？(A)葡萄酒 (B) 白蘭地 (C) 燒酒 (D) 啤酒。
• 20. 下列關於殺菌軟袋(Retort pouch)何者敘述有誤？(A) 以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性 (B) 常溫下可流通 (C) 屬於罐頭的一種，需經過加壓殺菌 (D) 最內層常以
• 1. 下列五種傳統釀造食品，何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌( Aspergillus oryzae )？ (A) 醬油 (B) 味噌 (C) 葡萄酒 (D) 納豆(E) 葡萄酒。
• 2. 果醬製作可藉由調整哪些方法來幫助凝膠？ (A)添加檸檬酸 (B)糖度調整至 65-70°brix (C)添加果膠 (D) 調整酸度至 pH 2.8~3.5 (E)添加防腐劑。
• 3. 油脂氫化之加工敘述何者正確？ (A) 可增加油脂不飽和度 (B) 以鎳 Ni為催化劑，在高溫下通入氫氣進行氫化 (C) 會降低油脂穩定性 (D)可改變油脂加工特性 (E) 部分氫化可能會產生反式
• 4. 有關超臨界流體萃取技術之敘述，下列何者正確？ (A) 可加輔助溶劑改變溶劑的極性 (B) 萃取物無溶劑殘留問題 (C) 可利用控溫改變溶劑的密度 (D) 水是最適合用於保健食品萃取的溶劑 (E)
• 5. 一般在乾燥過程為加速乾燥速率，經常都會配合幾種不同的條件，以盡速完成食品的乾燥，下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率？ (A)增加食品的表面積 (B) 增加食品的糖浸漬濃度 (C)增加乾燥過
• 6. 有關油炸油氧化酸敗的敘述，下列何者有誤？ (A) 油炸油發煙點提高(B) 油炸油黏度增加 (C) 以酸價檢測可反映出油脂內的游離脂肪酸含量以評估酸敗程度 (D) TBARs 檢測可作為油脂氧化酸
• 7. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者正確？ (A) 過程為酵母菌無氧呼吸將醣轉換成酒精的發酵作用 (B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色 (C) 酒精產生過程為嫌氣發酵，應全程
• 8. 下列食品乳化敘述何者正確？ (A) 蛋黃醬為 W/O 乳化安定之型態 (B) 冰淇淋為 O/W 乳化安定之型態 (C)食品常見乳化劑包含：卵磷脂，同時具有親水、疏水端 (D) 奶油為 W/O 乳
• 9. 蔬果常以乾燥作為加工手段以延長產品保存期限，下列何者方法能維持產品品質？ (A) 乾燥前浸泡亞硫酸溶液減少褐變 (B) 常以水活性作為重要管制點設定產品乾燥管制界線 (C) 乾燥前將原料進行殺菁
• 10. 下列食品殺菌技術何者正確？ (A) 放射線殺菌在國內無照射標準限制之相關規範 (B)放射線殺菌可抑制馬鈴薯發芽 (C) 脈衝電場技術可應用電穿孔原理對食品進行殺菌 (D) 超高壓殺菌技術為冷殺
• 11. 有關食品加熱殺菌方法： 低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT)，下列敘述何者有誤？ (A) LTLT 與 HTST皆可將食品中的細菌完全殺滅 (B)
• 12. 有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？ (A) 原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質 (B) 低甲氧基果膠其甲氧基含量＜7% (C) 高甲氧基果膠只須添加鈣或鎂等二價陽離子作為凝膠鍵結，可製作低糖果醬
• 13. 有關番茄加工製成番茄汁時，下列何者是採熱破碎處理的目的？ (A) 增加果汁澄清度 (B) 增加果膠被分解 (C) 增加果膠萃取量 (D) 提高果汁黏稠度 (E) 抑制果膠分解酶活性。
• 14. 有關鮮乳的敘述，下列何者正確？ (A) 均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定的 O/W 乳化狀態 (B) 常以鹼性磷酸酵素作為高溫短時間(HTST)殺菌的指標 (C) 高脂鮮乳其乳脂肪含量在
• 15. 醬油的加工製程何者有誤？ (A) 釀造常以麵筋為原料製成傳統醬油 (B)釀造醬油製作需經過製麴、翻麴步驟 (C) 釀造醬油製作常使用菌種為Saccharomyces cerevisiae (D
• 16. 下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述，何者正確？ (A) 冷卻水應符合飲用水標準 (B) 應冷卻至 50~55 °C，以避免嗜熱性細菌的孢子發芽(C) 冷卻可促使內容物組織軟化 (D) 不可
• 17. 欄柵技術可運用食品加工與保存上，以下敘述何者正確？ (A)可稱為組合式的抑菌技術，結合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩定性和安全性 (B) 抑菌因子包含 pH 值、水活性、熱處理溫度 (C
• 18. 影響花青素的顏色因素有哪些 (A) 光照 (B) 酸鹼值 (C) 溫度 (D) 維生素Ｃ (E) 亞硫酸鹽。
• 19. 下列哪種加工技術不屬於物理方法？ (A) 蒸餾 (B) 糖化 (C) 粉碎 (D)過濾 (E) 發酵。
• 20. 鮮乳加工過程中，下列何者為「均質」處理之目的? (A)防止脂肪球凝結上浮 (B)防止蛋白質變性 (C)防止乳糖結晶沉澱 (D)防止雜質混入 (E)使互不溶的成分穩定而均勻懸浮。