中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？

35. 中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？(A)14 吋橢圓盤(B)16 吋橢圓盤(C)14 吋圓盤(D)16 吋圓盤。

52. 中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？(A)14 吋橢圓盤(B)14 吋圓盤(C)16 吋橢圓盤(D)16 吋圓盤。

130 中餐宴席菜「糖醋黃魚」通常以下列哪種餐盤來裝盛？(A)16吋圓盤(B)16吋橢圓盤(C)14吋橢圓盤(D)14吋圓盤。

36. 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛？(A)16 吋橢圓盤(B)14 吋圓盤(C)16 吋圓盤(D)14 吋橢圓盤。

42. 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛？ (A)16吋圓盤(B)16吋橢圓盤(C)14吋橢圓盤(D)14吋圓盤。

49.中餐未分完的菜應如何處理？　(A)立即包裹之　(B)將之丟棄　(C)以小盤裝盛之　(D)不必處理

6.( ) 中餐未分完的菜應如何處理？　(A)立即包裹之　(B)將之丟棄　(C)以小盤裝盛之　(D)不必處理

19.中餐未分完的菜應如何處理？　(A)立即包裹之　(B)將之丟棄　(C)以小盤裝盛之　(D)不必處理

14.中餐未分完的菜應如何處理？(A)立即包裹之(B)將之丟棄(C)以小盤裝盛之(D)不必處理。

41. 有關生菜沙拉的製作供應,何者不正確?(A)沙拉醬與生菜在供應半小時前充分拌匀 (B)生菜材料需質脆、冷,且滴乾水分 (C)使用預冷的餐盤裝盛, (D)材料切口適口大小

13.中餐的「骨盤」相當於西餐的哪一種餐盤？(A)點心盤(B)餐盤(C)展示盤(D)麵包盤。

32 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？(A)觀光旅館之餐廳 (B)供應學校餐盒之餐盒業(C)外燴飲食業 (D)流動攤販業

41. 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制? (A) 觀光旅館之餐廳 (B) 外燴飲食業 (C) 供應學校餐盒之餐盒業 (D) 流動攤販業

44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

2. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。

11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為了成本考量，模型較實際 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 。

79. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(C)塑膠花較便宜，又可以回收使用(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。

41. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(D)為了成本考量，模型較實際。

10. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

74. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)塑膠花較便宜，又可以回收使用(B)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)為了成本考量，模型較實際。

14. 關於中國各菜系所包含之著名菜餚，下列何者不正確？(A) 松鼠黃魚屬於江浙菜系 (B) 左宗棠雞屬於廣東菜系(C) 京醬肉絲屬於北平菜系 (D) 麻婆豆腐屬於四川菜系

19.下列何種餐飲服務方式,服務叉匙的使用方法屬於左叉右匙法?(A)於客人的左側派送麵包 (B)中餐轉檯分菜(C)英式餐飲服務的分菜服務 (D)西餐旁桌分菜

92.英式下午茶的點心用三層瓷盤裝盛，下列食用方法何者適宜？(A)由上往下食用(B)由下往上食用(C)等侍者服務(D)隨意取用

43. 關於中國各菜系所包含之著名菜餚，下列何者正確？(A) 松鼠黃魚、魚香肉絲屬於江浙菜系(B) 京醬肉絲、涮羊肉屬於北平菜系(C) 麻婆豆腐、宋嫂魚羹屬於四川菜系(D) 咕咾肉、左宗棠雞屬於廣東菜

正統英式下午茶的點心用三層瓷盤裝盛，下列食用方法何者適宜？(A)由上往下食用(B)由下往上食用(C)隨便拿隨便吃(D)等侍者拿給你吃

513. 如果客人點叫套餐及紅白酒，並要求在客房用餐時，請問服務員應如何送餐食給客人？(A)以圓托盤裝盛(B)以長方型托盤端送(C)以客房餐飲推車送(D)以 L 型推車送。

91. 在高級的西餐中被作為裝飾而不真正用來裝盛菜餚的餐盤是 (A)麵包盤(B)沙拉盤(C)主餐盤(D)展示盤。

33. 如果客人點叫套餐及紅白酒，並要求在客房用餐時，請問服務員應如何送餐食給客人？ (A)以圓托盤裝盛(B)以長方型托盤端送(C)以客房餐飲推車送(D)以 L 型推車送。

16. 關於中國各大菜系中著名魚料理敘述，下列何者正確？ (A)生燻大黃魚、豆豉蒸魚 為浙菜 (B)酸菜魚、豆辦鯉魚 為川菜 (C)西湖醋魚、宋嫂魚羹 為粵菜 (D)松鼠黃魚、砂鍋魚頭 為湘菜。

2. 做松鼠黃魚時，刀紋要切在 (A)魚的表面 (B)魚肉內面 (C)魚的腹部 (D)任何部位都可以 。

21. 餐桌服務的形成皆有其歷史背景及標準流程，下列敘述的服務方式哪些正確？甲、傳統的「American Service」是從客人左側上菜，右側收拾乙、所有的菜餚都是先以大銀盤裝盛，再由服務生分派給客

2. 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(A)魚的表面(B)魚肉內面(C)魚的腹部(D)任何部位都可以。

414 現場烹調或餐桌服務時，關於主菜食物的裝盛要領，下列敘述何者較正確？(A)主菜置於餐盤中央偏上方，其下方放置配菜 (B)主菜置於餐盤中央偏下方，其上方置放配菜 (C)主菜置於餐盤右側，左側放置配

9. 「母親洗淨雙手，撮一撮桂花放在水晶盤中，送到佛堂供奉。」上述文意所透露的訊息為何？(A)母親恭敬虔誠的禮佛心意(B)桂花必須用水晶盤裝盛才能久放(C)母親個人的衛生習慣良好(D)撮桂花前必須先把

9. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量 。

3. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)填補空間(B)喧賓奪主(C)拼湊份量(D)量多即好。

6. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)喧賓奪主(B)量多即好(C)填補空間(D)拼湊份量。

9. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)量多即好(B)喧賓奪主(C)填補空間(D)拼湊份量。

216 下列那一種服務，其菜餚均事先在廚房烹調好並裝盛在餐盤上，再由服務員直接端上桌服務？ (A)美式 (B)英式 (C)法式 (D)俄式

258 服務速度快、動作優雅、所有菜餚均在廚房烹調好裝盛於餐盤，再端到餐廳給客人享用，此特性為下列那一種服務方式？(A)美式 (B)法式 (C)俄式 (D)英式

9. 下列對於服務方式或類型的敘述何者正確？ (A)菜餚在廚房以大銀盤切割好裝盛，再由服務生將菜餚分派到客人面前的餐盤中，指的是「法式服務」 (B)Cabin Catering Service是屬於C

4. 餐飲業有多種餐飲服務方式，下列何者是美式服務的特性之一？(A) 餐服人員將餐食擺置於餐檯上，由客人自行取用(B) 餐服人員將餐食從銀盤( platter )內，分菜到客人的餐盤中(C) 餐食於廚

32. 李同學與朋友到百貨公司美食街用餐，各自在喜歡的店家點餐結帳後，再自行找尋座位等待取餐享用。此種餐廳服務方式為下列何者？(A) 櫃檯服務 (B) 餐桌服務 (C) 餐盤服務 (D) 半自助服務

5.( ) 關於中餐用餐禮儀的敘述，何者錯誤？ (A)中餐的醬油碟應擺在骨盤正上方 (B)中餐「骨盤」相當於西餐的餐盤 (C)中餐中，筷子應擺放在骨盤右側 (D)服務中餐湯汁菜應用碗公

46. 依據我國「食品良好衛生規範準則」標準，下列哪一種餐飲業烹調從業人員需要持有中餐烹調技術士證比例最高？(A) 自助餐飲業 (B) 觀光旅館之餐廳(C) 外燴飲食業 (D) 中央廚房式之餐飲業

37. 依據我國「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，下列哪一種餐飲業調理從業人員需要持有中餐烹調技術士證比例要求最低？(A) 自助餐飲業 (B) 承攬機構餐飲之餐飲業(C) 承攬筵席餐廳

6.用西餐時，若有事需中途離席，刀叉的放法以何為正確？(A)放在桌上(B)放在餐盤上平行並排(C)放在餐盤上左右兩側(D)架在餐盤及餐桌之間

31. 中餐廳服務紹興酒時，通常不會提供下列何種配料給客人？(A) 話梅 (B) 蒜片 (C) 薑絲 (D) 檸檬片

張曼娟《黃魚聽雷》(節錄)         小時候菜場的黃魚並不常見，偶爾見到也是不新鮮的，眼睛矇矇的，頭與身體幾乎完全脫離。體形小得如同我手掌一般的小黃魚，春節前後倒是比較容易見到，買回家來通常都是