戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 不影響蛋糕品質 拌入其他材料時易消泡 組織較軟 體積較大

58. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)拌入其他材料時易消泡。

69. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)組織較軟。

32. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)拌入其他材料時易消泡(D)體積較大。

24. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)組織較軟(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。

119. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。

180.( )戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。

121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。

34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。

34.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。

80. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)組織較軟

18. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(A)配方內選用高筋粉(B)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣(C)蛋白打至濕性發泡(D)發粉使用過量。

25. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(A)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣(B)發粉使用過量(C)蛋白打至濕性發泡(D)配方內選用高筋粉。

54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。

53. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋黃麵糊部分的攪拌(B)水(C)塔塔粉(D)蛋白中攪拌入空氣。

120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。

45. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌(D)水。

44. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D)水 。

30. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)長崎蛋糕(D)香草海綿蛋糕。

86. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)長崎蛋糕。

44. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)長崎蛋糕。

32. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)長崎蛋糕(B)戚風蛋糕(C)SP 海綿蛋糕(D)香草海綿蛋糕。

143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X

207. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糊攪拌時拌入空氣(B)麵糰中之水汽(C)麵糊添加多磷酸鈉(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。

72. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)麵糊攪拌時拌入空氣(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。

75. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)重奶油蛋糕添加塔塔粉(D)麵糊攪拌時拌入空氣。

48. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(A)攪拌不當(B)蛋攪拌不足(C)膨大材料過多(D)應放 發粉但未放發粉。

3. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(A)攪拌不當(B)蛋攪拌不足(C)應放發粉但未放發粉(D)膨大材料過多。

32. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使蛋糕體積變小(B)使麵糊的比重上升(C)於攪拌時拌入較少的空氣(D)增加麵糊的安定性。

35. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)增加麵糊的安定性(B)使蛋糕體積變小(C)使麵糊的比重上升(D)於攪拌時拌入較少的空氣。

80. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)於攪拌時拌入較少的空氣(B)使麵糊的比重上升(C)增加麵糊的安定性(D)使蛋糕體積變小。

59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。

101. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升(B)增加麵糊的安定性(C)於攪拌時拌入較少的空氣(D)使蛋糕體積變小。

99. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安定性 (C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小 。

52. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)發粉用量不足(D)攪拌過度。

7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。

214. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。

79. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)發粉用量不足(B)攪拌過度(C)爐溫太高(D)攪拌不足。

7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度(B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)發粉用量不足 。

214.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。

53.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因　(A)攪拌過度　(B)攪拌不足　(C)爐溫太高　(D)發粉用量不足

40. 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌過度(C)底火太低(D)麵粉筋性太低。

2. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)天使蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)海綿蛋糕。

153. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。

72. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)促進氧化還原作用(C)可抑制黴菌的滋長(D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大。

73. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(B)促進氧化還原作用(C)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(D)可抑制黴菌的滋長。

127. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長(D)促進氧化還原作用。

62. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)攪拌不足(C)蛋溫太低(D)麵糊混合過久。

69. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)促進氧化還原作用(D)可抑制黴菌的滋長。

8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)麵粉筋性太強 (B)蛋溫太低 (C)麵糊混合過久 (D)攪拌不足 。

3. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)蛋溫太低(B)麵糊混合過久(C)攪拌不足(D)麵粉筋性太強。