資訊推薦

• 17.關於蛋加工品於加工製程中必要的添加物敘述，下列何者正確？ (A)蛋粉製作時添加溶菌酶 (B)鹹蛋製作時加生石灰或草木灰 (C)冷凍蛋黃於冷凍前添加蔗糖或甘油 (D)糟蛋製作時添加酪胺酸
• 18.罐頭檢查時，測定罐鈎長度、蓋鈎長度、罐蓋鐵皮厚度、罐身鐵皮厚度及捲封寬度後，最可能可得知哪一種數值？ (A)鈎疊率(OL%) (B)捲封厚度(T) (C)皺紋度(WR) (D)壓力痕(PR)
• 19.由葡萄酒製作傳統葡萄釀造醋時，最適合的酒精濃度(%)為何？ (A)2 (B)5 (C)10 (D)20
• 20.牛的哪一個部位最適合製作牛肉乾？ (A)腹脇肉 (B)肋脊肉 (C)腰脊肉 (D)肩胛里肌肉
• 21.某食品印有CAS的認證標章，請問是何種認證制度之產品? (A)危害分析重要管制點 (B)台灣良好作業規範 (C)台灣優良農產品標準 (D)健康食品標章
• 22.某工廠擬將已包裝好的香辛料粉末進行殺菌，希望達到延長貯售期及保留風味，最適合的殺菌方式為何? (A)紫外線 (B)γ-射線 (C)微波 (D)遠紅外線
• 23.下列何種漂白劑常用於脫水蔬果類? (A)過氧化苯甲醯 (B)亞硫酸鈉 (C)去水醋酸 (D)苯甲酸
• 24.關於殺菌的敘述，下列何者錯誤? (A)低酸性食品罐頭必須以高溫加壓殺菌，使用耐高壓的殺菌釜及利用超過100℃的高溫蒸氣，達到殺菌的目的 (B)在特定溫度下，殺滅90%微生物所需要的加熱時間稱為Z
• 25.關於自由水的敘述，下列何者錯誤? (A)存在於食品組織間隙中，與食品混合並具有流動性 (B)與食品中糖質、胺基酸及蛋白質等成份以氫鍵強力地結合在一起 (C)可以被微生物利用 (D)可以溶解食物中
• 41.進行腎臟皮質造影（renal cortical scan）時出現影像「缺損」（箭頭處），下列何種狀況最為可能？ (A)右側膀胱輸尿管逆流 (B)腎組織功能缺損 (C)阻塞腎病變 (D)雙側膀胱輸
• 26.下列何者最不適合做為製作豆腐的凝固劑？ (A)鹽滷 (B)氯化鈣 (C)酒石酸 (D)生石膏
• 27.煮南瓜濃湯時，太白粉加入沸水中成為濃稠狀，主要是因為澱粉 產生何種作用? (A)老化 (B)酸化 (C)糖化 (D)糊化
• 28.大豆蛋白中最缺乏哪一種胺基酸？ (A)色胺酸 (B)酥胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)離胺酸
• 29.小麥磨粉前採取加溫調濕處理(潤麥)，主要目的為何? (A)使小麥漂白，磨出的粉比較白 (B)加速小麥的熟成 (C)使胚乳與麩皮容易脫離 (D)調濕及加溫具殺蟲效果
• 30.揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)最適合用來檢測下列何者？ (A)蔬菜類的漂白殘留物 (B)魚肉的新鮮度 (C)植物的揮發性香味物質 (D)肉類的亞硝酸鹽殘留
• 31.水產品包冰衣之過程是先將水產品凍結後再浸漬於冰水中數秒而成。為了避免冰衣剝離、破裂並強化冰衣的厚度，最適合在冰水中加入何種物質來強化包冰衣的效果? (A)粗纖維 (B)羧甲基纖維素 (C)抗壞血
• 32.傳統柴魚加工製程中，下列哪一步驟可使柴魚產生特殊風味外並 使呈味物質之肌苷酸(inosinic acid,IMP)量增加? (A)煮熟 (B)發霉 (C)焙乾 (D)曬乾
• 33.下列何種冷媒具有冷凍效率極高，但具有高毒性、略能燃燒、與空氣混合時易爆炸，且具有強烈刺激性氣味? (A)NH3 (B)CHClF2 (C)CaCl2 (D)CCl2F2
• 34.下列哪一種茶的發酵程度最低? (A)東方美人 (B)鐵觀音 (C)碧螺春 (D)紅茶
• 35.若咖啡豆在儲存時受到黴菌汙染，哪一種黴菌不會產生赭麴毒素 (ochratoxin)？ (A)Aspergillus ochraceus (B)Aspergillus carbonarius (C
• 36.下列何者最適合做為海蜇皮的原料? (A)水母 (B)魷魚 (C)花枝 (D)鯊魚皮
• 37.雞蛋受雞糞汙染時，最可能受到何種病原菌的汙染? (A)仙人掌桿菌 (B)李斯特菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌
• 38.下列哪一種膨脹劑，最適合用於沙琪瑪之製作? (A)酒石酸氫鉀 (B)燒明礬 (C)碳酸氫銨 (D)酸式磷酸鋁鈉
• 39.下列何者最適合歸類為水產鹽乾品？ (A)烏魚子 (B)魷魚乾 (C)丁香魚乾 (D)魚翅
• 40.水產品進行煙燻製程時，燻煙中的哪些成分最具有防腐作用？ (A)甲烷及乙醇 (B)甲醇及苯 (C)甲酸及丙酮 (D)甲醛及酚類