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• 11. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者正確？(A) 澱粉分子間會重新排列 (B) 2 ~ 5 °C 時回凝速率最慢(C) 水分含量 70 ~ 90 % 最易發生 (D) 破壞澱粉分子內之氫鍵
• 12. 有關動物死後肌肉的變化，下列何者正確？(A) 暗乾肉 pH 較水樣肉為高(B) 魚類捕捉時，因激烈掙扎導致死後 pH 大幅下降(C) 解僵主要是微生物酵素的作用(D) 肌肉中 ATP 分解為次
• 13. 下列何者不是脂質經脂解酵素 ( lipase ) 水解的變化及對食品品質的影響？(A) 水解三 ( 酸 ) 甘油酯的酯鍵 (B) 加速顏色變深(C) 發煙點上升 (D) 游離脂肪酸增加
• 14. 有關食品成分之理化性質的敘述，下列何者正確？① 卵磷脂是構成細胞膜的重要成分② 調整 pH 至蛋白質等電點時，蛋白質因與水的親和力變大而沉澱③ 澱粉、纖維素與果膠都是同質 ( 同元 ) 多醣類
• 15. 有關食品與其主要香氣成分，下列何者正確？① 紅茶 － 三甲胺 ② 咖啡 － 梅納反應生成物 ③ 味噌 － 4 -乙基癒創木酚④ 香蕉 － 雙乙醯(A) ① ③ (B) ① ④ (C) ② ③
• 16. 有關酸鹼指示劑 － 甲基紅的敘述，下列何者正確？① 為鹼性構造指示劑 ② 酸性色相為黃色 ③ 鹼性色相為紅色④ 變色區域的 pH 值約為 4.2 ~ 6.2(A) ① ② (B) ① ④ (C
• 17. 有關凱氏氮定量法的敘述，下列何者正確？① 含蛋白質試料溶液置於燒瓶 ( 蒸氣產生瓶 )，進行分解形成硫酸銨鹽② 於樣品注入口加入 30 % NaOH 溶液，可使試料分解液之硫酸銨鹽釋放氨氣③
• 18. 下列哪一種酵素組合可將玉米澱粉液製得最多量的麥芽糖？① 澱粉液化酶 ( α- amylase ) ② 澱粉糖化酶 ( β- amylase ) ③ 葡萄糖澱粉酶 ( glucoamylase
• 19. 有關胺基酸與蛋白質性質的敘述，下列何者不正確？(A) 穀類與豆類的混合食用，稱為蛋白質互補作用(B) 酪胺酸屬於芳香族胺基酸(C) 2 個胺基酸分子進行脫水作用後產生 2 個胜肽鍵(D) 由半
• 20. 有關食品成分的測定方法，下列何者正確？(A) 胺基酸 － 雙縮脲反應 ( biuret reaction )(B) 蛋白質 － 酚-硫酸法 ( phenol - sulfuric acid m
• 21. 某生以電子天平稱量試料，下列何者正確？(A) 含無水氯化亞鈷的矽膠吸水後呈現藍色(B) 試料應直接倒於稱盤上，避免造成實驗誤差(C) 讀取刻度時，必須關上電子天平的玻璃門(D) 剛乾燥完成的樣
• 22. 下列哪二個數值之有效位數為四位？① 0.0702 ② 1.820 ③ 4.710 × 103 ④ 5910(A) ① ③ (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ② ④
• 23. 某生配製重量百分率濃度 20 %的 HCl 溶液 ( 比重 1.1 ) 500 毫升，其體積莫耳濃度 ( M ) 為多少？(A) 2.74 (B) 3.01 (C) 5.48 (D) 6.02
• 24. 下列何種植物色素之結構類似原血紅素 ( heme ) ？(A) 葉綠素 (B) 番茄紅素 (C) 花青素 (D) 類胡蘿蔔素
• 25. 醃漬肉品添加亞硝酸鹽，下列何種成分可加速醃漬色澤的生成？(A) 乳酸 (B) 肝醣 (C) 脂質 (D) 核苷酸
• 26. 有關碘滴定法測定油脂過氧化價的敘述，下列何者正確？(A) 測定油脂氧化的終期產物(B) 低過氧化價表示油脂無氧化酸敗(C) 碘離子會被油脂過氧化物氧化產生碘分子(D) 過氧化價是指每公克油脂中
• 27. 有關高效液相層析法 ( high - performance liquid chromatography ) 的敘述，下列何者正確？(A) 主要用於氣體混合物的分離及鑑定(B) 移動相及分析物
• 28. 某生測定海綿蛋糕之水分含量，四次測定結果為 30.03 %、30.13 %、30.00 % 及 29.92 %，其平均偏差為多少 %？(A) 0.05 (B) 0.06 (C) 0.07 (D
• 29. 某生以蒸餾水將 20 毫升 0.5N CH3COOH 溶液定量到 100 毫升，用 0.5N NaOH 滴定，得知當量點 pH = 8.83，下列何者最適合當作此實驗的指示劑？(A) 溴瑞香草
• 30. 有關梭摩基法定量醣類的敘述，下列何者正確？(A) 加草酸鈉粉末可去除樣品之蛋白質(B) 氧化亞銅的生成須於鹼性條件進行(C) 須以碘溶液滴定氧化亞銅(D) 滴定過程褐色變為綠色即達滴定終點
• 31. 某生測定魚類樣品之揮發性鹽基態氮含量，下列何者不正確？(A) 揮發性鹽基態氮含量越大表示越不新鮮(B) 樣品溶液需先以三氯醋酸溶液處理以去除蛋白質(C) 使用飽和碳酸鉀溶液使樣品溶液維持鹼性(
• 32. 有關油脂酸價與皂化價試驗的敘述，下列何者正確？(A) 皂化價試驗中，氫氧化鉀與游離脂肪酸反應(B) 酸價試驗中，氫氧化鉀與所有脂肪酸反應(C) 兩者皆以酚酞變成粉紅色判定達滴定終點(D) 皂化
• 33. 有關靛酚法檢測維生素 C 的敘述，下列何者正確？(A) 可檢測食品之總維生素 C 含量(B) 還原型 2,6 -二氯靛酚在鹼性溶液呈藍色(C) 氧化型 2,6 -二氯靛酚在酸性溶液呈玫瑰紅色(
• 34. 有關常壓乾燥法測定水分含量的操作過程，下列何者正確？① 蔬果類試料須先以 40 ~ 60 °C 烘箱預先乾燥處理② 牛乳試料需加入加熱過的海砂攪拌後一起加熱乾燥③ 稱量瓶置於烘箱加熱時，須將瓶
• 35. 有關礦物質的敘述，下列何者正確？① 鉀、鈣、鎂在人體含量均超過體重的 0.01 %② 鐵、銅是人體含量較多的微量礦物質③ 含鈣多的牛奶在人體代謝後呈鹼性④ 人體內礦物質均以無機態存在(A) ①