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• 27. 下列何種因素不會影響進行薄層層析時 Rf 值的再現性？(A) 照明度(B) 溫度(C) 試樣用量(D) 層析吸附劑含水量
• 44. 下列何者是屬於食品劣變形式的化學性劣變？(A) 纖維素熱分解(B) 蛋白質變性(C) 香氣蒸發(D) 澱粉老化
• 35. 下列何種乳製品的製造流程沒有經過醱酵步驟？(A) 乾酪(B) 優酪乳(C) 煉乳(D) 養樂多
• 18. 牛乳的乳清中最主要的蛋白質成分是？(A) 血清白蛋白(B) β-乳球蛋白(C) α-乳白蛋白(D) 免疫球蛋白
• 9. 皮膚有傷口之烹調或原料處理工作人員，接觸食物時，最易引起何種微生物汙染食品導致食物中毒？(A) 沙門氏菌(B) 病原性大腸桿菌(C) 金黃色葡萄球菌(D) 仙人掌桿菌
• 28. 魚貝類及肉類食品的新鮮度能據以判斷的數值為下列何者？(A) 揮發性鹽基態氮(B) 膳食纖維(C) 還原糖(D) 水活性
• 45. 澱粉糖的澱粉水解程度（DE）何者最高？(A) 結晶葡萄糖(B) 固體葡萄糖(C) 精製葡萄糖(D) 高糖分麥芽糖
• 36. 有關凍藏肉品發生凍燒（Freezer burn）之敘述，下列何者正確？(A) 為一種吸水現象(B) 為醣類還原的結果(C) 可能為脂質氧化的結果(D) 肉品色澤因而改善
• 19. 肉製品加硝保色可能產生哪一種致癌物質？(A) 亞硝胺（N-nitrosoamine）(B) 苯-哌喃（Benzo[a]pyrene）(C) 溴酸鉀（KBrO4）(D) 蘇鐵素（Cycasin）
• 10. 下列何者為非合法之食品添加劑？(A) 苯甲酸(B) 亞硝酸鈉(C) 硼砂(D) 丙二醇
• 29. 進行氣相層析儀之操作時，不需要使用以下哪一種氣體？(A) 空氣(B) 氫氣(C) 氬氣(D) 氮氣
• 46. 真空冷凍乾燥製品，其加熱之目的是何種功能？(A) 快速達成乾燥(B) 防止外形萎縮(C) 增加食品脆度(D) 防止油脂氧化
• 37. 乳沬類蛋糕製作時，其體積膨脹的最主要原因為何？(A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質乳化包住大量空氣(B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣(C) 使用發粉產生大量氣體(D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質
• 20. 下列哪一種礦物質與抗氧化作用有關？(A) 鈣（Ca）(B) 磷（P）(C) 硒（Se）(D) 碘（I）
• 11. 中度水活性食品（Intermediate moisture food）是利用調整水分含量與其水活性（即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？(A) 0.1～0.2(B)
• 30. 下列何種偵測器僅使用於液相層析而未使用於氣相層析？(A) 電子捕獲偵測器（ECD）(B) 火焰離子偵測器（FID）(C) 熱傳導度偵測器（TCD）(D) 紫外光偵測器（UVD）
• 47. 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？(A) 酸敗(B) 乳化(C) 熟成(D) 老化
• 38. 下列何種油脂的特性，可快速檢測油炸油之新鮮度？(A) 過氧化價(B) 皂化價(C) 碘價(D) 酸價
• 21. 下列哪一個標靶圖是準確度低但精密度高？(A) 彈孔集中，靠近靶心(B) 彈孔集中，靠近靶側(C) 彈孔分散，位於靶心(D) 彈孔分散，位於全靶
• 12. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素？(A) 過氧化酶(B) 多酚氧化酶(C) 脂肪加氧酶(D) 鹼性磷酸酯酶
• 48. 奶粉的製造最常使用何種乾燥法？(A) 熱風乾燥(B) 噴霧乾燥(C) 薄膜乾燥(D) 油炸乾燥
• 39. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中，蛋黃則是細菌溫床(B) 清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間(C)
• 22. 利用 Bertrand 法定量還原醣使用的試劑為何？(A) 硫酸銅(B) 硫酸鈣(C) 硫酸鎂(D) 氯化鈣
• 13. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？(A) 原果膠質酶(B) 澱粉酶(C) 果膠解離酶(D) 聚半乳糖醛酸酶
• 32. 下列何者現象在食品冷凍過程中不會發生？(A) pH 值升高(B) 氧化還原電位升高(C) 含氧量降低(D) 黏度增加