3. 下列有關酵素的敘述,何者有誤?(A)影響酵素活性的因子:溫度、pH值、水活性、電解質、離子強度、機械力與游離輻射(B)果膠酯酶(pectin esterase)可從酯化的羧基裂解出甲醛,產生低甲
10. 高果糖糖漿通常是由澱粉製成葡萄糖後,再將葡萄糖經何種酵素製成果糖?(A)α-amylase(B) isoamylase(C) glucoamylase(D) glucose isomerase
14. 下列關於肌紅素(myoglobin)和葉綠素(chlorophyll)的特性敘述,何者有誤?(A)皆含有以四個pyrrole為基礎的porphyrin構造(B)肌紅素的porphyrin中心為
16. 有關碳水化合物敘述,何者有誤?(A)多醣可分為同元多醣(homopolysaccharides)和異元多醣(heteropolysaccharides)(B)果糖、葡萄糖、蔗糖的旋光性分別為左
17. 下列何者不是澱粉的特性?(A)糊化(gelatinization)(B)增黏(viscosity enhancement)(C)膠化(gelation)和回凝(retrogradation)(
18. 植物膠廣泛使用於食物中做為增稠劑,下面各植物膠的論述,何者正確?(A)關華豆膠只能溶於熱水,不溶於冷水,受pH影響大,在高濃度的蔗糖溶液中會增加黏度(B)刺槐豆膠與紅藻膠彼此間會架橋式鍵結,形