40. 下列有關蔬果組織軟化的敘述,何者錯誤?(A) 加熱溶解果膠可促進軟化(B) 細胞間質自家分解 (autolysis) 酵素作用可促進軟化(C) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturona
41. 製作烏梅須放置陰涼處二至三天,待外表變褐色後再繼續加工,是利用何種酵素的作用?(A) 多酚氧化酶 (polyphenol oxidase) (B) 磷酸分解酶 (phosphatase)(C)
44. 下列有關食品酸味 (sour taste or sourness) 的敘述,何者正確?(A) pH 值等於總酸度 (total acidity)(B) pKa 值等於相對酸味 (relativ
45. 胺基酸與寧海準 (ninhydrin) 反應呈黃色者為:(A) 胱胺酸 (cystine) (B) 脯胺酸 (proline)(C) 精胺酸 (arginine) (D) 組胺酸 (histi
46. 三甘油酯經下列何種酵素作用,可產生乳化劑單甘油酯?(A) 脂肪酶 (lipase) (B) 果膠分解酶 (pectinase)(C) 蛋白酶 (protease) (D) 澱粉酶 (amyla
47. 脫氣包裝可防止蔬果酵素性褐變 (enzymatic browning),是指去除包裝中的:(A) 氧氣 (B) 氫氣 (C) 氮氣 (D) 氦氣【背面尚有試題】食品類 專業科目(一)共 8 頁
48. 木瓜蛋白酶做為肉品之嫩化劑,主要是水解肉品中的:(A) 酪蛋白 (casein) 之磷酯鍵 (B) 麵筋蛋白 (gluten) 之醯胺鍵(C) 膠原蛋白 (collagen) 之多肽鍵 (D)
49. 下列有關一般澱粉組成的敘述,何者正確?(A) 直鏈澱粉 (amylose) 佔 20 ~ 30 %,支鏈澱粉 (amylopectin) 佔 70 ~ 80 %(B) 直鏈澱粉 (amylos
28. 當 pH 值的變色範圍在 4.2 至 6.2 之間,下列何者為最佳指示劑?(A) 百里香質藍(thymol blue) (B) 甲基黃(methyl yellow)(C) 酚 (④ pheno
33. 蛋白質溶液與米龍(Milon)試劑反應,產生紅色產物,是因為何種胺基酸與之反應?(A) 色胺酸(tryptophane) (B) 脯胺酸(proline)(C) 酪胺酸(tyrosine) (