統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 12 - 題庫堂

統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

38. 某食物的成分分析數據如下: 醣類 40 %，蛋白質 12 %，脂肪 15 %，水分 30 %，灰分 3 %。該食物每 100 公克可提供的熱量為：(A) 67 大卡 (B) 94 大卡 (C)

39. 形成牛乳的香氣成分，包括有甲硫醚和低級脂肪酸等。此一「低級脂肪酸」係指：(A) 多元不飽和脂肪酸 ( EPA、DHA ) (B) 單不飽和脂肪酸 (亞麻油酸)(C) 長鏈脂肪酸 (D) 短鏈脂

40. 下列有關糖類甜味的敘述，何者正確？(A) 蔗糖甜度為 1 時，果糖甜度為 1.8(B) 蔗糖甜度為 1 時，葡萄糖甜度為 1.8(C) 果糖糖液的甜度，隨溫度上升而增加(D) 糖精熱量低，甜度

41. 下列加工時的褐變反應，何者對該食品的品質有利？(A) 加糖煉乳濃縮時的焦糖化 (B) 咖啡豆焙炒時的褐變反應(C) 蛋粉脫水時的梅納反應 (D) 水果切片時的酵素性褐變

42. 寧海準 (或稱寧海德寧) ( ninhydrin ) 試劑常用於測定下列何種成分？(A) 油脂 (B) 蛋白質 (C) 礦物質 (D) 碳水化合物

43. 由濃度單位 ppm ( parts per million ) 換算百分比 ( % )。10000 ppm 等於多少 %？(A) 1 (B) 10 (C) 100 (D) 1000

44. 食品平衡於相對濕度 80 %下，測定其水活性可得：(A) 80 (B) 20 (C) 0.8 (D) 0.2

45. 下列有關食品凱氏定氮的方法，何者正確？(A) 使用索氏 ( Soxhlet ) 萃取管 (B) 測定粗蛋白含量(C) 不使用滴定管 (D) 氮係數為 14

46. 欲配製 0.1N 氫氧化鈉溶液時，換算 0.125N 氫氧化鈉溶液的力價為：(A) 0.8 (B) 0.8 N (C) 1.25 (D) 1.25 N

47. 魚體的揮發性鹽基態氮 ( VBN ) 測定，係針對魚肉何種性狀？(A) 硬度 (B) 甜度 (C) 鮮度 (D) 鹹度

48. 檢測果汁酸度時，所需之藥品不包括：(A) 鄰苯二甲酸氫鉀 (B) 酚酞指示劑 (C) 硫代硫酸鈉 (D) 氫氧化鈉【背面尚有試題】第 5 頁共 8 頁食品類專業科目(一)

49. 脂質中甘油與脂肪酸的結合，係依下列何種鍵結方式？(A) 酯鍵 (B) 氫鍵 (C) 胜肽鍵 (D) 離子鍵

50. 食品水分的測定方法中，在乾燥器內放置的藍色乾燥劑為：(A) 無水硫酸鈉 (B) 氯化鈣 (C) 濃硫酸 (D) 矽膠

27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的：(A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性(C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性

28. 下列何者無抑制返砂 (還砂) 之作用？(A) 轉化糖 (B) 麥芽糖 (C) 蜂蜜 (D) 蔗糖

29. 廣泛用於果汁增黏劑之 CMC，是下列何者的衍生物？(A) 纖維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin)(C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖

30. 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛 (furfural)，並釋出何種氣體？(A) 一氧化碳 (B) 二氧化氮 (C) 一氧化氮 (D) 二氧化碳

31. 下列那一種胺基酸分子內含有最多胺基？(A) 半胱胺酸 (cysteine) (B) 羥脯胺酸 (hydroxyproline)(C) 離胺酸 (lysine) (D) 白胺酸 (leucine

32. 甲醛態氮主要是定量醬油中的：(A) 果糖衍酸 (levulinic acid) (B) 甲醛 (formaldehyde)(C) 脂肪酸 (fatty acid) (D) 胺基酸 (amino

33. 下列何種食品甜味劑不含熱能？(A) 甜菊精 (stevioside) (B) 蔗糖 (sucrose)(C) 麥芽糖 (maltose) (D) 葡萄糖 (glucose)

34. 添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠，這兩種不同的加工均使用何種離子？(A) 鉀 (K+ ) (B) 鈉 (Na+ ) (C) 鋰 (Li + ) (D) 鈣 (Ca2+ )

35. 乳化劑與直鏈澱粉形成螺旋狀組織，主要對麵包品質造成何種影響？(A) 提高麵包果糖含量 (B) 增加麵包麵筋含量(C) 降低麵包營養價值 (D) 減緩麵包老化速度

36. 下列有關β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 的敘述，何者錯誤？(A) 胡蘿蔔中含β-胡蘿蔔素 (B) β-胡蘿蔔素分子含共軛雙鍵(C) β-胡蘿蔔素分子兩端不含環狀構造 (D) β-胡蘿蔔

37. 同質多晶現象又稱同質異形性 (polymorphism)，係用於描述：(A) 蔗糖之結晶性 (B) 三甘油酯之結晶性(C) 蛋白質之結晶性 (D) 水之結晶性食品類專業科目(一)第 5 頁

38. 肉品加工添加稀薄中性鹽的主要目的是：(A) 提高油脂溶解度 (B) 提高澱粉溶解度(C) 提高果膠溶解度 (D) 提高蛋白質溶解度

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