37.下列何種酵素可引起酵素性褐變?(A)多酚氧化酶 (B)澱粉水解酶 (C)脂解酶(D)轉化酶
38.5公克的脂質理論上可產生多少仟卡熱量?(A) 20(B) 30(C) 45(D) 100
39.下列何者是構成人體肌肉組織最重要的成分?(A)蛋白質(B)脂肪(C)碳水化合物 (D)維生素
40.下列有關水活性的敘沭,何者錯誤?(A)同一食品在相同水分含量下,溫度愈高,水活性愈高(B)純水之水活性爲1.0(C)高水含量食品,一定比低水含量食品的水活性高(D)非酵素性褐變在水活性0.7-0
41.直鏈澱粉與碘反應後,呈現何種顏色?(A)藍色(B)紅色(C)綠色(D)橙色
42.蛋白質結構中的a-螺旋,是屬於下歹W可種結構?(A)初級結構(B)次級結構(C) 二級結構(D)四級結構
43.下列何者屬於鹼性胺基酸?(A)天門冬胺酸 (B)甘胺酸(C)甲硫胺酸(D)離胺酸
44.澱粉在何種溫度下,老化速度最快?(A) 80 °C(B) 60 °C(C) 5 °C(D) - 20 °C
45.下列那一種微生物在水活性0.65以下的環境中還能生長?(A)黴菌(B)耐鹽性黴菌 (C)細菌(D)耐滲透壓酵母
46.魚肉不新鮮時產生臭味的主要來源爲何?(A)甲醇硫胺(B) 二甲基胺(C)乙胺(D)甲醇乙胺
47.澱粉喪失複屈折射性時的溫度稱爲?(A)糊化溫度(B)褐變溫度(C)熔解溫度(D)焦化溫度
48.下列何者屬於油溶性維生素?(A)維生素C(B)維生素E(C)維生素Bi(D)維生素B2
49.動物死亡後肌肉的pH値下降,主要是因爲醣解作用產生何種物質所致?(A)醋酸(B)胺基酸(C)乳酸(D)甲酸
50.下列何者不是亞硝酸鹽添加在醃漬食品中的目的?(A)幫助產生變性肌紅蛋白(B)使肉品保持紅色色澤(C)抑制肉毒桿菌生長(D)產生特殊醃漬風味
27. 改變水活性對食品的影響,下列敘述何者正確?(A) 水活性由 0.5 升高至 0.9 以上,食品質地變硬(B) 水活性降低至 0.2 以下,脂肪氧化速率降低(C) 水活性升高至 0.9 以上,微
28. 一分子的麥芽糖由那兩個單糖組成?(A) 半乳糖 + 葡萄糖 (B) 葡萄糖 + 葡萄糖 (C) 半乳糖 + 果糖 (D) 果糖 + 葡萄糖
29. 下列那一種糖,不具有還原力 (係指與斐林試液反應) ?(A) 蔗糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖
30. 食物中的酵素,主要屬於何種成分?(A) 碳水化合物 (B) 礦物質 (C) 脂肪 (D) 蛋白質
31. 蛋白質的β- 摺板結構 (或稱β- 面狀構形),屬於蛋白質分類中的那一種構造?(A) 一級 (初級) (B) 二級 (次級) (C) 三級 (D) 四級
32. 下列何種食品蛋白質,在營養上因缺乏必需胺基酸,而屬於不完全蛋白質?(A) 牛肉蛋白 (B) 魚肉蛋白 (C) 膠原蛋白 (D) 牛奶蛋白
33. 下列何者不屬於脂肪酸?(A) 磷酸 (B) 硬脂酸 (C) 棕櫚酸 (D) 花生四烯酸
34. 油炸之黃豆油的發煙點變低及黏度上升時,係發生:(A) 油脂氫化 (B) 油脂氧化 (C) 油脂皂化 (D) 油脂固化
35. 油脂碘價的測定可用於分析:(A) 脂肪酸的量 (B) 油脂的分子量 (C) 短鏈油脂的量 (D) 油脂的不飽和度
36. 有關鹼性食品 (含有鹼性元素) 的判斷,下列敘述何者正確?(A) 食品的酸鹼度呈酸性 (B) 食品的酸鹼度呈微鹼性(C) 需要加鹼來中和食品灰分的酸鹼度 (D) 需要加酸來中和食品灰分的酸鹼度
37. 維生素 B12 分子內所含礦物質為:(A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鈷 (D) 鎂