42. 下列有關果膠質的敘述,何者不正確?(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸(B) 果膠的甲氧基超過 7 % 者,稱為高甲氧基果膠(C) 低糖的果醬製造應使用高甲氧基果膠(D) 果膠酸與鈣等金屬離子可形
43. 下列有關食物氣味的敘述,何者不正確?(A) 氣味物質具有揮發性(B) 醛類具低沸點,對氣味影響極重要(C) 酮基與醚基為常見之發香團 ( osmophore group )(D) 脂肪酸不屬於
44. 牛乳蛋白質的何種胺基酸,易受光照分解而產生日光臭物質?(A) 甲硫胺酸 ( methionine ) (B) 離胺酸 ( lysine )(C) 甘胺酸 ( glycine ) (D) 脯胺酸
45. 下列有關味覺與食品呈味物質的相關性之敘述,何者錯誤?(A) 呈味物質的濃度低於閾值時,味覺感受強度與其濃度有關(B) 味覺反應的強度與食物的溫度有關(C) 舌頭上味蕾細胞藉由神經傳至大腦來辨識