統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

49. 利用硫酸釩法測定過氧化氫時，在有過氧化氫存在時會生成下列何種顏色的化合物？(A) 紅色 (B) 紫色 (C) 藍色 (D) 無色ˉ

50. 以98 % ( w / w )比重 1.84 的濃硫酸( H2 SO4；分子量為 98 )，配製30 % ( w / w )比重 1.20 的稀硫酸溶液 1 公升，請問濃硫酸約需多少毫升？(A

2. 試劑瓶上標示 0.100 N 的硫代硫酸鈉溶液，經碘酸鉀標定得知其力價為 1.05，則其正確濃度為何？(A) 0.0950N (B) 0.100N (C) 0.105N (D) 1.05N

3. 灰分主要是何種食品成分？(A) 維生素 (B) 礦物質 (C) 醣類 (D) 胺基酸

4. 進行化學實驗時，可使用下列哪一種漏斗區分不互溶之溶液？(A) 三角漏斗 (B) 分液漏斗 (C) 布氏漏斗 (D) 薊頭漏斗

5. 下列何者不是自由水的特性？(A) 可溶解糖類與鹽類成分 (B) 具有流動性(C) 在冰點以下的溫度不會結冰 (D) 可藉熱力作用與其他有機物質分離

6. 下列何者為更性( climacteric )水果？(A) 葡萄 (B) 香蕉 (C) 檸檬 (D) 荔枝

7. 利用康威氏皿法測定水活性時，康威氏皿外室中需放置：(A) 樣品 (B) 標準鹽類粉末(C) 乾燥劑 (D) 標準鹽類飽和溶液

8. 下列何種溶液的組合，無法形成緩衝溶液？(A) CH3COOH 與 CH3COONa (B) NH4OH 與 NH4Cl(C) H2CO3與 NaHCO3 (D) HCl 與 NaOH

9. 欲配製 4M 硝酸溶液 600 毫升，則需市售濃硝酸( 16M)多少毫升？(A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200

10. 警方查獲黑市的假酒含有甲醇 4000 ppm ( 1 ppm = 1 毫克 / 升 ) ，則黑市假酒每瓶 ( 0.75 升 )含有甲醇多少克？(A) 3 (B) 4 (C) 3000 (D)

11. 下列何種儀器最常用於食品成分的分離及檢驗？(A) 旋光儀 (B) 分光光度計(C) pH 計 (D) 高效能液相層析儀

12. 下列有關糖類結構特性之敘述，何者正確？(A) 葡萄糖為左旋糖，旋光度為- 52.6 度(B) 核糖是一種五碳酮糖(C) 甘露糖是一種六碳醛糖(D) 果糖是一種酮糖，在水溶液中易形成吡喃糖( p

13. 下列哪一種食用膠可自海藻萃取？(A) 阿拉伯膠 (B) 黃耆膠 (C) 刺槐豆膠 (D) 洋菜膠

14. 以吉利丁製作慕斯是利用下列何種蛋白質特性？(A) 鹽析 (B) 凝膠 (C) 起泡 (D) 沉澱公告試題僅供參考食品群 專業科目(二)第 3 頁 共 8 頁

15. 下列有關維生素的生理機能敘述，何者不正確？(A) 維生素 B2缺乏嚴重者可能發生腳氣病( beriberi)(B) 維生素 D 缺乏會造成兒童骨骼軟化症(C) 維生素 K 缺乏容易造成血液無法

16. 下列有關三角試驗(triangle test)的敘述，何者正確？(A) 屬於嗜好性試驗的一種方法(B) 每次試驗提供三個樣品，其中有二個相同，另一個不同(C) 可分辨樣品間是否有差異及差異程度

17. 下列何者是取自昆蟲的天然著色劑？(A) 胭脂紅( carmine ) (B) 紅麴紅(monascorubin )(C) 胭脂樹紅( annatto ) (D) 薑黃素( curcumin )

18. 凱氏氮分析之步驟不包含下列何者？(A) 分解 (B) 蒸餾 (C) 灰化 (D) 滴定

19. 以薄層層析法(thin layer chromatography)分離樣品 A，展開後測得如圖(一)所示，A 代表原點位置，虛線代表溶劑終端線，試求樣品 A 之移動率(Rf )為何？ (A)

20. 高溫長時間加熱油脂過程中，會因為下列何種反應造成黏度上升？(A) 氫化 (B) 水解 (C) 皂化 (D) 聚合

21. 下列有關酵素性褐變的敘述，何者正確？(A) 不需氧氣即可發生反應 (B) 多酚氧化酶需以鐵離子作為輔基(C) 殺菁可抑制酵素性褐變的發生 (D) 可使醌類化合物氧化產生酚類

22. 下列哪一個食品分析方法不屬於氧化還原反應？(A) 銀鏡反應法 (B) 梭摩基(Somogyi)法(C) 脂質皂化價測定 (D) 靛酚滴定法

23. 經過加熱的乳製品有加熱臭的異常風味，是因為下列哪一個成分受到破壞所致？(A) 核黃素 (B) 丁酸 (C) 乳糖 (D) β -乳球蛋白

24. 下列何種樣品必須採用四分法採樣？(A) 氣體 (B) 液體 (C) 固體 (D) 流體
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