統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

50. 如欲配製 0.5M 的 NaOH(分子量為40 )溶液，則下列何者為正確的配製方法？(A) 秤取 2.0 克 NaOH 溶解於 100 毫升蒸餾水中，並攪拌均勻(B) 秤取 2.0 克 NaO

2. 氣相層析法的原理，是將氣體試樣與移動相一同通過含固定相的分離管柱，藉由試樣中各成分與固定相間的哪些特性來進行分離？(A) 通透性或揮發性 (B) 置換性或滲透性 (C) 交換性或解離性 (D)

3. 下列哪一種實驗器具是特別被設計來測定水活性(water activity)？(A) 培養皿(petri dish) (B) 量筒( volumetric cylinder)(C) 蒸發皿( ev

4. 利用梭摩基法 ( Somogyi's method ) 檢測牛奶中之還原糖，為使試料溶液中的蛋白質及有機酸沉澱，需先添加下列哪種試藥？(A) 碳酸鈉 (B) 碘酸鉀 (C) 醋酸鉛 (

5. 澱粉糊化度檢測實驗中，需加入 1N鹽酸溶液至已添加酵素液的試料溶液中，其目的為何？(A) 促進氧化 (B) 加速糊化 (C) 中和反應 (D) 抑制糖化

6. 利用凱氏氮定量法 ( Kjeldahl method ) 定量食品中粗蛋白時，主要以下列哪一種試劑來收集蒸餾過程所產生的氨氣？(A) 硫酸 (B) 磷酸 (C) 醋酸 (D) 乳酸

7. 有關油脂皂化價(saponification value )的測定，下列敘述何者不正確？(A) 需添加過量的氫氧化鉀酒精溶液 (B) 滴定液為鹽酸溶液(C) 實驗結果可做為油脂分子量的指標 (D

8. 下列食物在相同重量下，何者所含的粗蛋白量最高？(A) 米飯 (B) 紅豆 (C) 干貝 (D) 豬油

9. 下列相同體積的 NaOH溶液，何者的 NaOH含量最高？(假設下列 NaOH溶液的比重均為 1)(A) 10%(w/ v) (B) 1M (C) 0.5N (D) 1000ppm

10. 將 100 克新鮮柑桔乾燥至重量為 15 克時，其水分含量還剩 20 %，則原本新鮮柑桔的水分含量為何？(A) 75% (B) 85% (C) 88% (D) 97%

11. 以薄層層析法(thin layer chromatography )分離色素，展開後測得溶劑移動距離為 10 公分，色素 A 移動距離為 5 公分，色素B移動距離為 3 公分，試求色素 A 之

12. 下列有關 pH 計的敘述，何者正確？(A) 溶液溫度愈高，測得 pH 值也愈高(B) pH 計校正，一般以純水為校正標準(C) 甘汞電極長期不使用時，要浸泡在飽和氯化鉀溶液(D) 柳橙汁測得之

13. 下列實驗操作的敘述，何者正確？(A) 水銀灑出，應用碳酸氫鈉吸附 (B) 稀釋強酸，應將水緩慢加入酸中(C) 試劑取用過多，應倒回原藥品瓶 (D) 鹼性溶液通常以塑膠瓶儲存公告試題僅供參考食品

14. 下列有關脂質的敘述，何者正確？(A) 脂肪酸的不飽和度愈高愈安定(B) 椰子油屬於植物油，其碘價高於魚油(C) 蠟質(wax )是一種脂類(D) 固醇類(sterol)是一種醇類，與脂質無關

15. 下列有關食品水活性(water activity)的敘述，何者正確？(A) 食品水活性相當於食品中之水含量(B) 生鮮食品的水活性一定小於 1(C) 黴菌生長所需之最低水活性高於細菌(D) 水

16. 糊化澱粉在下列何種情況下，易發生回凝作用(retrogradation)？(A) 含水量在 30~60％ (B) 溫度 80°C以上(C) 急速凍結 (D) 添加大量砂糖

17. 下列有關膠原蛋白( collagen)的敘述，何者正確？(A) 富含色胺酸(tryptophan) (B) 富含脯胺酸( proline )(C) 不含羥脯胺酸( hydroxyproline

18. 下列有關畜肉屠體在解僵(thaw rigor)過程的敘述，何者正確？(A) 肉中之乳糖快速分解 (B) 應該在高溫下進行(C) 肉品產生特有風味 (D) 與酵素作用無關

19. 下列何者屬於不飽和脂肪酸？(A) 肉荳蔻酸(myristic acid) (B) 油酸( oleic acid)(C) 硬脂酸(stearic acid) (D) 月桂酸(lauric aci

20. 下列有關卵磷脂(lecithin )的敘述，何者不正確？(A) 具有乳化劑功用 (B) 廣泛應用於食品加工(C) 含有二分子的膽鹼( choline ) (D) 屬於一種複合脂質

21. 蛋白質溶液加入硫酸銨[(NH4)2SO4 ]飽和溶液後，會發生沉澱現象，此作用被稱做什麼？(A) 鹽析(salting out) (B) 透析( dialysis)(C) 酸化( acidif

22. 下列何種化合物可利用薑黃反應加以檢測？(A) 過氧化氫 (B) 甲醛 (C) 安息香酸 (D) 硼砂

23. 下列有關葉綠素的敘述，何者不正確？(A) 加入冰醋酸會形成葉綠酸 (B) 加入稀鹽酸會形成脫鎂葉綠素(C) 可溶於丙酮與無水酒精 (D) 具有多種結構型態

24. 若樣品內含有麩胱甘肽 ( glutathione )，會影響靛酚法 ( indophenol method ) 檢測維生素 C的正確性，這是因為麩胱甘肽的何種特性所造成？(A) 還原性 (B)

25. 實驗用過的乙醚回收時，應該倒進下列何種廢液收集容器中？(A) 鹵素類含氯有機廢液 (B) 一般碳氫類非鹵素有機廢液(C) 廢油 (D) 重金屬類廢液
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