食品製備過程中交叉污染容易發生於

13. 食品製備過程中交叉污染容易發生於：(A) 區分生食與熟食砧板(B) 生肉貯存在熟食下方(C) 工作人員未遵守正確的洗手程序(D) 消毒液的濃度適當

13. 食品製備過程中交叉污染容易發生於：(A)區分生食與熟食砧板(B)生肉貯存在熟食下方(C)工作人員未遵守正確的洗手程序(D)消毒液的濃度適當

9. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免使用與其他店家相同之設備(B)避免使用昂貴的器具(C)避免食品遭受污染(D)避免食品遭人偷竊。

44. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免食品遭人偷竊(B)避免使用昂貴的器具(C)避免食品遭受污染(D)避免使用與其他店家相同之設備。

11. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免使用昂貴的器具(B)避免食品遭受污染(C)避免使用與其他店家相同之設備(D)避免食品遭人偷竊。

20. 根據我國「食品良好衛生規範準則」規範，餐飲業製備過程中操作設備及器具時，應避免污染食品，必要時可以使用哪一種方式區分不同用途的設備及器具？(A) 大小 (B) 顏色 (C) 材質 (D) 標籤

36 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？(A)製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具(B)提供之餐具，應維持乾淨

一、抽查到市售有疑慮的食品，在分析前的樣品製備過程中必須注意那些事項？（20 分）

20. 食品製備過程中所謂的「危險溫度帶」的範圍是指：(A)0℃～50℃(B)0℃～65℃(C)6℃～70℃(D)7℃～60℃

17. 食品製備過程中所謂的「危險溫度帶」的範圍是指？(A) 0℃～50℃(B) 0℃～60℃(C) 7℃～50℃(D) 7℃～60℃

75. 有關食物製備過程預防交叉污染的敘述，下列何者正確？(A) 先處理生食再處理熟食(B) 冰箱中儲存之生食應置於熟食之上(C) 已處理而未能於當餐烹調之食材，可不用覆蓋置於冷凍庫或冷藏庫中貯存(D

35. 有關食品製備過程中所謂「危險溫度帶」的範圍，下列何者正確？(A) 0 ℃～50 ℃ (B) 0 ℃～60 ℃ (C) 7 ℃～50 ℃ (D) 7 ℃～60 ℃

一般而言，最容易造成維生素 B12 不足的原因為何？(A) 攝取不足(B) 增加排泄(C) 吸收不足(D) 在食品製備過程流失增加

76. 一般而言，最容易造成維生素 B12 不足的原因為何？(A) 攝取不足(B) 增加排泄(C) 吸收不足(D) 在食品製備過程流失增加

22 下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？(A)組織胺 (B)李斯特菌 (C)秋水仙素 (D)魚貝類毒素

79. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)中間處理(B)沒有規定(C)最後處理(D)優先處理。

54. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A)優先處理 (B)中間處理 (C)最後處理 (D)沒有規定 。

18. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)沒有規定(C)中間處理(D)最後處理。

59. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)沒有規定(B)最後處理(C)中間處理(D)優先處理。

54. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)中間處理(C)最後處理(D)沒有規定。

二、為了預防食品中毒的發生，請說明餐飲業供膳之操作人員應遵守的規定有那些？餐飲製備過程應遵行那些事項？（25 分）

16. 有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋

20 下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？(A)製備過程中重要控制點之判定與監測(B) HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作(C)製備過程中危害點之分析(D)此

26 下列關於食品安全之敘述何者錯誤？ (A)食品製備的過程中應注重器具及環境清潔，以免污染食物 (B)生食與熟食應分開處理，以免交互污染 (C)食物應保持在安全的溫度下，以免微生物孳生 (

【題組】(二)空氣的製備過程中，共分幾個作業階段？每一階段的工作目的與內容為何？（10 分）

7 眼用製劑在製備過程中最重要的考量為：(A)無刺激性(B)無菌(C)滲透壓(D)安定性

73. 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)成型(D)拌打。

113.麻糌的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)拌打(D)成型。

31. 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)成型(B)拌打(C)磨漿(D)浸米。

五、錠劑製備過程中會添加下列賦形劑 antiadherents、binders、glidants、lubricants 及disintegrants。請分別說明其目的為何？（10 分）

9 糖漿劑（Syrup）作為一基劑其在製備過程中最重要的考量為：(A)無刺激性(B)無菌(C)滲透壓(D)安定性

1.有關索耳未法的敘述何者錯誤？ (A)它是製備蘇打的方法，但小蘇打為其過程的中間產物 (B)在反應過程中因蘇打的溶解度最小，故可沉澱析出(C)反應過程須有氨參與反應 (D)製備過程的實際原料為灰石與

40 在錠劑加糖衣（sugar coating）製備過程中，必先進行下列何項步驟？(A) subcoating (B) sealing (C) smoothing (D) coloring

5.在煤餾油酚肥皂溶液（Saponated Cresol Solution, U.S.P.）之製備過程中，加入下列何者具有催化皂化反應之效果？(A)丙酮（acetone）(B)氯仿（chlo

5.在煤餾油酚肥皂溶液（Saponated Cresol Solution, U.S.P.）之製備過程中，加入下列何者具有催化 皂化反應之效果？ (A)丙酮（acetone） (B)氯仿（chloro

11. 下列有關索耳未法的敘述，何者錯誤？ (A)是製備蘇打的方法，但小蘇打為其製備過程的中間產物(B)實際原料為灰石與食鹽 (C)副產物為氯化鈣 (D)在反應過程中因蘇打的溶解度較小，故可沉澱析出。

31 在錠劑加糖衣（sugar coating）的製備過程中，下列何項步驟促使錠劑的重量增加最多？(A) Smoothing (B) Coloring (C) Subcoating (D)

14.有關索耳未法的敘述，何者錯誤？(A)它是製備蘇打的方法，但小蘇打為其過程的中間產物 (B)製備過程的實際原料為灰石與食鹽，而其副產品為氯化鈣 (C)反應過程須有氨參與反應(D)在反應過程中因蘇打

31 在錠劑加糖衣（sugar coating）的製備過程中，下列何項步驟促使錠劑的重量增加最多？(A) Smoothing (B) Coloring (C) Subcoating (D) Seali

6 進行 DNA 電泳時所用之 Polyacrylamide gel，其製備過程中所加入之何種成分可提供自由基而促使聚合作用（polymerization）開始？(A)acrylamide (B)bi

77. 依中餐烹調檢定標 準，食物製備過程 中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A) 中間處理 (B) 最後處理 (C) 沒有規定 (D) 優先處理。

6. 製備過程中， 先與下列何者形成螯合物，再經配位子交換再經配位子交換（ligand exchange）得到 ？ (A)EDTA (B)tartrate (C)citrate (D)gluconat

3.Biopharmaceutical products製備過程中須移除各種impurities，下列對應之移除原因，何者錯誤？ (A)host cell DNA–會降解目標蛋白質 (B)virus

62.Salicin由柳樹皮製備過程中，須加入乙酸鉛以除去單寧，過剩之鉛離子如何去除？(A)加入硫化氫(B)加入鉻酸(C)加入硫酸(D)加入氫氧化鈉

60.單株抗體之製備過程中，何種物質可促進細胞膜之融合（fusion）？(A)HAT培養基 (B)PEG (C)Freund's complete adjuvant (D)phosphate

26 下列何種栓劑在製備過程中需要添加潤滑劑以利自模型中移出？(A)可可脂栓劑 (B)甘油明膠栓劑 (C)聚乙二醇栓劑 (D) Witepsol 栓劑

四、SDS-PAGE 常用來分離蛋白質，並決定其分子量，請敘述此實驗製備過程中各個化合物的功用：（每小題 3 分，共 15 分）【題組】⑴ SDS

39. 餐飲產品在製備過程中，依循標準容量所需的用料數量與作法，所控制每份的「產品份量」稱為：(A) standard menu (B) standard portion(C) standard pu

20. 食物製備過程中，為保存較多營養素，下列方式何者錯誤？(A) 蔬菜先洗再切 (B) 炒菜時加小蘇打(C) 洗米時應輕度搓洗 (D) 烹煮時間愈短愈好

20.用於甲狀腺檢查之123I-NaI製備過程中，最可能混有下列何項核種？(A)124I，125I(B)131I，127I(C)127I，129I(D)125I，131I