製作優質部分發酵茶製程中

326. 製作優質部分發酵茶製程中，俗稱「走水」是指茶菁水分散失 不(A)暢(B)順暢(C)太快(D)無關。

299. 部分發酵茶製程中其發酵程度與 (A)溫度(B)微生物(C)攪拌(D)水分 無關。

327. 部分發酵茶製程中，若攪拌不足造成「發酵不足」，通常香氣易呈現 (A)清香(B)不揚(C)花香(D)濃郁。

283. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，且需團揉製程之茶類 (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)膨（椪）風茶(D)白茶。

313. 部分發酵茶製程中，「解塊」的主要目的與下列何者無關？ (A)解開茶葉團塊(B)散發積熱(C)降低葉溫(D)促進發酵。

22. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，但不需團揉製程之茶類為(A)高山茶(B)鐵觀音茶(C)東方美人茶(D)凍頂烏龍茶。

282. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，但不需團揉製程之茶類為 (A)凍頂烏龍茶(B)高山茶(C)東方美人茶(D)鐵觀13音茶。

185. 部分發酵茶製程中「乾燥」的目的為 (A)促進發酵(B)成形(C)使外觀色澤變暗綠(D)降低水分含量，使茶葉可長期保存。

297. 下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的？ (A)增加胞膜滲透性(B)促進發酵(C)力求形狀緊結(D)水份再分佈。

232. 在部分發酵茶製程中，下列何項製程不是以降低茶菁含水量為目的？ (A)日光萎凋(B)室內萎凋及攪拌(C)炒菁(D)揉捻。

278. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，其中水色較偏綠者為何種茶類？ (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)東方美人茶(D)鐵觀音茶。

72. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，其中香氣較偏清香者為何種茶類？(A)東方美人茶(B)凍頂烏龍茶(C)文山包種茶(D)鐵觀音茶。

279. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，其中水色較偏黃紅者為何種茶類？ (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)東方美人茶(D)鐵觀音茶。

305. 部分發酵茶製作時，必須經攪拌製程，因受到 (A)機械傷害(B)大氣壓力劇變(C)氧氣不足(D)微生物危害 才有茶葉色香味品質之表現。

79. 部分發酵茶製作時，必須經攪拌製程，因受到(A)微生物危害(B)機械傷害(C)氧氣不足(D)大氣壓力劇變才有茶葉色香味品質之表現。

280. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，其中香氣較偏清香者為何種茶類？ (A)文山包種茶(B)凍頂烏龍茶(C)東方美人茶(D)鐵觀音茶。

281. 部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程，其中香氣較偏熟果香者為何種茶類？ (A)文山包種茶(B)凍頂烏龍茶(C)東方美人茶(D)高山茶。

308. 部分發酵茶製程中，鐵觀音茶其發酵程度介於 (A)高山茶及文山包種茶(B)凍頂烏龍茶及東方美人茶(C)凍頂烏龍茶及高山茶(D)東方美人茶及紅茶 之間。

62. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？(A)應檢查火源是否關閉(B)應立即關掉瓦斯供應系統(C)測試機具是否可點火(D)應檢查瓦斯是否外洩。

1. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？ (A)應檢查瓦斯是否外洩(B)應檢查火源是否關閉(C)測試機具是否可點火(D)應立即關掉瓦斯供應系統。

318. 部分發酵茶製程中使用布球揉捻機，下列操作何者有誤？ (A)慢慢加壓並防止布球掉出(B)揉捻完成後鬆壓再取出布球(C)使用中可用手伸入揉盤內或周圍調整布球(D)揉盤內各布球相碰時應停止運轉再鬆

28. 有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出③白毫烏龍茶的製程如下：茶葉→炒菁→日光萎凋→室內萎

307. 部分發酵茶製作時，造成菁澀味的原因，下列何者敘述是錯誤？ (A)發酵不當(B)攪拌不當(C)茶菁原料太嫩(D)萎凋過度。

306. 部分發酵茶製作時，造成滋味淡薄的原因，下列何者敘述有誤？ (A)揉捻不足(B)攪拌過度(C)萎凋過度(D)茶菁原料粗老。

129. 部分發酵茶製茶過程中，須反覆操作布球團揉及覆炒步驟之茶類為 (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種(C)白茶類(D)椪風茶。

13. 有關茶之敘述，下列何者錯誤? (A)黃烷醇類(flavanols)是茶葉中最主要的多元酚類成分 (B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶 (C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚

206. 製作部分發酵茶時，進行室內萎凋製程時，茶菁會 (A)停止發酵(B)繼續發酵(C)含水量增加(D)體積增加。

329. 不發酵茶製造過程中不含下述何種步驟？ (A)炒菁(B)揉捻(C)發酵(D)乾燥。

331. 不發酵茶製造過程中炒菁的目的主要在於 (A)增加香氣(B)抑制酵素活性(C)除去異味(D)增加美觀。

184. 部分發酵茶製造時，室內萎凋及攪拌操作，其主要目的為 (A)初乾(B)成形(C)停止茶葉發酵作用(D)促進發酵。

367. 下列紅茶製程中何者較為耗時？ (A)萎凋(B)揉捻(C)補足發酵(D)乾燥。

362. 紅茶製程中，下列敘述何者不正確？ (A)萎凋後再揉捻(B)補足發酵後再揉捻(C)補足發酵後再乾燥(D)揉捻後再補足發酵。

363. 紅茶製程中，補足發酵時之室溫宜採 (A)10～15℃(B)22～27℃(C)32～37℃(D)40℃以上。

377. 紅茶製程中，下列何者不是發酵室的基本要求？ (A)保持室溫(B)25℃左右(C)發酵盤宜採不易生鏽之器具(D)空氣流通 充足光照。

27. 在所有茶類中製程時間最短者為(A)全發酵茶(B)不發酵茶(C)後發酵茶(D)部分發酵茶。

334. 在所有茶類中製程時間最短者為 (A)不發酵茶(B)部分發酵茶(C)全發酵茶(D)後發酵茶。

390. 傳統紅茶製程中，茶菁發酵速率急增是在哪一步驟？ (A)萎凋(B)揉捻(C)炒菁(D)乾燥。

368. 紅茶製程中補足發酵時，一般葉溫變化呈 (A)低→高→低(B)高→低→高(C)持續上升(D)不變。

405. 紅茶製程中，渥堆補足發酵時間大多採 (A)30～50(B)60～80(C)90～150(D)200～250 分鐘為宜。

53. 紅茶製程中，下列何者與發酵速度無關？(A)室內相對濕度(B)室內溫度(C)氧化酵素(D)微生物。

35. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟，下列敘述何者是錯誤的？(A)茶褐質為一種正常發酵產物(B)是經由酵素反應而完成(C)是一種需氧的發酵過程(D)是一種兒茶素的氧化作用。

385. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟，下列敘述何者是錯誤的？ (A)是經由酵素反應而完成(B)是一種兒茶素的氧化作用(C)茶褐質為一種正常發酵產物(D)是一種需氧的發酵過程。

388. 紅茶製程中的揉捻步驟，其目的和其他茶類(綠茶、包種茶)不一樣的作用為？ (A)整形(B)使汁液黏附在芽葉表面(C)促進發酵(D)利於包裝。

358. 紅茶製程中的發酵步驟，除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外，尚需足夠的 (A)礦物質(B)水分(C)維生素(D)花青素。

80. 紅茶製程中的發酵步驟，除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外，尚需足夠的(A)水分(B)花青素(C)礦物質(D)維生素。

288. 東方美人茶製程中，下列何者不是實施「濕布靜置回潤」製程之目的？ (A)繼續讓它發酵，提升成茶之熟果香氣(B)減少葉脈硬度，增強葉片韌性，以利揉捻(C)避免揉捻時茶葉破碎，減少成茶粉末(D)增

387. 有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟，下列敘述何者錯鋘？ (A)揉捻過程中有解塊的動作(B)揉捻前應進行殺菁(C)應於室內萎凋後進行揉捻(D)茶菁在揉捻時同時會有發酵作用。

233. 部分發酵茶之「室內萎凋」及「攪拌」製程，其主要目的為 (A)促進發酵(B)停止發酵(C)保持茶菁原料之完整性(D)增加含水量。

18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，

3. 部分發酵茶殺菁及乾燥製程係因(A)力(B)熱(C)光(D)機械 的作用。