專業科目(二)： 食品微生物

1. 食品安全衛生之指標微生物應符合何項條件？(A) 致死速率比該食物之腐敗菌快(B) 與食物中毒菌有相當程度之負相關性(C) 類似食物中其他之微生物相，不易分辨(D) 縱使含量極低，亦可以輕易地檢測

1. 普恩子(普里昂蛋白；prion )特性的敘述何者不正確？(A) 缺乏核酸 (B) 感染性蛋白顆粒 (C) 狂牛症的病因 (D) 造成腦組織活化

2. 下列哪一種微生物屬於原核腸道類病原菌？(A) 根黴菌(Rhizopus) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli)(C) 酵母菌( Saccharomyces) (D) 黑麴菌(As

3. 經商業滅菌法( commercial sterilization )後，下列何者可能還殘留於食品中？(A) 毒素產生菌 (B) 病原菌 (C) 耐熱性孢子 (D) 食品腐敗菌

4. 在有氧環境下，冷藏新鮮肉類的優勢腐敗菌種屬於：(A) 低溫嗜酸菌 (B) 低溫嗜鹽菌 (C) 低溫厭氧菌 (D) 低溫好氧菌

5. 當溫度降低10C°，微生物酵素的反應速率會：(A) 降低為原來的0.5倍 (B) 提高為原來的2倍(C) 降低為原來的0.1倍 (D) 維持不變

6. 呼吸作用電子傳遞鏈的最終電子接受者為何？(A) FADH2 (B) H2O (C) O2 (D) PO4-

7. 下列哪一項屬於微生物的演化分類等級？(A) 質體( plasmid ) (B) 基因體( genome )(C) 屬( genus) (D) 菌落( colony)

8. 食品水活性(Aw)之敘述何者正確？(A) 結合水對於微生物生長是必須的 (B) 水活性範圍是介於- 1與+1之間(C) 可由食品的水蒸汽壓來測定 (D) 水活性與微生物的生長無關

9. 影響微生物在食品中生長的外在因子為何？(A) 氧化還原電位 (B) 酸鹼度 (C) 抑制物質 (D) 溫度

10. 危害分析重要管制點系統(HACCP)是屬於何種方式的管理制度？(A) 事後檢討式 (B) 集中檢驗式 (C) 預防式 (D) 被動式

11. 何者為單醣？(A) 乳糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 寡糖

12. 下列何者是革蘭氏陽性球菌並可產生細菌素( bacteriocin )？(A) Lactobacillus (B) Lactococcus(C) Carnobacterium (D) Enter

13. 何種肝炎病毒經由糞便經口傳染？(A) A型 (B) B型 (C) C型 (D) D型

14. 下列何種黴菌屬多為嗜乾性，並可產生黑色有性孢子？(A) Candida (B) Aspergillus (C) Pichia (D) Aeromonas

15. 食物病原菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)中，Listeria 是屬於：(A) 種名 (B) 屬名 (C) 動詞 (D) 形容詞

16. 下列何種微生物的來源屬於動物性？(A) 菜葉 (B) 芽眼 (C) 下水道 (D) 皮膚

17. 歐洲發酵香腸為避免食物中毒事件的發生，大多於製程上採取何種防範措施？(A) 添加生產細菌素的乳酸桿菌 (B) 不可添加葡萄糖(C) 15C°以上發酵 (D) 巴斯德殺菌

18. 何者為細菌細胞壁的特有組成份？(A) 纖維質 (B) 幾丁質 (C) 肽聚醣 (D) 核醣

19. 何種酵母菌會造成葡萄酒的腐敗性發酵？(A) Saccharomycodes ludwigii (B) Pediococcus dannosus(C) Saccharomyces carlsbe

20. 歐洲發酵香腸的製程多會 :(A) 添加會產生細菌素的乳酸桿菌 (B) 添加醋酸使pH值降至5.3以下(C) 添加糖將水活性降至0.9以下 (D) 在發酵前進行巴斯德殺菌

21. 甘油酯可被下列哪一種酶水解為脂肪酸和甘油？(A) 脂質氧化酶(lipid oxidase ) (B) 脂解酶(lipase )(C) 蛋白酶( proteinase ) (D) 胜肽酶( pe

22. 牛乳中含有何種抑菌物質？(A) 酪蛋白 (B) 丁香醇 (C) 凝集素 (D) 乳清蛋白

23. 二氧化硫和亞硫酸鹽的功能：(A) 當做新鮮水果的乾燥劑 (B) 對黴菌及酵母菌沒有作用(C) 可增加維生素B1的穩定性 (D) 當做醃漬黃瓜的防腐劑

24. 下列敘述何者正確？(A) 過氧化氫不可使用於食品中(B) 若溫度提高至65.6C° ~ 71.7C°，過氧化氫就會失去殺菌作用(C) 若溫度提高至65.6C° ~ 71.7C°，過氧化氫殺菌的
 150    1 2 3 4 5 6 下一頁 尾頁