資訊推薦

• 29. 小麥磨粉後需經老化(aging)始具黏彈性，其主要形成何種鍵結的網狀結構？ (A)共價鍵 (B)雙硫鍵 (C)氫鍵 (D)疏水鍵
• 30. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？ (A)麩胺酸鈉(monosodium glutamate) (B)5-次黃嘌呤核苷酸(5-inosinic monophosphate) (C)琥珀酸鈉(sod
• 31. 離子交換層析輔以管柱後茚三酮(ninhydrin)偵測法是定量胺基酸分析中最常使用的方法 之一，何者有誤？ (A)會產生特徵性的紫色或黃色產物 (B)大部分胺基酸呈紫色，最大吸收波長為 570
• 32. 烏梅蜜餞 10 克添加月桂酸 15 μg，經前處理以乙醚萃取得上層液 2 mL，取 1 μL 注入氣相 層析管柱得己二烯酸吸收峰面積為 36000，月桂酸吸收峰面積為 6000，上二者之校正因
• 33. 有關電子捕獲檢測器(ECD)的描述，何者有誤？ (A)有不錯的線性感應範圍 (B)廣泛應用檢測農藥和殺蟲劑的殘留 (C)對鹵素化合物和帶共軛雙鍵的化合物有很好的感應 (D)優質的特異性和靈敏度
• 34. 有關生蛋蒸煮成茶葉蛋後之生化變化的描述何者正確？ (A)破壞一級結構 (B)更容易被消化 (C)結晶性變強 (D)溶解度上升
• 35. 下列有關於蛋白質與其溶解度之配對何者有誤？ (A)彈性蛋白(elastin)—難溶於水 (B)穀膠蛋白(gliadin)—可溶於 70-90%酒精溶液，但不溶於水 (C)白蛋白(albumin
• 36. 澱粉糊化有三個階段，下列何者的順序正確？ (A)不可逆吸水-可逆吸水-澱粉粒解體 (B)可逆吸水-不可逆吸水-澱粉粒解體 (C)不可逆吸水-澱粉粒解體-可逆吸水 (D)可逆吸水-澱粉粒解體-不
• 37. 最近市面上流行的 rTG(Re-esterified Triglyceride)魚油，宣稱其加工技術可提高 Omega-3 脂肪酸的濃度至 80%以上，下列何者不是 Omega-3 脂肪酸？
• 38. 依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，銅葉綠素鈉不得添加於下列 何種食品？ (A)烘焙食品 (B)油類食品 (C)錠狀食品 (D)蔬菜及水果之貯藏品
• 39. 臺灣食品營養標示法規規範得免營養標示之包裝食品中，不包括下列何者？ (A)衛生冰塊 (B)礦泉水 (C)電解水 (D)鹽
• 40. 我國規範檢驗食品中動物用藥殘留之 21 項乙型受體素中，不包含下列何者？ (A)孔雀綠(Aniline green) (B)萊克多巴胺(Ractopamine) (C)西布特羅(Cimbute
• 41. 有關油脂加工製造的氫化技術敘述，下列何者錯誤？ (A)使油脂熔點提高、增加可塑性 (B)使油脂之飽和單鍵(C-C)轉為不飽和雙鍵(C=C) (C)通常需要在高壓下行氫化作用 (D)通常需要金屬
• 42. 有關營養標示中熱量的計算方式，下列何者錯誤？ (A)以計算加總獲得 (B)碳水化合物項下標示膳食纖維者，其膳食纖維熱量可忽略不計 (C)有機酸之熱量得以每公克 3 大卡計算 (D)每份熱量計算
• 43. 欲製備 1 L 0.1 mol\/L 的 KOH 溶液，需要從儲備液 18 mol\/L 的 KOH 溶液取用多少 mL？ (A)5.55 (B)2.78 (C)11.1 (D)3.55
• 44. 吸濕性較大的糖(_______)適合用於烘焙食品以延緩澱粉的(_______)作用？ (A)葡萄糖，糊化 (B)甘露糖，老化 (C)轉化糖，老化 (D)果糖，糊化
• 45. 有關類類胡蘿蔔素敘述何者有誤？ (A)自然界以反式比例較高 (B)可能因高溫氧化引起異構化 (C)順式：反式為 1：2 時，人體吸收率較佳 (D)存在不飽和油脂含量高的食品時，受高溫破壞越明顯
• 46. 漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？ (A)高度緊迫會加速進入僵直期 (B)ATP 耗盡啟動死後僵直程序 (C)肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關 (D)核苷
• 47. 以下何者不是巧克力引起糖霜(sugar\/fat bloom)的常見因素？ (A)調溫不完全，缺乏穩定的結晶態 (B)巧克力冷卻時相對濕度低導致乾燥速率不一 (C)儲存溫度變動過大 (D)醣
• 複選題48. 脂肪酸丙二醇酯為親脂性食品乳化劑，其應用的功能不包含以下哪項？ (A)產品體積不變 (B)因酯類取代油脂降低熱量而減少肥胖產生 (C)增加蛋糕保水力 (D)讓脂肪在蛋糕糊中均勻分布
• 49. 不當減重時，身體會產生酮酸中毒症。導致此症狀是因下列何種狀況？ (A)無糖可代謝，熱能改由脂肪供應 (B)糖類代謝旺盛 (C)神經病變 (D)食用過多酮糖
• 50. 紅肉與白肉有不同的肉品利用價值，何者對紅肉敘述有誤？ (A)適合短暫劇烈性運動 (B)較高氧化型代謝反應 (C)粒線體數目較多 (D)脂肪含量較高
• 51. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟，下列製作順序何者正確？ (A)脫氣密封充填殺菌 (B)脫氣充填密封殺菌 (C)充填密封脫氣殺菌 (D)充填脫氣密封殺菌
• 52. 市售魚丸的製程中，下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質？ (A)水漂 (B)擂潰 (C)除筋 (D)加熱成形
• 53. 一般冷凍調理食品依法規規定需於攝氏幾度下貯藏，可防止微生物、酵素與化學反應的品 質劣化？ (A)0℃ (B)-10 ℃ (C)-12 ℃ (D)-18℃