問題詳情
30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？
(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxypectin ,HMP)
(B) 低甲氧基果膠在成膠時，需要調整pH值至2.8 - 3.2，且需要65 -70%的糖來促進凝膠形成
(C) 高甲氧基果膠在成膠時，需要65 - 70%的糖來促進凝膠形成，但不需要調整pH值
(D) 製作愛玉凍，添加二價金屬陽離子(如鈣或鎂)，因為其會與已解離的羧基離子形成架橋作用，因此可以成膠並能強化膠體強度
參考答案
答案：D
難度：非常簡單0.833
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用户評論
【Debby】評論
（A)高甲氧基果膠質的甲氧基含量超過7%（B)低甲氧基果膠質不需加糖即可凝膠