【評論主題】50. 下列有關修飾澱粉(modified starch )的敘述，何者錯誤？(A) 酸化澱粉( acid -modified starch )是經稀酸處理而得(B) 糊化澱粉( gelatinize
【評論內容】
(B)糊化澱粉( gelatinized starch )使用時不須加熱，冷水即可溶解代表產品有濃湯、速食麵
【評論主題】45. 下列有關茶的敘述何者正確？(A) 烏龍茶是全發酵茶(B) 茶葉所含的兒茶素對光線不敏感(C) 兒茶素在茶葉製造過程中會被氧化成縮合丹寧，造成茶色的改變(D) 茶胺酸是茶葉香味的主要成分
【評論內容】(A)烏龍茶是部分發酵茶(B)兒茶素對光線敏感(D)醇、醛、酸、酮、酯、內酯等是茶葉香味的主要成分不發酵茶為綠茶部分發酵茶為烏龍茶完全發酵茶為紅茶後發酵茶為黑茶
【評論主題】41. 下列有關葉綠素的敘述，何者錯誤？(A) 葉綠素a為黃綠色色素，可利用添加鹼來穩定色素(B) 葉綠素b為黃綠色色素，在酸性pH值加熱，葉綠素會發生脫鎂作用而褪色(C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有
【評論內容】(A)葉綠素a為藍綠色色素，葉綠素b為黃綠色色素
【評論主題】38. 什麼是「油脂的交酯化」？(A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作(C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)
【評論內容】(A)冬化作用(B)脫膠作用(D)冬化作用油脂加工的步驟：粗油→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→冬化→交酯化
【評論主題】36. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？(A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型(B) 胺基酸溶液中添加酸，則 α-羧基會質子化，當[COO－]和[COOH]濃度相等時的pH稱為pK1(C) 胺基酸溶液
【評論內容】
(A) 自然界存在的胺基酸大部分是L型
【評論主題】33. 利用蛋黃的卵磷脂，使油、水混合均勻而製成沙拉醬，此作用稱為：(A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
【評論內容】
乳化生成方式：
蛋白質親水基團和水作用，蛋白質疏水基團和油脂作用，兩者穩固所形成的作用稱之乳化能力【評論主題】37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？(A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid )(C) 次亞麻油酸(linolenic
【評論內容】(A)油酸C18:1 (B)亞麻油酸C18:2 (C)次亞麻油酸C18:3 (D)軟脂酸=棕櫚酸C16:0不飽和鍵越多，越容易發生自氧化作用，次亞麻油酸具有三個不飽和鍵。
【評論主題】35. 下列有關蔬菜的敘述，何者錯誤？(A) 酚類是蔬菜香味的主要成分(B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用(C) 蔬菜所含的水分較高，故保存上應注意溫度及濕度的控制(D) 葉綠素
【評論內容】(A)蔬菜香味成分主要由酯類、醛類、萜類、醇類、酮類等物質組成
【評論主題】21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述，何者錯誤？(A) 是一群結構與花青素相似，但沒有顏色的聚合物(B) 在鹼性條件下加熱後，可產生花青素而呈色(C) 在多種水果如蘋果
【評論內容】無色花青素(Proanthocyanidins)(B) 在酸性條件下加熱後，可產生花青素而呈色
【評論主題】28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為：(A) 使茶葉酵素失活，增加茶青的柔軟度(B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性，避免褐變(C) 增加茶葉的滲透性(D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行
【評論內容】藉由熱破壞茶葉中酵素活性，並促使茶葉水分消散、葉片軟化，利於後續揉捻成形，並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。資料來源：https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741&print=Y
【評論主題】30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxypectin ,HMP)(B) 低甲氧基果膠在成膠
【評論內容】（A)高甲氧基果膠質的甲氧基含量超過7%（B)低甲氧基果膠質不需加糖即可凝膠
【評論主題】25. 下列何者不是天然抗氧化劑？(A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene )(C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯(
【評論內容】(D) 沒食子酸丙酯( propyl gallate )的製備是將正丙醇與沒食子酸在硫酸催化下，加熱到120℃進行酯化，然後用碳酸鈉中和，去除溶劑，用活性炭脱色，最後用蒸餾水或乙醇水溶液進行重結晶，可製得成品。其屬於酚型抗氧化劑，能提供氫原子與油脂自動氧化產生的遊離基結合，形成穩定、低能量的抗氧化劑遊離基，從而可使油脂的氧化反應不再傳播進行，達到抗氧化的目的。資料來源：https://baike.baidu.hk/item/沒食子酸丙酯/1546723
【評論主題】24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者錯誤？(A) 脂肪酸雙鍵較多，自氧化速率較快(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣濃度成正比(C) 水活性約0.4時，自氧化速
【評論內容】(C)水活性0.3時油脂最穩定氫過氧化物可以跟水結合以抑制自由基生成，因此少量的水可以抑制油脂自氧化作用
【評論主題】22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者錯誤？(A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價(B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色(C)
【評論內容】(B) 氧化肌紅蛋白為褐紅色資料來源：https://blog.xuite.net/lohas100/twblog/152577697
【評論主題】19. 下列有關水產品風味物質的敘述，何者正確？(A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味(B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine
【評論內容】(A)氧化三甲胺無味道(B)氧化三甲胺經微生物作用生成腐魚氣味的三甲胺(C) 魚肉中的尿素( urea )可因為被分解成氨( ammonia )而有強烈刺激氣味（尿味）
【評論主題】16. 下列有關苦味物質的敘述，何者正確？(A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中，茶葉中沒有咖啡因(B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質(C) 啤酒花( hop )中
【評論內容】(A)茶葉內有咖啡因(B)奎寧是苦瓜的苦味來源，而多酚是巧克力的苦味來源(D)柚皮苷、新橙皮苷是柑橘的苦味來源
【評論主題】12. 下列有關澱粉分解酶( amylase )的敘述，何者正確？(A) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )又稱為澱粉糖化酶(B) beta -澱粉酶( beta - amyl
【評論內容】(A)澱粉醣化酶是α-1,4-葡萄糖水解酶(Glucan glucohydrolace)(B)澱粉液化酶是α-澱粉酶(amylase)(D)β-澱粉酶(amylase )水解產物主要是麥芽糖
【評論主題】9. 下列有關胺基酸的敘述，何者正確？(A) 甘胺酸( glycine )是分子量最小的胺基酸(B) 異白胺酸(isoleucine )為含硫胺基酸(C) 甲硫胺酸(methionine )結構中有芳
【評論內容】(B)異白胺酸(isoleucine )不是含硫胺基酸(C)甲硫胺酸(methionine )結構中沒有芳香環(D)麩胺酸( glutamic acid )支鏈沒有醯胺結構
【評論主題】8. 油脂與氫氧化鈉(NaOH)混合加熱產生脂肪酸鈉鹽及甘油，此反應稱為：(A) 中和反應( neutralization ) (B) 氫化反應( hydrogenation )(C) 交酯化反應(i
【評論內容】油脂和鹼(NaOH, KOH)加熱水解生成脂肪酸鹽和甘油，目的是可製作肥皂。油脂依其種類和平均分子量大小有不同的皂化數值，以皂化價表示。
【評論主題】7. 下列有關果膠質( pectin substances)的敘述，何者錯誤？(A) 主要由半乳糖醛酸( glacturonic acid )及其甲基酯化物所構成(B) 存在於植物細胞膜中作為黏合性物
【評論內容】(B) 存在於所有的高等植物中，是植物細胞間質的重要成分，沉積於初生細胞壁和細胞間層，其主要成分為不同甲基酯化程度之水溶性果膠醋酸，再加上少量的水溶性小分子多醣。
【評論主題】5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？(A) 糊化作用( gelatinization ) (B) 凝膠作用( gelation )(C) 糊精化作用( dextriniza
【評論內容】糊化：水分由非結晶區進入，破壞結晶區的氫鍵，澱粉會吸水膨潤。凝膠：結晶區內的水分和氫鍵重新排列使結構凝集。糊精化：澱粉不加水直接加熱，使澱粉分解為可溶性的糊精回凝：澱粉結晶區重新組織成結晶過程稱之，會使口感變硬。
【評論主題】3. 下列有關雙醣的敘述，何者錯誤？(A) 麥芽糖(maltose )由兩個葡萄糖以alpha - 1,4鍵結構成(B) 蔗糖(sucrose )由一個葡萄糖及一個果糖以alpha - 1,2鍵結構成
【評論內容】海藻糖(Trehalose)由兩個葡萄糖 α-1,1鍵結的非還原醣甜度：約為蔗糖的45%還原性：非還原糖（不參與梅納反應）溶解性：水溶性型態：固態粉末狀來源：由海藻萃取而得應用：可改善產品質地（口感蓬鬆、具有濕潤感）、抗凍劑（避免蛋白質變性）、保濕劑
【評論主題】50. 下列有關修飾澱粉(modified starch )的敘述，何者錯誤？(A) 酸化澱粉( acid -modified starch )是經稀酸處理而得(B) 糊化澱粉( gelatinize
【評論內容】
(B)糊化澱粉( gelatinized starch )使用時不須加熱，冷水即可溶解代表產品有濃湯、速食麵
【評論主題】45. 下列有關茶的敘述何者正確？(A) 烏龍茶是全發酵茶(B) 茶葉所含的兒茶素對光線不敏感(C) 兒茶素在茶葉製造過程中會被氧化成縮合丹寧，造成茶色的改變(D) 茶胺酸是茶葉香味的主要成分
【評論內容】(A)烏龍茶是部分發酵茶(B)兒茶素對光線敏感(D)醇、醛、酸、酮、酯、內酯等是茶葉香味的主要成分不發酵茶為綠茶部分發酵茶為烏龍茶完全發酵茶為紅茶後發酵茶為黑茶
【評論主題】41. 下列有關葉綠素的敘述，何者錯誤？(A) 葉綠素a為黃綠色色素，可利用添加鹼來穩定色素(B) 葉綠素b為黃綠色色素，在酸性pH值加熱，葉綠素會發生脫鎂作用而褪色(C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有
【評論內容】(A)葉綠素a為藍綠色色素，葉綠素b為黃綠色色素
【評論主題】38. 什麼是「油脂的交酯化」？(A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作(C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)
【評論內容】(A)冬化作用(B)脫膠作用(D)冬化作用油脂加工的步驟：粗油→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→冬化→交酯化
【評論主題】37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？(A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid )(C) 次亞麻油酸(linolenic
【評論內容】(A)油酸C18:1 (B)亞麻油酸C18:2 (C)次亞麻油酸C18:3 (D)軟脂酸=棕櫚酸C16:0不飽和鍵越多，越容易發生自氧化作用，次亞麻油酸具有三個不飽和鍵。
【評論主題】36. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？(A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型(B) 胺基酸溶液中添加酸，則 α-羧基會質子化，當[COO－]和[COOH]濃度相等時的pH稱為pK1(C) 胺基酸溶液
【評論內容】
(A) 自然界存在的胺基酸大部分是L型
【評論主題】35. 下列有關蔬菜的敘述，何者錯誤？(A) 酚類是蔬菜香味的主要成分(B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用(C) 蔬菜所含的水分較高，故保存上應注意溫度及濕度的控制(D) 葉綠素
【評論內容】(A)蔬菜香味成分主要由酯類、醛類、萜類、醇類、酮類等物質組成
【評論主題】33. 利用蛋黃的卵磷脂，使油、水混合均勻而製成沙拉醬，此作用稱為：(A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
【評論內容】
乳化生成方式：
蛋白質親水基團和水作用，蛋白質疏水基團和油脂作用，兩者穩固所形成的作用稱之乳化能力【評論主題】30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxypectin ,HMP)(B) 低甲氧基果膠在成膠
【評論內容】（A)高甲氧基果膠質的甲氧基含量超過7%（B)低甲氧基果膠質不需加糖即可凝膠
【評論主題】28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為：(A) 使茶葉酵素失活，增加茶青的柔軟度(B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性，避免褐變(C) 增加茶葉的滲透性(D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行
【評論內容】藉由熱破壞茶葉中酵素活性，並促使茶葉水分消散、葉片軟化，利於後續揉捻成形，並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。資料來源：https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741&print=Y
【評論主題】25. 下列何者不是天然抗氧化劑？(A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene )(C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯(
【評論內容】(D) 沒食子酸丙酯( propyl gallate )的製備是將正丙醇與沒食子酸在硫酸催化下，加熱到120℃進行酯化，然後用碳酸鈉中和，去除溶劑，用活性炭脱色，最後用蒸餾水或乙醇水溶液進行重結晶，可製得成品。其屬於酚型抗氧化劑，能提供氫原子與油脂自動氧化產生的遊離基結合，形成穩定、低能量的抗氧化劑遊離基，從而可使油脂的氧化反應不再傳播進行，達到抗氧化的目的。資料來源：https://baike.baidu.hk/item/沒食子酸丙酯/1546723
【評論主題】24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者錯誤？(A) 脂肪酸雙鍵較多，自氧化速率較快(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣濃度成正比(C) 水活性約0.4時，自氧化速
【評論內容】(C)水活性0.3時油脂最穩定氫過氧化物可以跟水結合以抑制自由基生成，因此少量的水可以抑制油脂自氧化作用
【評論主題】22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者錯誤？(A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價(B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色(C)
【評論內容】(B) 氧化肌紅蛋白為褐紅色資料來源：https://blog.xuite.net/lohas100/twblog/152577697
【評論主題】21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述，何者錯誤？(A) 是一群結構與花青素相似，但沒有顏色的聚合物(B) 在鹼性條件下加熱後，可產生花青素而呈色(C) 在多種水果如蘋果
【評論內容】無色花青素(Proanthocyanidins)(B) 在酸性條件下加熱後，可產生花青素而呈色
【評論主題】19. 下列有關水產品風味物質的敘述，何者正確？(A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味(B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine
【評論內容】(A)氧化三甲胺無味道(B)氧化三甲胺經微生物作用生成腐魚氣味的三甲胺(C) 魚肉中的尿素( urea )可因為被分解成氨( ammonia )而有強烈刺激氣味（尿味）
【評論主題】16. 下列有關苦味物質的敘述，何者正確？(A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中，茶葉中沒有咖啡因(B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質(C) 啤酒花( hop )中
【評論內容】(A)茶葉內有咖啡因(B)奎寧是苦瓜的苦味來源，而多酚是巧克力的苦味來源(D)柚皮苷、新橙皮苷是柑橘的苦味來源
【評論主題】12. 下列有關澱粉分解酶( amylase )的敘述，何者正確？(A) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )又稱為澱粉糖化酶(B) beta -澱粉酶( beta - amyl
【評論內容】(A)澱粉醣化酶是α-1,4-葡萄糖水解酶(Glucan glucohydrolace)(B)澱粉液化酶是α-澱粉酶(amylase)(D)β-澱粉酶(amylase )水解產物主要是麥芽糖
【評論主題】9. 下列有關胺基酸的敘述，何者正確？(A) 甘胺酸( glycine )是分子量最小的胺基酸(B) 異白胺酸(isoleucine )為含硫胺基酸(C) 甲硫胺酸(methionine )結構中有芳
【評論內容】(B)異白胺酸(isoleucine )不是含硫胺基酸(C)甲硫胺酸(methionine )結構中沒有芳香環(D)麩胺酸( glutamic acid )支鏈沒有醯胺結構
【評論主題】8. 油脂與氫氧化鈉(NaOH)混合加熱產生脂肪酸鈉鹽及甘油，此反應稱為：(A) 中和反應( neutralization ) (B) 氫化反應( hydrogenation )(C) 交酯化反應(i
【評論內容】油脂和鹼(NaOH, KOH)加熱水解生成脂肪酸鹽和甘油，目的是可製作肥皂。油脂依其種類和平均分子量大小有不同的皂化數值，以皂化價表示。
【評論主題】7. 下列有關果膠質( pectin substances)的敘述，何者錯誤？(A) 主要由半乳糖醛酸( glacturonic acid )及其甲基酯化物所構成(B) 存在於植物細胞膜中作為黏合性物
【評論內容】(B) 存在於所有的高等植物中，是植物細胞間質的重要成分，沉積於初生細胞壁和細胞間層，其主要成分為不同甲基酯化程度之水溶性果膠醋酸，再加上少量的水溶性小分子多醣。
【評論主題】5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？(A) 糊化作用( gelatinization ) (B) 凝膠作用( gelation )(C) 糊精化作用( dextriniza
【評論內容】糊化：水分由非結晶區進入，破壞結晶區的氫鍵，澱粉會吸水膨潤。凝膠：結晶區內的水分和氫鍵重新排列使結構凝集。糊精化：澱粉不加水直接加熱，使澱粉分解為可溶性的糊精回凝：澱粉結晶區重新組織成結晶過程稱之，會使口感變硬。
【評論主題】3. 下列有關雙醣的敘述，何者錯誤？(A) 麥芽糖(maltose )由兩個葡萄糖以alpha - 1,4鍵結構成(B) 蔗糖(sucrose )由一個葡萄糖及一個果糖以alpha - 1,2鍵結構成
【評論內容】海藻糖(Trehalose)由兩個葡萄糖 α-1,1鍵結的非還原醣甜度：約為蔗糖的45%還原性：非還原糖（不參與梅納反應）溶解性：水溶性型態：固態粉末狀來源：由海藻萃取而得應用：可改善產品質地（口感蓬鬆、具有濕潤感）、抗凍劑（避免蛋白質變性）、保濕劑
【評論主題】6. 關於建議攝取量(Recommended Dietary Allowance，RDA)，下列何者為建議攝取量值的條件？(A) 92～95%的國人 (B) 92～95%的健康人群 (C) 97～98
【評論內容】
根據「國人膳食營養素參考攝取量」第八版建議攝取量（RDA）滿足特定年齡層及性別的健康人群中 97%-98 % 的人一日所需要的攝取量稱之為建議攝取量。故答案選(D)
【評論主題】12. 所謂 DASH 飲食需要特別控制下列何者之攝取量？ (A)鈣 (B)鎂 (C)鉀 (D)鈉
【評論內容】DASH(Dietary Approaches to Stop Hypertension)飲食=得舒飲食就是「透過飲食方式來改善高血壓」的飲食。
得舒飲食的內容特色：
得舒飲食強調透過攝取富含鎂、鈣、鉀的食物，同時多補充膳食纖維、不飽和脂肪酸和蛋白質，減少脂肪類中的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，以多樣化的營養素來達到降低血壓的目標。得舒飲食不鼓勵高血壓患者食用過多的高糖食物、紅肉（牛、羊、豬等）與飲用過多酒精飲品。得舒飲食通常建議搭配減鈉，鈉建議每天約攝取少於一茶匙（5cc）食鹽，同時搭配運動來達到促進健康的目標。資料來源：https://kb.commonhealth.com.tw/library/308.html#data-102-collapse故答案選(D)