問題詳情
5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？
(A) 糊化作用( gelatinization )
(B) 凝膠作用( gelation )
(C) 糊精化作用( dextrinization )
(D) 回凝作用(retrogradation )
參考答案
答案：A
難度：非常簡單0.886
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用户評論
【Debby】評論
糊化：水分由非結晶區進入，破壞結晶區的氫鍵，澱粉會吸水膨潤。凝膠：結晶區內的水分和氫鍵重新排列使結構凝集。糊精化：澱粉不加水直接加熱，使澱粉分解為可溶性的糊精回凝：澱粉結晶區重新組織成結晶過程稱之，會使口感變硬。