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14. 下列有關維生素K( vitamin K)的敘述,何者正確?(A) 維生素K是一種脂溶性維生素(B) 維生素K分為K1、K2及K3三種形式(C) 維生素K缺乏會造成眼睛的疾病,如乾眼症及夜盲症(
問題詳情
14. 下列有關維生素K( vitamin K)的敘述,何者正確?
(A) 維生素K是一種脂溶性維生素
(B) 維生素K分為K1、K2及K3三種形式
(C) 維生素K缺乏會造成眼睛的疾病,如乾眼症及夜盲症
(D) 食品中維生素K的主要來源是動物的腎臟
參考答案
答案:A
難度:
非常簡單
0.867
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13. 生產高果糖糖漿時,會使用的酵素包括:①alpha -澱粉酶( alpha - amylase ) ②葡萄糖澱粉酶( glucoamylase )③葡萄糖異構化酶( glucose isomer
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15. 下列有關鎂(magnesium)的敘述,何者錯誤?(A) 人體內一半以上的鎂離子儲存於骨質中(B) 鎂離子可以抑制肌肉收縮及啟動凝血機制(C) 酗酒及長期服用利尿劑會造成鎂離子的缺乏(D) 動
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16. 下列有關苦味物質的敘述,何者正確?(A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中,茶葉中沒有咖啡因(B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質(C) 啤酒花( hop )中
17. 下列何者是奶油、乳酪、乾酪等乳製品中重要的香氣成分?(A) 雙乙醯( diacetyl) (B) 苯甲醛( benzaldehyde )(C) 乙酸戊酯( amyl acetate ) (D)
18. 蘿蔔、花椰菜、芥菜等蔬菜中主要的香辛味成分是屬於:(A) 芳香酮類( aromatic ketones)(B) 含硫化合物(sulfur- containing compounds)(C) 內
19. 下列有關水產品風味物質的敘述,何者正確?(A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味(B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine
20. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述,何者錯誤?(A) 分子結構具有八個異戊二烯(isoprene )單位(B) 分子結構中不含氧原子的稱為胡蘿蔔素類( carotenes)(
21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述,何者錯誤?(A) 是一群結構與花青素相似,但沒有顏色的聚合物(B) 在鹼性條件下加熱後,可產生花青素而呈色(C) 在多種水果如蘋果
22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述,何者錯誤?(A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價(B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色(C)
23. 下列有關焦糖化反應( caramelization )及其產物的敘述,何者錯誤?(A) 在沒有胺基化合物存在下,將醣類高溫下進行處理(B) 焦糖化反應可添加酸或鹼進行處理(C) 焦糖色素( c
24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述,何者錯誤?(A) 脂肪酸雙鍵較多,自氧化速率較快(B) 氧氣濃度低時,自氧化速率與氧氣濃度成正比(C) 水活性約0.4時,自氧化速
25. 下列何者不是天然抗氧化劑?(A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene )(C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯(
26. 下列有關蛋白質起泡的敘述,何者正確?(A) pH值高時,起泡性會增加 (B) 鹽可以增加起泡性(C) 糖可以減低起泡性 (D) 新鮮蛋起泡性比陳舊蛋大
27. 何者氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用?(A) 氦氣 (B) 二氧化碳 (C) 氮氣 (D) 乙烯
28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為:(A) 使茶葉酵素失活,增加茶青的柔軟度(B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性,避免褐變(C) 增加茶葉的滲透性(D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行
29. 下列有關澱粉老化的敘述,何者錯誤?(A) 在2 - 5 °C 老化的速度最快 (B) 糯米較玉米老化的速度慢(C) 支鏈澱粉含量高者易老化 (D) 麵包中添加乳化劑可以防止老化現象
30. 有關果膠的成膠機制,何者正確?(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxypectin ,HMP)(B) 低甲氧基果膠在成膠
31. 下列何種糖的吸濕性最高?(A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 果糖 (D) 乳糖
32. PUFA指的是:(A) 飽和脂肪酸 (B) 單元不飽和脂肪酸(C) 多元不飽和脂肪酸 (D) 反式脂肪酸
33. 利用蛋黃的卵磷脂,使油、水混合均勻而製成沙拉醬,此作用稱為:(A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide ),且丙烯醯胺已經被公認為致癌物,目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係?(A) 天門冬醯胺( aspargi
35. 下列有關蔬菜的敘述,何者錯誤?(A) 酚類是蔬菜香味的主要成分(B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用(C) 蔬菜所含的水分較高,故保存上應注意溫度及濕度的控制(D) 葉綠素
36. 下列有關胺基酸的敘述,何者錯誤?(A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型(B) 胺基酸溶液中添加酸,則 α-羧基會質子化,當[COO-]和[COOH]濃度相等時的pH稱為pK1(C) 胺基酸溶液
37. 構成油脂之脂肪酸中,下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用?(A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid )(C) 次亞麻油酸(linolenic
38. 什麼是「油脂的交酯化」?(A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作(C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)
39. 硫代巴比妥酸價(thiobarbituric acid value;TBA value )是用來測定油脂的:(A) 氧化程度 (B) 不飽和度 (C) 平均分子量 (D) 飽和度
40. 下列哪種處理方式無法防止酵素性褐變?(A) 加熱處理 (B) 降低pH值(C) 添加二氧化硫或亞硫酸鹽 (D) 輻射照射