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• 29. 下列有關澱粉老化的敘述，何者錯誤？(A) 在2 - 5 °C 老化的速度最快 (B) 糯米較玉米老化的速度慢(C) 支鏈澱粉含量高者易老化 (D) 麵包中添加乳化劑可以防止老化現象
• 30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxypectin ,HMP)(B) 低甲氧基果膠在成膠
• 31. 下列何種糖的吸濕性最高？(A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 果糖 (D) 乳糖
• 32. PUFA指的是：(A) 飽和脂肪酸 (B) 單元不飽和脂肪酸(C) 多元不飽和脂肪酸 (D) 反式脂肪酸
• 33. 利用蛋黃的卵磷脂，使油、水混合均勻而製成沙拉醬，此作用稱為：(A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
• 34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide )，且丙烯醯胺已經被公認為致癌物，目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係？(A) 天門冬醯胺( aspargi
• 35. 下列有關蔬菜的敘述，何者錯誤？(A) 酚類是蔬菜香味的主要成分(B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用(C) 蔬菜所含的水分較高，故保存上應注意溫度及濕度的控制(D) 葉綠素
• 36. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？(A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型(B) 胺基酸溶液中添加酸，則 α-羧基會質子化，當[COO－]和[COOH]濃度相等時的pH稱為pK1(C) 胺基酸溶液
• 37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？(A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid )(C) 次亞麻油酸(linolenic
• 38. 什麼是「油脂的交酯化」？(A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作(C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)
• 39. 硫代巴比妥酸價(thiobarbituric acid value；TBA value )是用來測定油脂的：(A) 氧化程度 (B) 不飽和度 (C) 平均分子量 (D) 飽和度
• 40. 下列哪種處理方式無法防止酵素性褐變？(A) 加熱處理 (B) 降低pH值(C) 添加二氧化硫或亞硫酸鹽 (D) 輻射照射
• 41. 下列有關葉綠素的敘述，何者錯誤？(A) 葉綠素a為黃綠色色素，可利用添加鹼來穩定色素(B) 葉綠素b為黃綠色色素，在酸性pH值加熱，葉綠素會發生脫鎂作用而褪色(C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有
• 42. 下列哪一種維生素對光最敏感，容易因為照光而被破壞？(A) 生物素 (B) 泛酸 (C) 維生素B1 (D) 維生素B2
• 43. 為了澄清果汁或水果酒而添加的澄清劑是：(A) 澱粉分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 果膠分解酵素 (D) 纖維分解酵素
• 44. 乾性油指的是：(A) 含有多量飽和脂肪酸的植物性油脂(B) 埋藏在動物肌肉、組織內的不可見油脂(C) 含有較多不飽和的油酸，在空氣中不容易固化的植物油(D) 含有較多亞麻油酸及次亞麻油酸的植物
• 45. 下列有關茶的敘述何者正確？(A) 烏龍茶是全發酵茶(B) 茶葉所含的兒茶素對光線不敏感(C) 兒茶素在茶葉製造過程中會被氧化成縮合丹寧，造成茶色的改變(D) 茶胺酸是茶葉香味的主要成分
• 46. 食品中常添加EPA、DHA，此二者是屬於：(A) 胺基酸 (B) 脂肪酸 (C) 醣類 (D) 維生素
• 47. 下列何者與葡萄糖作用後會有紅色沉澱產生？(A) 斐林試劑(Fehling’s reagent) (B) 丙烯醛( acrolein )(C) 縮二脲( biuret) (D) 茚三酮( nin
• 48. 油脂皂化價之單位是：(A) mg KOH/ g試樣 (B) g碘/ 100 g試樣(C) mg KOH/ 100 g試樣 (D) g碘/ g試樣
• 49. 下列何種物質在氫化油中可能會出現，食用過多會導致心血管疾病罹患率增加而對人體有危害？(A) 反式脂肪酸 (B) 飽和脂肪酸 (C) 乳糜微粒 (D) 硬脂酸
• 50. 下列有關修飾澱粉(modified starch )的敘述，何者錯誤？(A) 酸化澱粉( acid -modified starch )是經稀酸處理而得(B) 糊化澱粉( gelatinize
• 43. 臺灣四大溫泉區中，若您想要來一趟泥漿護膚，下列何者是最佳的選擇？(A) 陽明山溫泉 (B) 北投溫泉 (C) 關仔嶺溫泉 (D) 四重溪溫泉
• 44. 以溫泉時軸面言，臺灣最早的溫泉區是下列哪一個？(A) 北投溫泉 (B) 大坑溫泉 (C) 關仔嶺溫泉 (D) 谷關溫泉
• 45. 下列哪一個國家風景區最後成立？(A) 大鵬灣 (B) 東部海岸 (C) 花東縱谷 (D) 西拉雅