【pass】評論

魚肉煉製品加工1.採肉2.水漂(洗)、脫水    V使魚肉更具彈性，因為水漂可以去除妨礙形膠之水溶性蛋白    V去除血液、色素等以改進魚漿之外觀及色澤    V去除油脂、雜物與腥臭味如氧化三甲胺(trimethylamine, TMA)、尿素以及氨等，方便各種調味    V把含在魚肉中之蛋白分解酵素洗除，對魚漿凍藏時引起的冷凍變性有減緩的功能，可延長產品儲藏壽命 3.除筋4.魚漿5.冷凍(加糖)6.魚漿解凍7.加鹽擂潰( 2.5%鹽；約10分)    V魚肉+魚肉量2.5~3.0％食鹽下得以將魚肉肌纖維蛋白質充分溶化成溶膠，以構成魚漿加工品之凝膠網狀結構 ，使產品具彈性。8.擂潰(添加磷酸鹽、糖 、太白粉、蛋白、油、味精、香料、水等；約10分) 9.成型10.熟成     V成品放置一段時間使溶膠變成半固體之凝膠(gel)     V澱粉吸水發生糊化作用，以完全α化     V凝膠由肌動凝蛋白藉氫鍵及疏水鍵形成網狀結構     V溫度超過50℃以上凝膠會有軟化之現象，稱為解膠作用(softening)     V轉麩胺酸醯胺基酶 (transglutaminase)可促進蛋白質分子間或分子內形成共價鍵，增強煉製品彈性11.加熱     V魚糕：蒸熟     V竹輪：熱烤     V魚丸：熱水煮熟     V天婦羅：油炸12.成品