饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時。

3. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)減少一半(B)增加一倍(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。

5. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)相同(C)減少一半(D)增加一倍。

23. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)減少一半(C)相同(D)增加一倍。

12. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。

367 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。

57. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)速溶酵母＞乾酵母(C)速溶酵母＞新鮮酵母(D)乾酵母＞新鮮酵母。

72. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)速溶酵母＞新鮮酵母(B)速溶酵母＞乾酵母(C)乾酵母＞新鮮酵母(D)新鮮酵母＞速溶酵母。

191. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)速溶酵母＞乾酵母(B)速溶酵母＞新鮮酵母(C)新鮮酵母＞速溶酵母(D)乾酵母＞新鮮酵母。

245.饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母(C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。

245. 饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母(C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。

17 使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？①糖的用量不宜超過 4%，鹽的用量不宜超過 2%②酵母生長溫度超過 30℃，有利於風味的產生 ③乾酵母：新鮮酵母：快速酵母之用量比例為 3：2：1④

162 製作發酵麵食時，以乾酵母取代新鮮酵母，其使用量約為新鮮酵母的二分之一。 (A)O(B)X

31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。 (A)O(B)X

88 饅頭製作只能用乾酵母，新鮮酵母不適合使用。 (A)O(B)X

63. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)少(B)一樣(C)無法比較(D)多。

3. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)少(B)多(C)一樣(D)無法比較。

60. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)一樣(B)無法比較(C)少(D)多。

26. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)無法比較(B)一樣(C)少(D)多。

461 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。

4. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。

22. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)無法比較(B)多(C)一樣(D)少。

142.( )製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A)多 (B)一樣 (C)少 (D)無法比較。

11. 製作饅頭時，新鮮酵母每磅 30 元，速溶酵母每磅 90 元，若以速溶酵母取代新鮮酵母，其他製程不變，則使用酵母成本為(A)新鮮酵母高(B)速溶酵母高(C)兩者相同(D)無法比較。

34. 製作饅頭使用之即 ( 速 ) 溶酵母 (instant yeast) 的使用量是壓縮 ( 新鮮 ) 酵母 (compressed yeast)的幾倍 ?(A)0.3~0.5(B)1.5~1.9

38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。 (A)O(B)X

24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。

3. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(A)等量(B)1/2(C)2 倍(D)1/3。

13.( )若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)2(C)1/2 (D)1/3 倍。

23. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍 。

24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。

33. 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。

87. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確(A)可用活性乾酵母(B)可用快速乾酵母(C)可用老麵(D)可用新鮮酵母。

4. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)速溶酵母粉(C)活性乾酵母(D)產膜酵母。

25. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)產膜酵母(D)速溶酵母粉。

19. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。

476 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。

24.製作某土司，使用快速酵母 1.3％，今需改用新鮮酵母，用量應為 (A)3％ (B)3.5％ (C)3.9％ (D)2.6％。

125. 使用下列材料製作饅頭，中筋麵粉 1,000g、水 500g、乾酵母 10g、糖 150g、油 50g，則下列何者為是：(A)可製作方、圓形饅頭(B)屬於白色甜饅頭(C)饅頭麵糰含水量約 37

22. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)1.6％(B)1.33％(C)4％(D)2％。

30. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)1.33％(B)4％(C)1.6％(D)2％。

9. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)2％(B)4％(C)1.6％(D)1.33％。

14.( )製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為(A)1.33％ (B)4％ (C)2％ (D)1.6％。

25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。

24. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％ (B)2％ (C)1.6％ (D)1.33％ 。

13.製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。

26.( )生煎包使用之壓縮（新鮮）酵母的敘述下列何者為非？ (A)容易以管路輸送 (B)較易與麵粉混合均勻 (C)稱量與用量較精準 (D)保存期限較乾燥酵母短。

214. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)糖量 20％以上，可採用高糖酵母(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)為增加麵包烤焙彈性，可提高

69. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶

68. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶

79. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(B)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)糖量 20%以上，可採用高