【評論主題】13.於 50°C 時，苯的蒸氣壓為 300 mmHg，二氯乙烷的蒸氣壓為 200 mmHg，形成理想溶液。在 50°C時，苯與二氯乙烷溶液中，苯的莫耳分率為 0.35，則溶液的蒸氣壓為多少 mmHg
【評論內容】
300*0.35+200*(1-0.35)=235
【評論主題】11.某甲取食醋 5 克與 0.1 M 氫氧化鈉溶液 20 毫升中和，則食醋中醋酸含量為多少%？（醋酸分子量＝60）(A) 1.2 (B) 2.4 (C) 3.6 (D) 4.8
【評論內容】〔0.1*0.02(公升)*60(醋酸分子量)*1(力價)〕/5=2.4%
【評論主題】2.下列各項敘述，何者錯誤？(A)氧氣與臭氧互為同素異形體(B)鈾－235 與鈾－238 互為同位素(C)乙醇與甲醚互為同位素(D)石墨與鑽石互為同素異形體
【評論內容】
同位素：相同原子序、質子，但中子不同
同素異形體：只有元素相同
【評論主題】18.一公升 42 oBrix 濃縮葡萄汁要稀釋成 13 oBrix，應該加多少水（公升）？(A)3.23(B)2.23(C)1.23(D)0.23
【評論內容】(580+X)/(1000+X)=870/1000,X=2230ml=2.23L
【評論主題】77. 有關穀類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），在高溫烘焙時因參與褐變反應而破壞，故是麵粉中營養素添加的首選對象(B) 穀類主要食
【評論內容】特高筋粉高筋粉粉心粉中筋粉底筋粉
【評論主題】79. 下列有關 TQF 管理技術規範之敘述，何者不正確：(A) 食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理(B) 有關之紀錄（包括出貨紀錄）至少應保存至該批成品之有效日期後 3 年(C) 每批成品應留樣
【評論內容】保存五年
【評論主題】73. 有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾(B) 利用膜分離技術過濾細菌時，其薄膜孔徑需小於 0.2μm，才有
【評論內容】超過濾奈米過濾逆滲透
【評論主題】51. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品(B) 內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都
【評論內容】降溫後充填
【評論主題】48. 取筍干 200 公克在酸性下加熱，以過氧化氫吸附 SO2，再以 0.01N NaOH 滴定，如消耗 NaOH 10 毫升，則 SO2 殘留量為(A) 1.6 ppm(B) 16 ppm(C)
【評論內容】{(10*0.32)/200}*1000=16
【評論主題】40. 60%葡萄糖（C6H12O6）溶液，其水活性應為多少？(A) 0.25(B) 0.42(C) 0.63(D) 0.87
【評論內容】40/18/(40/18+60/180)=0.869
【評論主題】78. 下列何種礦物質與抗氧化功能有關？ (A) Magnesium (B) Chromium (C) Manganese (D) Molybdenum
【評論內容】Manganese錳
【評論主題】67. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A) 雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C) 雞蛋蛋白酸鹼值
【評論內容】用照蛋器或用手遮光透視
【評論主題】56. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確?(A) 我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度，因此廠商可以自行研發罐頭類食品，但是要承擔產品安全的責任(B) 12D
【評論內容】只適用低酸罐頭
【評論主題】48. 以下有關食品保存期限的敘述，何者不正確？(A) 低酸性罐頭食品殺菌後，需進行 37℃、10-14 天的保存實驗，這個實驗的目的與該產品的保存期限無關(B)對於大多數產品而言，保存期限的訂定，是
【評論內容】不可同時出現冷藏及冷凍的保存方法
【評論主題】40. 下列何者與梅納反應無關？(A) 麵包烘烤後的顏色(B) 焙炒花生的顏色(C) 冬瓜茶的顏色及風味(D) 蘋果切片後變成褐色
【評論內容】酵素性反應
【評論主題】11. 下列何者是不合法之食品漂白劑 ?(A) 亞硫酸鉀(B) 次亞硫酸鈉(C) 過氧化氫(D) 偏重亞硫酸鉀第 3 頁，共 14 頁3
【評論內容】為殺菌劑
【評論主題】72. *梅子蜜餞加工過程中水分乾燥至 35%時，請問常溫下其水分的 Aw 是多少？(A) 0.5~0.6(B) 0.6~0.7(C) 0.7~0.8(D) 0.8 以上
【評論內容】0.65~0.85
【評論主題】41. 進行蛋白定量實驗時，各類食品其氮係數大約在？(A)3 ～ 5(B) 5 ～ 7(C) 7 ～ 9(D)1 ～ 3
【評論內容】蛋白質平均含有16%的氮，100/16=6.25
【評論主題】24. 餐飲業食品安全管制系統稽查後會議中進行總結及確認時，內容不包含下述何者？(A)確認 GHP 及 HACCP 相關紀錄實況(B) 開放受稽查業者就不符合事項提出答辯，必要時得修正結果(C) 雙方
【評論內容】GHP沒有
【評論主題】80. 下列何種胺基酸是屬於條件性必需胺基酸（conditionally essential amino acid）？(A)丙胺酸（Ala）(B) 甘胺酸（Gly）(C) 組胺酸（His）(D)酪胺酸
【評論內容】由於基因缺損所造成之胺基酸代謝酵素缺乏活性，可能也會使非必需胺基酸成為必需胺基酸，如phenylketonuria(PKU)患者，因無法將苯丙胺酸代謝為酪胺酸，因此必須由飲食中補充酪胺酸。
【評論主題】56. 有關食品品質及安全認證制度，下列何者相對應的簡稱不正確？(A)良好作業規範 GMP(B) 危害分析重要管制點 HACCP(C) 台灣優良農產品 CAS(D)食品安全管理系統 ISO14001
【評論內容】食品安全管理系統ISO22000
【評論主題】20. *第一軌與第二軌健康食品查驗登記審查辦理時間為何？（但不包括業者之補件時間）(A)第一軌共 60 天，第二軌共 60 天(B)第一軌共 90 天，第二軌共 60 天(C)第一軌共 120 天，
【評論內容】第一軌180天，第二軌120天
【評論主題】41. 由半致死劑量（lethal dose 50） 推測以下何種化合物的急毒性最強？(A)毒物 A 的 LD 50 為 1.5 ppm(B) 毒物 B 的 LD 50 為 15 ppb(C) 毒物
【評論內容】越低毒性越強
【評論主題】36. 下列關於有害金屬對人類的危害何者有誤？(A)鎘會造成痛痛病（Itai-Itai disease）(B) 銅會造成威爾森病（Wilson disease）(C) 砷可能會造成烏腳病（black
【評論內容】有機汞
【評論主題】11. 目前衛福部公佈的健康食品保健功效有幾種類別？(A)10 類(B)13 類(C) 20 類(D)27 類
【評論內容】1改善腸胃2骨質保健3牙齒保健4免疫調節5護肝功能6抗疲勞7延緩衰老8促進鐵吸收9調節血壓10不易形成體脂肪11調整過敏12調節血糖13調節血脂
【評論主題】42. 對於「危險溫度帶」（temperature danger zone, TDZ）的敘述，以下何者為非？(A)TDZ 是以食源性病原菌適合生長的溫度範圍為依據，餐飲業只要菜餚保存在危險溫度帶以外供
【評論內容】不一定安全
【評論主題】75. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下不能發育的微生物為下列何種微生物？(A)Sarcina sp.(B)Yeasts.(C)Halophilic bacteria.(D)Aspergil
【評論內容】A卵黃色八叠菌B酵母菌
【評論主題】71. 下列有關油脂的氫化作用之敘述，何者正確？(A)氫化作用通常需要金屬當作催化劑(B)氫化使油脂之熔點下降(C)氫化使不飽和脂肪酸之雙鍵數目增加(D)氫化作用通常在常溫常壓下進行
【評論內容】如Ni,Pt
【評論主題】67. 何謂「油脂的交酯化」？(A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B)降低脂肪酸飽和度的操作(C)使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作(D)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等
【評論內容】A油脂的冬化B油脂的氫化D油脂的脫膠
【評論主題】60. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品(B)內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都是
【評論內容】快速降溫然後充填
【評論主題】59. 有關乾燥食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)真空凍結乾燥是目前已知成本最高，但是對產品風味品質影響最小方法(B)食品乾燥過程中，減速乾燥期與等速乾燥期最明顯的差異是食品品溫，因為熱傳
【評論內容】品溫會高於
【評論主題】47. 取食用醋 100mL 加水稀釋成 1L，然後取 25mL 以 0.100N NaOH 滴定，共消耗 10mL，則食用醋中醋酸含量為？（1mL 0.100N NaOH 相當於 0.006g 醋酸
【評論內容】10*0.006=0.06 ; 0.06*1000/25=2.4
【評論主題】46. 下述測定法不適於維生素 C 定量?(A)二氯酚靛酚法(B)胼比色法(C)原子吸光光譜法(D)高效液相層析法
【評論內容】適合礦物質
【評論主題】28. 下列物質何者不是食品的乳化劑？(A)單酸甘油酯(B)脂肪酸丙二醇酯(C)脂肪酸山梨糖酯(D)苯甲酸丙酯
【評論內容】為防腐劑
【評論主題】25. 下列有關蛋白中之蛋白質的敘述何者是錯誤的？(A)卵白蛋白屬於一種磷醣蛋白(B)伴白蛋白（conalbumin）可與生物素（biotin）結合(C)卵類黏蛋白屬於一種醣蛋白質(D)卵黏蛋白與蛋白
【評論內容】生蛋白中含有抗生素avidin,可與生物素之酵素作用
【評論主題】14. 下列敘述何者錯誤？(A)HACCP 是一自主管理之方法(B)HACCP 注重終產品之檢驗(C)HA 是針對物理、化學與生物性危害進行分析(D)CCP 監控可有效降低顯著危害
【評論內容】注重事前管理
【評論主題】7. 我國食品營養標示法規中，對於可以標示為 0 之規定，下列何者錯誤？(A)每 100 公克（或 100 毫升）熱量小於 4 大卡時，該產品熱量可標示為 0(B)每 100 公克（或 100 毫升）
【評論內容】脂肪要小於0.5
【評論主題】5. 下列何者不符合我國「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」之衛生管理人員資格？(A)經政府立案之公私立專科以上，食品專業相關科系所畢業者(B)食品相關科系所相關類科之普考或等同之丙等特考及格者(C)
【評論內容】並且工作經驗三年
【評論主題】25. 我國對於食品中毒之定義，下列何者錯誤？(A)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒案件(B) 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件(C
【評論內容】農藥算化學，定義好像改過天然毒素不在裡面
【評論主題】27. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？(A)建立確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容(B) HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一(C) 內部與外部稽核活動，都
【評論內容】沒有外部稽核，102答案有更改為C
【評論主題】14. *下列何者為毒素型之食物中毒菌？(A)金黃色葡萄球菌(B) 腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D)病原性大腸桿菌
【評論內容】腸炎，沙門為感染性
【評論主題】4. 關於預防黴菌毒素中毒之方法中，下列何者錯誤？(A)將農產品水分在採收後 48 小時之內降到 3%以下(B) 食物貯存環境，室溫維持在 20℃以下(C) 立法規範飼料中黴菌毒素之適當容許量(D)在
【評論內容】降到13%以下
【評論主題】2. 有關病原菌之生長與食品加工時間或冷卻時間之關係的敘述，下列何者正確？(A)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 6 小時以內完成(B) 產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 21
【評論內容】A:2小時內完成 C:21降到4.4℃
【評論主題】76. 下列何者非為台灣常見食品中毒之病源菌？(A) 沙門氏桿菌(B) 金黃色葡萄球菌(C) 大腸桿菌(D) 仙人掌桿菌
【評論內容】答案應該要C
【評論主題】6. 標示或廣告有虛偽不實、誇張及超過許可範圍之內容時，除得廢止其健康食品之許可證外，處委託刊播廣告者之罰鍰金額為下列何者？(A) 3 萬以上 6 萬以下(B) 6 萬以上 30 萬以下(C) 12
【評論內容】答案是B第十四條 標示或廣告不得有虛偽不實、誇張及超過許可範圍之內容。 健康食品不得為醫療效能之標示或廣告。 第二十四條 違反第十四條規定者，除得廢止其健康食品之許可證外，處委託刊播廣告者新臺幣六萬元以上三十萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰。
【評論主題】23. 我國法規對於包裝食品標示中有關「指定標示事項」之管理，下列敘述何者錯誤？(A) 產品品名「減鈉鹽」者，其氯化鈉含量為低於 50%之市售包裝食鹽產品(B) 產品為即食食品者，需依冷藏及冷凍保存方
【評論內容】答案應為A，鈉含量為低於65%
【評論主題】79. 下列關於食品安全管制系統（HACCP）之敘述何者有誤？(A) 食品安全管制系統（HACCP）確認之重點在該系統能適切地指出危害(B) 對於重要管制點（CCP）之監控，必需包括：監測項目、方式、
【評論內容】沒有日期
【評論主題】73. 下列何者並非素食者的特徵？(A) 他們不易比非素食者有鐵缺陷症(B) 因為攝取大量豆類，所以鋅的吸收率較高(C) 當攝取大量的海藻時具有碘中毒的風險。(D) 素食者對鈣的需求可由添加營養的豆漿
【評論內容】答案為A.B
【評論主題】61. 評估健康食品之安全性，關於致畸試驗（Teratogenicity），下列何者有誤？(A) 動物品種鼠、鼷鼠或兔子動物(B) 週齡為 5-6 週(C) 若以鼠、鼷鼠進行試驗，每劑量組 20 隻動
【評論內容】週齡為6~15天
【評論主題】39. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中，蛋黃則是細菌溫床(B) 清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間(C)
【評論內容】B 與雞蛋溫度不要差異太大
【評論主題】36. 有關凍藏肉品發生凍燒（Freezer burn）之敘述，下列何者正確？(A) 為一種吸水現象(B) 為醣類還原的結果(C) 可能為脂質氧化的結果(D) 肉品色澤因而改善
【評論內容】改善是變好，因而改變就可
【評論主題】75. 下列有關乳製品的敘述何者錯誤？(A) 保久乳主要以無菌充填法包裝(B) 乾酪製造過程中需添加黴菌(C) 高壓均質機是用來攪拌乳糖(D) 酸敗牛奶以酒精試驗時會產生凝固
【評論內容】攪拌脂肪
【評論主題】8. 我國法規對於包裝食品標示之管理，下列敘述何者有誤？(A) 產品保存期限的表示方式，直接標示有效日期或同時標示製造日期與保存期限，得擇一標示之(B) 所謂包裝食品，是指經過開封後能與未經開封的原產
【評論內容】答案應為A跟B
【評論主題】6. 有關於食品衛生安全管理之敘述，下列何者有誤？(A) 食品衛生指標菌之存在或數量，必然與特定之病原菌的存在有密切關連(B) 食品中發現危害物質並不必然造成安全問題，還需要經過風險評估的過程才能確定
【評論內容】答案應該是D
【評論主題】35. 有關椰子油和棕櫚油的敘述，下列何者錯誤？(A) 室溫下是固體狀(B) 製成烤酥油，適用於油炸烹調(C) 所含飽和脂肪酸多於不飽和脂肪酸(D) 椰子油的融點較棕櫚油高
【評論內容】椰子油主要為中鏈脂肪酸，碳數較低，故融點較低
【評論主題】5. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者有誤？(A) 建立確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容(B) HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一(C) 內部與外部稽核活動，都
【評論內容】答案一樣是C，103年第一次食科第27題又在考一次，公告答案一樣是C
【評論主題】22. 我國食品回收指引法規中，對於回收等級與層面之敘述，下列何者錯誤？(A) 回收等級與層面都分為 3 級(B) 回收等級分級，是根據該產品對民眾健康可能造成之危害程度為依據(C) 回收層面分級，是
【評論內容】通路深度最大，再依序變小
【評論主題】20. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
【評論內容】在酸性下
【評論主題】12. 有關黃麴毒素的敘述，何者錯誤？(A) 花生是易受黃麴毒素污染的食物(B) 黃麴毒素是致癌物質(C) 相對濕度在 85%以下，幾乎不產生黃麴毒素(D) 黃麴毒素的毒素以 B 型毒性最強
【評論內容】75%以下
【評論主題】4. 下列關於毒性試驗之敘述何者錯誤？(A) 急性毒性試驗之結果可用於推算某化學物質之 LD50(B) 亞急性試驗之結果可用於推算某化學物質之無效應劑量(NOEL)(C) 慢性毒性試驗之結果可用於推算
【評論內容】ADI
【評論主題】64. 有關油脂加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 酥烤油（shortening）的特性為在室溫下具有固態油脂的酥脆性，所以豬油也是天然酥烤油之一(B) 氫化處理（hyrdrogenatio
【評論內容】生成反式脂肪→氫化
【評論主題】63. 有關微波加熱技術發展與應用，下列敘述何者有誤？(A) 微波加熱時，熱源就是食品本身，所以具有快速、均勻與低耗能的特性(B) 家用微波爐，門內夾層所用的特殊玻璃，是用來阻隔微波外洩最有效的設計(
【評論內容】答案應為D,包裝袋設計並沒有對微波爐特別反應
【評論主題】59. 健康食品食用的黑蒜頭，發酵過程中其主要消除的成分是什麼物質？(A) 大蒜素（Allicin）(B) 蒜胺酸（Alliin）(C) 硫化丙烯（Allyl sulfides）(D) 大蒜（Garl
【評論內容】大蒜素是好的東西，為什麼要消除?黑蒜頭是消除硫化丙烯，所以吃起來才沒有刺鼻的氣味
【評論主題】25. 微生物分析法適用於下列哪一種維生素的測定？(A) 菸鹼酸(B) 生育醇(C) 抗壞血酸(D) 核黃素
【評論內容】答案應該A.D,菸鹼素也稱為B3,核黃素為B2
【評論主題】一般而言，最容易造成維生素 B12 不足的原因為何？(A) 攝取不足(B) 增加排泄(C) 吸收不足(D) 在食品製備過程流失增加
【評論內容】答案是C,題目並沒有說素食者，VitB12吸收時，需要胃分泌的內在因子洋及R蛋白，於迴腸末端吸收，若胃酸分泌不足或胃壁細胞萎縮，迴腸吸收障礙時，是主要造成VitB12缺乏的主要原因
【評論主題】有關代謝症候群的診斷標準中，下列何者有誤 ？(A) 三酸甘油酯 ≧ 150 mg/dL(B) 腰圍肥胖 （男性 ≧ 90 cm 女性 ≧ 80 cm）(C) HDL（男性 < 40 mg/dL
【評論內容】(D)血壓 ≧ 130/85 mmHg 也是對的，這題沒有正確答案