營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

1 依據食品良好衛生規範中「餐飲業者良好衛生規範」之規定，有關餐具之有效殺菌，下列敘述何者正確？(A)在相同溫度條件下，乾熱較濕熱殺菌效果佳(B)餐具之乾熱殺菌條件為 110℃以上，加熱 30 分鐘以

2 辦理逾 200 人以上餐飲時，依法規規定外燴業者應於辦理日之幾日前透過其所屬工會向衛生局報備？(A)3(B)5(C)7(D)10

3 依據食品衛生管理法之規定，病死豬肉不得販賣，可依據下列何條款解釋？(A)未成熟而有害人體健康(B)變質或腐敗(C)逾有效日期(D)動物用藥含量超過安全容許量

4 衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關機構舉辦之衛生講習多少小時？(A)8(B)16(C)30(D)60

5 下列何者常造成蔬果「市場性病害（market disease）」？(A)Leuconostoc(B)Achromobacter(C)Erwinia(D)Aerobacter

6 為控制微生物生長，食品之安全水分基準，是以下列何者為依據？(A)滲透壓(B)總水分含量(C)自由水(D)結合水

7 下列何類型的食品最易引起李斯特菌（Listeria monocytogenes）中毒？(A)乳製品(B)魚貝類(C)生菜類(D)碎牛肉

8 下列何者不是常見的食品衛生安全指標菌？(A)大腸桿菌（Escherichia coli）(B)大腸桿菌群（coliform）(C)腸球菌屬（enterococcus）(D)腸炎弧菌（Vibrio

9 食品與常見的污染食物中毒菌，下列配對模式何者最不常見？(A)海鮮－腸炎弧菌(B)雞蛋－沙門氏菌(C)米食（餐盒製品）－仙人掌桿菌(D)漢堡肉－肉毒桿菌

10 有關碘化物之使用及特性，下列敘述何者正確？(A)鹼性下殺菌力最強(B)可用於食品之殺菌(C)殺菌力較氯化物弱(D)用於機器消毒

11 下列何者不是亞急性毒性試驗之臨床病理檢驗項目？(A)攝食量分析(B)血清生化檢驗(C)血液分析(D)組織病理檢驗

12 食品安全性評估中之慢性毒性試驗，若測試物質毒性太強以致在低劑量組亦有明顯毒性反應時，則可根據其劑量與反應之關係曲線以多少倍危險度為接受基礎，將曲線外插而求得生物安全劑量？(A)10-1(B)10

13 一級致癌物是指試驗物質具有下列何種特性？(A)其代謝物質作用於細胞遺傳物質且使之突變(B)其試驗物質破壞蛋白質活性且使組織癌化(C)其試驗物質刺激腺體且使組織癌化(D)其代謝物質作用於細胞遺傳物

14 目前健康食品安全性評估之分類中，第三類乃是其產品之原料非屬傳統食用者，下列何者不是應檢具之毒性測試資料？(A)基因毒性試驗(B)90 天餵食毒性試驗(C)致畸試驗(D)致癌性試驗

15 慢性毒性實驗所使用的劑量，可被用來觀察實驗動物的何種反應（response）？(A)最大致死劑量(B)最小致死劑量(C)腫痬發生機率(D)基因突變機率

16 安姆氏試驗（Ames test）使用的沙門氏菌對下列何種胺基酸具有需求性，可以測試試驗物質是否有致突變的潛在危險性？(A)甲硫胺酸（methionine）(B)苯丙胺酸（phenylalanin

17 鄰苯二甲酸酯類（phthalates）是在塑膠製品製作過程最常添加的一種：(A)熱安定劑(B)可塑劑(C)抗氧化劑(D)發泡劑

18 有關丙酸鹽之敘述，下列何者錯誤？(A)可使用於糕餅(B)pH 7.0 以上時，抑菌力較高(C)對細菌的抑菌力低(D)對黴菌的抑菌力高

19 核黃素（riboflavin）可添加於嬰兒食品、飲料及營養麵粉等食品中，作為下列何種添加物使用？(A)著色劑(B)乳化劑(C)抗氧化劑(D)調味劑

20 硼砂為硼酸鈉（sodium borate）的俗稱，我國已禁止使用於食品，但仍常被不肖業者添加於下列何種食品中？(A)糖果(B)蜜餞類食品(C)魚丸(D)醃漬蘿蔔

21 下列何種塑膠材質適合作為微波食品的容器？(A)聚乙烯（polyethylene, PE）(B)聚丙烯（polypropylene, PP）(C)聚偏二氯乙烯（polyvinylidenechlo

22 餐具洗淨步驟中「沖洗」之主要目的為：(A)清除殘渣(B)清除洗潔劑(C)清除油脂(D)清除微生物

23 有關吊白塊（rongalite）之敘述，下列何者錯誤？(A)一種工業用漂白劑(B)一種混合物(C)添加於食品中會釋出苯甲酸(D)食用後會發生類似甲醛中毒症狀

24 有關麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison, PSP），下列敘述何者錯誤？(A)通常是二枚貝濾食渦鞭毛藻後，累積的毒素(B)毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破壞(C)

25 有關健忘性或失憶性貝毒（amnesic shellfish poison）的敘述，下列何者錯誤？(A)毒素主要是貝類受矽藻污染所產生(B)主要受污染的物種是一種卷貝(C)domoic acid
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