資訊推薦

• 14.下列何者是豆腐凝固的原理？(A)澱粉老化 (B)蛋白質變性(C)油脂氧化 (D)果膠凝膠
• 15.油脂酸價愈高，則：(A)不飽和度愈高(B)分子量愈大(C)新鮮度愈低(D)不飽和度愈低
• 16.下列何種製程可將液體油製造成硬化油？(A)氫化 (B)冬化 (C)水合 (D)氧化
• 17.下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標？(A)磷酸酶試驗 (B)甲醇試驗(C)滴定酸度試驗 (D)乙醇試驗
• 18.將 10 L 冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後，充填至 100g／杯裝的冰淇淋，共得 180 杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少？(A) 180% (B) 80% (C) 40% (D) 20%
• 19.在指定溫度下，殺死 90%微生物所需時間稱為下列何者？(A) F 值 (B) C 值 (C) D 值 (D) Z 值
• 20.低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法？(A)常壓殺菌 (B)加壓殺菌(C)乾熱殺菌 (D)低溫短時殺菌
• 21.馬鈴薯氧化褐變的原因為何？(A)酪胺酸氧化 (B)蘋果檸檬酸(C)單寧氧化 (D)檸檬酸氧化
• 22.下列何者為蛋白質在等電點 pH 值時的特性？(A)對水溶解度最大 (B)蛋白質溶液最不安定(C)解離為陽離子 (D)解離為陰離子
• 23.下列何種微生物可生長的水活性 Aw 一般為最低？(A)細菌 (B)黴菌(C)酵母菌 (D)細菌與酵母菌
• 24.有關食品水活性的敘述，下列何者正確？(A)食品中若加入砂糖，可提升食品中的水活性(B)食品中若加入食鹽，不會影響食品中的水活性(C)食品中的水分含量愈高，水活性愈低(D)即使食品中的水分含量高，
• 25.與食品加工有關的細菌，下列敘述何者正確？(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes)(B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用(C)醋酸菌(ac
• 26.有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期(D)以上反
• 27.食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？(A)胺基酸是參與反應的因子之一(B)主要是由脂肪氧化褐變所形成(C)糖類也會參與反應(D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣
• 28.鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成？(A)食鹽濃度高時，滲透壓提高，微生物型態改變而限制其繁殖(B)滲透壓下降，致使微生物生長所需的水分不足(C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物(D
• 29.酵素性褐變過程中不需要下列何項因子？(A)酚類化合物 (B)氧氣 (C)過氧化氫 (D)過氧化酶
• 30.有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性，下列敘述何者錯誤？(A)在酸性環境下呈現紅色(B)在鹼性環境下呈現藍色(C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色(D)對熱安定，不會受加熱破壞
• 31.肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成，請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者？(A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)鎂
• 32.製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成，下列敘述何者錯誤？(A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成(B)糖則可保持果醬的凝膠結構(C)糖含量一般需要在 50
• 33.製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸，若有機酸濃度過高，會發生下列何種情況？(A)會發生凝膠與液體有分離的現象，稱為離漿現象(B)對果醬成品無影響(C)可減少果膠的使用量(D)可減少糖的使用量
• 34.下列何者非屬新鮮的蛋？(A)將蛋破開，蛋黃近似圓形而高隆者(B)煮熟後，新鮮蛋白氣室高度約為 3-5 mm(C)比重為 1.08-1.09(D)蛋殼光滑
• 35.味噌發酵過程中，形成鮮味之主要作用為何？(A)酸發酵作用 (B)蛋白質分解作用(C)酒精發酵作用 (D)油脂作用
• 36.何謂糙米(brown rice)？(A)去除外殼之稻穀(B)去除胚芽之稻穀(C)去除外殼、果皮與種皮之稻穀(D)以上皆非
• 37.下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標？(A)皂化價 (B)碘價 (C)酸價 (D)赫麥斯值
• 38.有關食品中碳水化合物(carbohydrate)之敘述，下列何者錯誤？(A)單醣數目在 10-14 以下者可歸類為寡醣類(B)單醣數目多且鍵結合成為長鏈狀時，即形成纖維(fiber)或薄膜(fi