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• 22.下列何者為蛋白質在等電點 pH 值時的特性？(A)對水溶解度最大 (B)蛋白質溶液最不安定(C)解離為陽離子 (D)解離為陰離子
• 23.下列何種微生物可生長的水活性 Aw 一般為最低？(A)細菌 (B)黴菌(C)酵母菌 (D)細菌與酵母菌
• 24.有關食品水活性的敘述，下列何者正確？(A)食品中若加入砂糖，可提升食品中的水活性(B)食品中若加入食鹽，不會影響食品中的水活性(C)食品中的水分含量愈高，水活性愈低(D)即使食品中的水分含量高，
• 25.與食品加工有關的細菌，下列敘述何者正確？(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes)(B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用(C)醋酸菌(ac
• 26.有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期(D)以上反
• 27.食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？(A)胺基酸是參與反應的因子之一(B)主要是由脂肪氧化褐變所形成(C)糖類也會參與反應(D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣
• 28.鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成？(A)食鹽濃度高時，滲透壓提高，微生物型態改變而限制其繁殖(B)滲透壓下降，致使微生物生長所需的水分不足(C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物(D
• 29.酵素性褐變過程中不需要下列何項因子？(A)酚類化合物 (B)氧氣 (C)過氧化氫 (D)過氧化酶
• 30.有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性，下列敘述何者錯誤？(A)在酸性環境下呈現紅色(B)在鹼性環境下呈現藍色(C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色(D)對熱安定，不會受加熱破壞
• 31.肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成，請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者？(A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)鎂
• 32.製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成，下列敘述何者錯誤？(A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成(B)糖則可保持果醬的凝膠結構(C)糖含量一般需要在 50
• 33.製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸，若有機酸濃度過高，會發生下列何種情況？(A)會發生凝膠與液體有分離的現象，稱為離漿現象(B)對果醬成品無影響(C)可減少果膠的使用量(D)可減少糖的使用量
• 34.下列何者非屬新鮮的蛋？(A)將蛋破開，蛋黃近似圓形而高隆者(B)煮熟後，新鮮蛋白氣室高度約為 3-5 mm(C)比重為 1.08-1.09(D)蛋殼光滑
• 35.味噌發酵過程中，形成鮮味之主要作用為何？(A)酸發酵作用 (B)蛋白質分解作用(C)酒精發酵作用 (D)油脂作用
• 36.何謂糙米(brown rice)？(A)去除外殼之稻穀(B)去除胚芽之稻穀(C)去除外殼、果皮與種皮之稻穀(D)以上皆非
• 37.下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標？(A)皂化價 (B)碘價 (C)酸價 (D)赫麥斯值
• 38.有關食品中碳水化合物(carbohydrate)之敘述，下列何者錯誤？(A)單醣數目在 10-14 以下者可歸類為寡醣類(B)單醣數目多且鍵結合成為長鏈狀時，即形成纖維(fiber)或薄膜(fi
• 39.蔬果加工過程常使用殺菁(blanching)，此是為了破壞下列何種物質？(A)酵素 (B)蛋白質(C)有毒物質 (D)色素
• 40.下列何項添加物常使用來防止冷凍蛋解凍後蛋黃的凝固？(A) 5%食鹽 (B) 5%甘油 (C) 1%砂榶 (D) 1%醋
• 41.將油脂保持於低溫下以過濾或離心法去除固體脂質之操作方法稱為下列何者？(A)暖化 (B)冬化 (C)沉降化 (D)以上皆非
• 42.冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分？(A)擴散 (B)昇華 (C)冷卻 (D)揮發
• 43.有關果汁的敘述，下列何者錯誤？(A)在 93oC 以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁(chilled juice)在冷藏條件下的商品壽命約為 6 星期(B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果
• 44.有關蜜餞加工製程，下列何者錯誤？(A)具有硬果皮的水果，可於果面上刺針孔，以促進糖液的滲透，也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰(B)應先使用高糖度糖液，再逐次降低至低糖度糖液，以防止發生果肉的收縮(
• 45.蛋黃的固形物含量約為 50%，然冷藏 1-2 週後，蛋黃固形物約降 2%，原因為何？(A)蛋的水分散失所致(B)蛋黃脂質分解所致(C)水分由蛋白移入蛋黃所致(D)以上皆非
• 46.有關葡萄酒製造的敘述，下列何者錯誤？(A)葡萄酒的製造使用完熟果，糖度高者佳(B)葡萄酒製造時通常會補糖至 25%左右(C)添加亞硫酸的目的在終止發酵(D)熟成過程酒的澀味與酸味會逐漸提升