裹入油脂

28. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)35％(C)25％(D)30％。

16.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)25％(B)30％(C)20％(D)35％。

34. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。

50. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)35％(B)30％(C)20％(D)25％。

36. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。

62. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。

42. 裹入油脂為麵糰的 1\\/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)35％(C)30％(D)25％。

60. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％(D)35％ 。

59. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)35％(D)30％。

37. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。

52. 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需(A)麵糰加入多量油脂攪拌(B)用摺疊方式裹入用油(C)麵絲撒澱粉(D)麵絲刷油。

48. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)75％(B)50％(C)100％(D)20％。

45.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)75％(B)20％(C)50％(D)100％。

43. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)100％(B)75％(C)20％(D)50％。

153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。

84.鬆餅（起酥，Puff Pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？　(A)20％　(B)50％　(C)75％　(D)100％

90. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。

92. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％(B)50％(C)75％(D)100％。

11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (A)忘記裹入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。

194.( )裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽(B)操作室溫太高，裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。

11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(A)忘記裹入油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高，裹入油已融化 (D)忘記加鹽 。

98.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？　(A)忘記裹入油　(B)摺疊次數太多　(C)操作室溫太高，裹入油已融化　(D)忘記加鹽。

48. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克

40. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之

31.製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可

197. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖，

197.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖，麵

62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。

44.( )製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。

67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。

65. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油） (D)瑪琪琳 。

57.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。

158.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。

95. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (A)糖 (B)蛋(C)麵粉 (D)裹入用油脂 。

97. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。

133.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？　(A)糖　(B)蛋　(C)麵粉　(D)裹入用油脂。

42. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。

109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)爐溫過高(B)折疊操作不當(C)裹入用油比例太高(D)使用太多低筋麵粉。

56. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)裹入用油比例太高(B)爐溫過高(C)折疊操作不當(D)使用太多低筋麵粉。

19. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)較軟(C)無關(D)一致 ，則能達到最佳效果。

74. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？           ，則能達到最佳效果。(A)一致(B)較硬(C)無關(D)較軟

151.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ，則能達到最佳效果。

87. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。

89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關 ，則能達到最佳效果。

20. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關，則能達到最佳效果。

41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。

79. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(A)配方中採用冰水(B)裹入油太多(C)發酵過度(D)麵糰攪拌後未予鬆弛。

40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度(B)裹入油太多(C)麵糰攪拌後未予鬆弛(D)配方中採用冰水。

40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度 (B)裹入油太多 (C)麵糰攪拌後未予鬆弛 (D)配方中採用冰水 。

76. 有關糖麻花之敘述何者正確(A)為油炸麵食(B)產品呈單股或雙股(C)可用發粉製作麵糰(D)裹入的糖粉應均勻而乾爽。