凝膠的主要成分

34. 影響低甲氧基果膠凝膠的主要因子，下列何者正確？① 糖酸比 ② 果膠含量 ③ 鈣離子濃度 ④ 糖濃度(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④

32. 形成煉製品凝膠的網狀構造，最主要是那一種類蛋白質之功能？(A) 酸溶性蛋白質 (B) 鹽溶性蛋白質 (C) 鹼溶性蛋白質 (D) 醇溶性蛋白質ˉ

49. 有關低熱量果醬製作及原理的敘述，下列何者正確？ (A) 果膠的甲氧基含量7%以上，凝膠時需要離子 (B)離子濃度越高，低甲氧基果膠的凝膠度越強 (C) 選擇高甲氧基果膠，凝膠機制需控制在鹼性條

33.製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸，若有機酸濃度過高，會發生下列何種情況？(A)會發生凝膠與液體有分離的現象，稱為離漿現象(B)對果醬成品無影響(C)可減少果膠的使用量(D)可減少糖的使用量

43.保麗龍膠和三秒膠是兩種方便的常用黏膠。保麗龍膠的主要成分是聚乙酸乙烯酯（polyvinyl acetate, PVAc），其示性式為CH3(C=O)OCH=CH2。三秒膠的主要成分是 2-氰基丙

13. 某果膠的甲氧基含量為4%，最適合使其凝膠的添加物為何？(A) 果糖 (B) 蔗糖 (C) 氯化鉀 (D) 氯化鈣ˉ

一、請說明果膠的結構，並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件相異之處，同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。（20 分）

72. 生產低熱量果醬時，利用鈣離子促進凝膠，所以要選擇？ (A)未成熟水果 (B)過熟水果 (C)低甲氧基果膠的水果 (D)高甲氧基果膠的水果

7低甲氧基果膠的凝膠是靠：(A)酸(B)糖(C)鈉(D)鈣

11下列有關膠質的敘述，何者錯誤？(A)果膠形成凝膠的最適pH爲5〜6(B)低酯化度果膠質不需糖可形成凝膠(C)果膠形成時須有60〜65%濃度之蔗糖(D)—般果膠質在1 %濃度可形成凝膠

35. 下列有關愛玉凍凝膠的敘述，何者正確？ (A)與其他種類果膠相較，不易凝膠，但膠體不易解離 (B)屬於低甲氧基果膠(LMP) (C)酯化度≧50% (D)需與糖、有機酸共同作用。

29. 下列何者不是造成蛋白質形成凝膠的主因？(A) 加熱作用(B) 離子作用(C) 蛋白質濃度(D) 酵素作用

28.下列有關果膠的敘沭，何者錯誤？(A)果膠凝膠機制與其酯化度有關(B)高甲氧基果膠所含甲氧基超過7%(C)高甲氧基果膠不需糖也可凝膠(D)高甲氧基果膠比低甲氧基果膠之凝膠性較易受pH影響

7. 製造橡膠的主要成分為(A)丁二烯(B)甲苯(C)二戊烯(D)乙二醇。

25.導電性塑膠的材料，最主要的成分為　(A)聚乙炔　(B)乙炔　(C)聚乙烯　(D)乙烯。

7.請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物？(A)果糖醛酸 (B)乳糖醛酸(C)半乳糖醛酸 (D)葡萄糖醛酸

36.關於腱鞘囊腫之敘述，下列何者最不適宜？(A)內含凝膠的液體 (B)古稱筋聚、筋結 (C)部分可能自行消散 (D)屬細胞變異增生性的腫瘤

11. 高甲氧基果膠( high methoxy pectin )凝膠的條件為何？(A) 55%以上的糖，pH=3 (B) 55%以上的糖，pH=7(C) 35%以下的糖，pH=3 (D) 35%以下

29. 下列何者是豆腐形成凝膠的機制？(A) 藉由加熱的方式形成 (B) 經蛋白質部分水解而形成(C) 經乳酸菌發酵產生酸而形成 (D) 藉由添加二價的鈣離子而形成

21. 下列有關魚肉煉製品製程中「擂潰( grind )」的敘述，何者錯誤？(A) 具有乳化、混合的功用 (B) 目的為形成煉製品凝膠的網狀構造(C) 時間通常為 3 ~ 4 小時 (D) 過程通常需

【題組】10.已知阿拉伯膠的主要成分是碳水化合物的聚合物，試問下列何者也是由碳水化合物聚合而成(A)葡萄糖 (B)纖維素 (C)蛋白質(D)脂肪。

26下列有關肌肉組織成分的敘述，何者錯誤？(A)明膠的主要成分是膠原蛋白(Collagen)(B)肌肉中結締組織愈多時’肉愈硬(C)肌肉的肌纖維愈粗時，肉質嫩度降低(D)加熱使結締組織之彈性蛋白軟化，

40. 下列有關低甲氧基果膠的敘述，何者正確？(A) 為分子中超過 50%的羧基形成甲基酯化狀態的果膠(B) 必須加入酸調整 pH 值至 2.8~3.2 才能凝膠(C) 加入兩價陽離子如鈣離子，則能與

34.關於牙釉質的黏著，下列敘述何者錯誤？ (A)目前大多數磷酸凝膠的濃度為30%至40%，最常見的是37% (B)15秒與60秒酸蝕導致的牙釉質表面粗糙度相似 (C)複合樹脂與磷酸酸蝕後的牙釉質間

3. 關於熱塑性塑膠的敘述，下列哪一項錯誤？(A)製造原料主要為石油化學產品(B)加熱時軟化，冷卻時固化，具可塑性(C)成分分子是以離子鍵結合(D)通常不傳電、亦不易傳熱。

20.關於熱塑性塑膠的敘述，下列哪一項錯誤？(A)製造原料主要為石油化學產品(B)加熱時軟化，冷卻時固化，具可塑性(C)成分分子是以離子鍵結合(D)通常不傳電、亦不易傳熱

9. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？ ① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造 ② 魚漿製造完成後須放置於 60 °C 保溫一段時間，使魚漿本身蛋

五、皮蛋有千年不壞蛋之稱，請問其製造原理是甚麼？皮蛋製作過程中凝膠的蛋白常有自溶現象或產生苦味，請問原因是甚麼？另外，皮蛋製作過程常會添加重金屬以提高其製成率，然而易造成食品安全問題，請問原由何在及如

15. 下列何者是蒟蒻形成熱不可逆凝膠的原因？(A) 經過酸處理脫除分子中的甲氧基 (B) 經過鹼處理脫除分子中的甲氧基(C) 經過酸處理脫除分子中的乙醯基 (D) 經過鹼處理脫除分子中的乙醯基

33. 有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？①原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質②果膠的主要成分為半乳糖酮酸③過熟水果之果膠會轉變成果膠酸④高甲氧基果膠之酸化度為 50%以上(A) ①② (B) ①③ (

19.以不同成分製備的水性凝膠劑（gels），有關其黏度變化之敘述，下列何者錯誤？(A)鈣鹽會降低alginic acid凝膠之黏度(B)氫氧化鈉會增加carbomer凝膠之黏度(C)溫度對collo

27. 下列何者非製備 ABS 塑膠的主成分？(A)丙烯睛 (B)氯乙烯 (C)丁二烯 (D)苯乙烯

17. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確? (A)未熟水果中以果膠酸存在較多 (B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分 (C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬最佳凝膠 pH 在 2.8

67. 成品鞋脫膠的原因有(A)膠水固成分不足(B)洗藥水不確實(C)壓底時間不夠(D)壓底機壓力不足。

37. 下列有關熱塑性塑膠的敘述，何者不正確？(A) 其成分分子是以離子鍵結合 (B) 具可塑性，加熱時軟化，冷卻時硬化(C) 石油化學產品 (D) 不易導電，熱傳導性低

34.瓊膠水膠質（agar hydrocolloid）內的硼砂（borax）成分，有何功能？(A)形成凝膠(B)保存劑(C)增加強度(D)增加石膏模型表面性質

35. 瞬間膠的成分為α-氰基丙烯酸甲酯，其聚合反應屬於下列哪一種反應？(A) 酯化縮合反應 (B) 醯胺化縮合反應(C) 陽離子加成反應 (D) 陰離子加成反應(E) 自由基加成反應

46. 有關食品成分的性質，下列敘述何者正確？(A) 玉米蛋白為半完全蛋白質 (B) 綠色蔬菜是鋅的良好來源(C) 椰子油含有 40～50%月桂酸 (D) 洋菜膠熔解與凝膠溫度相近

【題組】21. 理想的原子經濟是實現零排放﹐下列何種反應符合此要求？(A)製造水楊酸甲酯﹐作為綠油精的成分 (B)製造 1﹐3-丁二烯﹐作為合成橡膠的單體 CH3CH2OH＋CH3CHO→CH2＝CH

37 在矽膠的層析分離管中，分析物的滯留主要藉由下列何種基團間的吸引力？(A)分析物的親脂基團與矽膠的矽原子 (B)分析物的極性基團與矽膠的羥基(C)分析物的親脂基團與矽膠的羥基 (D)分析物的親脂基

9.下列有關橡膠的敘述，何者正確？　(A)天然橡膠的單體主要為異戊二烯　(B)加硫橡膠的結構為直鏈狀的聚合物間以　8　個硫原子相接而成　(C)泡沫橡膠係在硫化時加入硫酸銨　(D)新平橡膠乃經　1-氯-

18. 有關橡膠的敘述，下列何者正確？　(A)天然橡膠的單體主要為異戊二烯　(B)加硫橡膠的結構為直鏈狀的聚合物間以8個硫原子相接而成　(C)泡沫橡膠係在硫化時加入硫酸銨　(D)新平橡膠乃經1－氯－1

複選題【題組】82. 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(A)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體(B)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低(C)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低(D)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才

（三）大豆油精製過程中，請分別寫出脫酸、脫膠的主要目的為何？【6分】

53.塑膠的最主要元素是(A)碳　(B)氧　(C)氯　(D)氮。

49. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(A)豬肉(B)豬毛(C)豬蹄(D)豬皮。

47. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (A)豬毛(B)豬蹄(C)豬肉(D)豬皮。

44. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(A)豬毛(B)豬肉(C)豬皮(D)豬蹄。

36.馬來西亞以橡膠的生產著名，其生產的主要條件為高溫多雨且排水良好的地區。請根據其生產條件加以判斷，馬來半島中哪一個地區最適合橡膠的生產？　(A)馬來半島西側的平原地區　(B)馬來半島西側的山丘坡地