教甄 食品加工科/水產食品科

1.有關柴魚製作之敘述，下列何者不正確？ (A)製作柴魚的原料魚在僵直期時為佳 (B)鯖節、鰺節、鮪節所製成者皆統稱雜節 (C)原料應選擇含油脂量少者，製作出的產品保存性較高(D)發黴處理時使用 As

1.維生素B2 可利用下列哪一種方法定量？ (A)重氮法 (B)靛酚法 (C)螢光法 (D)比色法

2.有關食品變色產生之原因配對，何者有誤？ (A)魚肉罐頭變黑：硫化亞銅產生引起 (B)洋菇罐頭變黑：硫臭腐敗菌作用 (C)馬鈴薯切片的變黑：酪胺酸酶作用 (D)甘薯片的變黑：單寧氧化。

3.有關貢丸製作的敘述，下列何者正確？ (A)添加 0.2~0.3％聚合磷酸鹽進行捶打，使鹽溶性蛋白溶以出提高肉漿粘度 (B)貢丸乳化系統屬於油水中滴型（W / O） (C)製程中添加碎冰使品溫保持在

4.下列各種脂肪酸中，何者碘價最高？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C)花生油烯酸 (D)二十碳五烯酸。

5.關於食品水活性的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品加入食鹽或糖可降低水活性 (B)水活性愈低，微生物愈不容易生長 (C)水活性（Aw）＝純水蒸氣壓（Po）／食品蒸氣壓（P） (D)各種微生物生長與繁

6.下列何者非水產煮乾製品？ (A)魷魚乾 (B)乾海參 (C)蝦米 (D)乾干貝。

7.有關食品的冷凍，下列何者為一次冷媒（直接冷媒）？ (A)丙二醇 (B) CaCl2水溶液 (C)甘油 (D)氨。

8.當環境改變，於細菌體內所形成的休眠個體稱為 (A)內生孢子 (B)節孢子 (C)囊孢子(D)分生孢子。

9.以氣相層析法鑑定各成分，可利用層析圖之 (A)波峰時間 (B)滯留時間 (C)波峰高度(D)波峰寬度。

10.植物油與動物油之比較，下列敘述何者正確？ (A)大豆植物油主要脂肪酸為月桂酸 (B)動物油較易發生自氧化作用 (C)植物油碘價較高 (D)動物油含較多的不飽和脂肪酸。

11.下列有關感官品評的敘述，何者不正確？ (A)在甜味中加入少量鹽味，則對甜味的感覺會增強 (B)一般而言，食品所含的香氣成分愈多，所形成的香氣愈清淡 (C)香味是由於化學的刺激所引起的生理知覺，要

12.含水量95%的蘿蔔原料，乾燥至10%水分含量，其收量是多少？ (A)5.88% (B)6.8%(C)5.0% (D)5.6 %。請注意：本試題共兩部分，選擇題 20 題及綜合題 9 大題，共計

13.下列何者皂化價最小？ (A) (C15H29COO)3C3H5 (B)(C17H35COO)3C3H5(C) (C17H33COO)3C3H5 (D)(C15H31COO)3C3H3

14.下列何者屬於『真菌界（菌物界）』？ (A)木耳 (B)病毒 (C)藍綠菌 (D))乳酸菌。。

15.下列關於Enzyme的敘述，何者錯誤？ (A)主要成分為蛋白質 (B)異變性 (C)只能催化分解作用，不能催化合成作用 (D)可重複使用。

16.加工廠中生乳的生菌數為 4×106/mL，生乳在65°C時，平均D值為7分鐘，請問溫度提升至79°C時，D值為幾分鐘？ (已知Z值為7°C) (A)14 (B)7 (C)0.14 (D)0.07

17.有一果汁加熱至176°F 等於攝氏幾℃？ (A)70 (B)80 (C)90 (D)100 ℃。

18.經檢測豬品一批發現其瘦肉精含量為2ppb，請問該批肉品多少公斤則會含1公克之瘦肉精？(A) 1萬公斤 (B)5萬公斤 (C)50萬公斤 (D)100萬公斤。

19.下列何者不為蛋白質？ (A)抗體 (B)維生素 (C)酵素 (D)激素。

20.以乾基法計算食品中某一成分含量時，其數值若為20%，當含水率為50%，其濕重比的成分含量應為多少？ (A)30 % (B)20 % (C) 10 % (D)5 % 。

2.下列何者不是竹筍罐頭產生白濁之原因? (A)果膠質(B)酪胺酸(C)花青素(D)半纖維素

3.有關動物屠宰後肉質變化僵直期的敘述，下列何者正確? (A)保水性佳 (B)肌肉開始鬆弛 (C)pH 值降至肌肉蛋白之等電點 (D)適宜做為加工用肉

4.下列何者為二次冷媒? (A)CO2 (B)一氟三氯甲烷 (C)NH3 (D)氯化鈣

5.有關食品添加劑的說明何者有誤？(A)亞硫酸鈉在規定使用食品範圍及用量標準下可做為漂白劑(B)糖精（saccharin）在規定使用食品範圍及用量標準下可做為調味劑(C)去水醋酸鈉是防腐劑，可使用於餐
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