12. 三號罐的鳳梨罐頭,其內容量為580克開罐固形量為340克,設殺菌後鳳梨收縮率為15%,生果糖度為12°Brix,成品糖度為17°Brix,問應注入的糖液濃度為若干?(A)28.1 (B)24.
15. 調氣貯藏(modified atmosphere storage; MA storage)主要應用在 (A)果蔬類的催熟作用 (B)抑制果蔬類的呼吸作用 (C)抑制酵素作用 (D)抑制微生物生
16. 下列何者對膨發類米製品敘述有誤? (A)爆米花:米粒加熱高壓下瞬間減壓 (B)寸棗:粿粹切片烘乾後油炸 (C)仙貝:梗米製成,膨發力弱密度大,質地較硬 (D)米果:蓬萊米製成,膨發力強密度小,
18. 酪胺酸(tyrosine)與下列敘述無關或無反應? (A)酵素性褐變 (B)米隆(Millon)試驗 (C)雙縮脲(Biuret)反應 (D)黃蛋白(Xantho - protein) 試驗。
19. 在 MPN 試驗中,某樣品稀釋倍數為100,1000,10000,推定試驗後產氣試管數為3-3-2,確定試驗為3-2-2,最確數表如右表,請問此樣品MPN為? (A)21 (B)210 (C)
20. 賦予乾鰹魚片特有風味,又稱柴魚菌種者為 (A)Mucor racemosus (B)Rhizopusjaponicus (C)Penicillium roqueforti (D)Aspergi
23. 下列何種食品認證制度,是由經濟部辦理?a.Chinese National Standards b.Certified Agricultural Standardsc.Hazard Analy
25. 下列敘述中,在來米有甲種、蓬萊米有乙種、糯米有丙種,請選出正確選項a.外觀特性圓短、透明 b.外觀特性細長、透明度高 c.壽司用米 d.八寶粥用米e.廣東粥用米 f.83%支鏈澱粉 g.遇碘呈
26. 最初細菌的孢子數為a,在某一致死溫度下加熱一段時間 t 後,殘存孢子數為b,它們與D值( decimal reduction time )間的關係,何者正確?(A)t=D log( a/b )
27. 下列有關啤酒酵母的敘述何者錯誤? (A)最初是從英國啤酒釀造中所分離出來的一種上層酵母菌 (B)學名為Saccharomyces cerevisiae (C)在麵包中發酵作用產有機酸,使麵筋軟
31. 下列食品中之微生物配對何項錯誤? (A)醬油發酵中主要酵母菌/Zygosaccharomyces rouxii (B)發酵乳製造菌種/Lactobacillus bulgaricus (C)味