統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

1. 下列何者是因為舌頭表面的黏膜被刺激而引起的感覺？(A) 酸味 (B) 甜味 (C) 苦味 (D) 辣味ˉ

1. 下列哪種加工方式是利用降低水活性而延長食品保存期限？(A) 鹽漬 (B) 製成罐頭 (C) 添加防腐劑 (D) 真空包裝

1. 下列何種陽離子存在細胞外液中，與氯及重碳酸鹽共司酸鹼平衡作用，維持體液滲透壓恆定？(A) 鈉 (B) 磷 (C) 鐵 (D) 硫

2. 雙氧水為日常生活中常用的一種殺菌劑，欲分析市售雙氧水試料中有效雙氧水含量時，常用下列何種滴定方法？(A) 過錳酸鉀滴定法 (B) 莫爾沉澱滴定法(C) 酸鹼中和滴定法 (D) EDTA 錯化合物

3. 下列何種食品進行粗灰分測定時容易產生膨脹現象，最好先以 300 ℃ 低溫加熱至樣品不再膨脹後，再以 550~600℃進行灰化？(A) 米 (B) 麥芽糖 (C) 醬油 (D) 蔬菜ˉ

4. 下列有關利用過錳酸鉀測定食品中鈣含量的敘述，何者不正確？(A) 滴定終點為微紅色(B) 加入稀硫酸可以溶解草酸鈣(C) 食品中的鈣在鹼性環境下易與草酸銨形成草酸鈣沉澱(D) 室溫下過錳酸鉀與草酸

5. 下列何者不是色層分析法( chromatography)的分離機制？(A) 吸附作用 (B) 吸光作用 (C) 分配作用 (D) 離子交換作用ˉ

6. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？(A) 琥珀酸鈉(sodium succinate )(B) 麩胺酸鈉(monosodium glutamate )(C) 5 '-次黃嘌呤核苷酸( 5

7. 肉類醃漬品加工時，為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色，常會使用亞硝酸鹽，請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定，亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm？(A) 70 (B) 100 (C)

8. 下列何者可作為飲用水的殺菌劑？(A) 丙酸 (B) 苯甲酸 (C) 亞硫酸 (D) 次氯酸鈉ˉ

9. 下列何者是羧甲基纖維素鈉在食品中的主要用途？(A) 結著劑 (B) 膨脹劑 (C) 黏稠劑 (D) 殺菌劑ˉ

10. 已知30%(w/w)的醋酸水溶液，密度為 1.2 g/mL，請問該醋酸(CH3COOH；分子量為 60 )水溶液的體積莫耳濃度為多少 M？(A) 2.0 (B) 4.0 (C) 6.0 (D)

11. 下列何種肉品色素的中心金屬離子不是 Fe2+？(A) 肌紅素(myoglobin ) (B) 變性血紅素(metmyoglobin )(C) 氧合肌紅素( oxymyoglobin ) (D)

12. 下列何者可作為化學膨鬆劑，在烘焙時會產生氣體？(A) 塔塔粉 (B) 小蘇打 (C) 磷酸鹽 (D) 硫酸鹽ˉ

13. 下列何者是實驗室常用來標定氫氧化鈉溶液的基準試劑？(A) 草酸鈉 (B) 溴酸鉀 (C) 鄰苯二甲酸氫鉀 (D) 碘酸鉀ˉ公告試題僅供參考食品群 專業科目(二)第 3 頁 共 8 頁

14. 右圖(一)之實驗器具最適合應用於下列何種用途？ (A) 萃取圖(一)(B) 蒸餾(C) 冷凝(D) 過濾ˉ

15. 下列有關維生素 A 的敘述，何者不正確？(A) 為脂溶性維生素(B) 缺乏維生素 A 會導致夜盲症(C) 維生素 A 是類胡蘿蔔素的前驅物(D) 添加抗氧化劑可增加維生素 A 的穩定性ˉ

16. 傳統乾酪的製造係利用牛奶中蛋白質的何種特性？(A) 酵素凝固 (B) 酸凝固 (C) 等電點 (D) 熱凝固ˉ

17. 蛋白質經濃氫氧化鈉加熱溶解後，加入醋酸鉛形成黑色沉澱，是因下列何種胺基酸所致？(A) 精胺酸 (B) 半胱胺酸 (C) 離胺酸 (D) 絲胺酸ˉ

18. 下列有關感官品評嗜好型試驗法的敘述，何者不正確？(A) 採用消費者型品評員 (B) 可以測出對食品的接受程度(C) 可以鑑定樣品間是否有差異 (D) 品評員人數最好為 50 人以上ˉ

19. pH=4 水溶液其氫離子濃度([H+])為 pH=6 水溶液的多少倍？(A) 0.01 (B) 2 / 3 (C) 3 / 2 (D) 100ˉ

20. 乾燥海帶表面的白粉是下列何種成分？(A) 甘露糖醇 (B) 核苷酸 (C) 麩胺酸鈉 (D) 礦物質ˉ

21. 下列何者不需於我國市售食品營養標示中呈現？(A) 膽固醇 (B) 熱量 (C) 鈉含量 (D) 碳水化合物ˉ

22. 下列何種試劑可用來區分五碳醣及六碳醣？(A) 地衣酚( orcinol) (B) 樹脂酚(resorcinol)(C) 多倫試劑(Tollen 's reagent) (D) 斐林試

23. 某碳酸飲料 100 毫升，以 0.4 M NaOH( aq )滴定，耗去 50 毫升時，完全中和達滴定終點，則此飲料中碳酸的體積莫耳濃度為多少 M？(反應式為H2CO3 ( aq )＋2NaO
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