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• 2. 下列單糖何者屬於酮糖( ketose )？(A) 果糖(fructose ) (B) 葡萄糖( glucose )(C) 甘露糖(mannose ) (D) 半乳糖( galactose )
• 3. 下列有關雙醣的敘述，何者錯誤？(A) 麥芽糖(maltose )由兩個葡萄糖以alpha - 1,4鍵結構成(B) 蔗糖(sucrose )由一個葡萄糖及一個果糖以alpha - 1,2鍵結構成
• 4. 酵素性褐變發生需要哪些物質的參與？①氧化酵素 ②氧氣 ③酚類化合物 ④維生素C ⑤還原糖(A) ①②③ (B) ①③⑤ (C) ③④⑤ (D) ②③④
• 5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？(A) 糊化作用( gelatinization ) (B) 凝膠作用( gelation )(C) 糊精化作用( dextriniza
• 6. 下列有關油脂理化性質的敘述，何者錯誤？(A) 脂肪酸不飽和度增加，油脂的熔點降低(B) 脂肪酸平均鏈長增加，油脂的黏度增加(C) 飽和脂肪酸較多的油脂比重較小(D) 脂肪酸不飽和度較高的油脂，其
• 7. 下列有關果膠質( pectin substances)的敘述，何者錯誤？(A) 主要由半乳糖醛酸( glacturonic acid )及其甲基酯化物所構成(B) 存在於植物細胞膜中作為黏合性物
• 8. 油脂與氫氧化鈉(NaOH)混合加熱產生脂肪酸鈉鹽及甘油，此反應稱為：(A) 中和反應( neutralization ) (B) 氫化反應( hydrogenation )(C) 交酯化反應(i
• 9. 下列有關胺基酸的敘述，何者正確？(A) 甘胺酸( glycine )是分子量最小的胺基酸(B) 異白胺酸(isoleucine )為含硫胺基酸(C) 甲硫胺酸(methionine )結構中有芳
• 10. 以紫外線吸收法測定蛋白質含量的敘述，何者正確？(A) 樣品需要經過濃硫酸分解 (B) 測定氮的含量後要乘上6.25氮係數(C) 需要由已知蛋白質製作標準曲線 (D) 測定時溶液顏色需要為藍紫色
• 11. 下列有關蛋白質凝膠性( gelation )的敘述，何者錯誤？(A) 明膠所形成的凝膠為熱可逆性凝膠(B) 乳清蛋白所形成的凝膠為熱不可逆性凝膠(C) 大豆蛋白質因鈉離子的存在下可形成凝膠(D
• 12. 下列有關澱粉分解酶( amylase )的敘述，何者正確？(A) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )又稱為澱粉糖化酶(B) beta -澱粉酶( beta - amyl
• 13. 生產高果糖糖漿時，會使用的酵素包括：①alpha -澱粉酶( alpha - amylase ) ②葡萄糖澱粉酶( glucoamylase )③葡萄糖異構化酶( glucose isomer
• 14. 下列有關維生素K( vitamin K)的敘述，何者正確？(A) 維生素K是一種脂溶性維生素(B) 維生素K分為K1、K2及K3三種形式(C) 維生素K缺乏會造成眼睛的疾病，如乾眼症及夜盲症(
• 15. 下列有關鎂(magnesium)的敘述，何者錯誤？(A) 人體內一半以上的鎂離子儲存於骨質中(B) 鎂離子可以抑制肌肉收縮及啟動凝血機制(C) 酗酒及長期服用利尿劑會造成鎂離子的缺乏(D) 動
• 16. 下列有關苦味物質的敘述，何者正確？(A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中，茶葉中沒有咖啡因(B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質(C) 啤酒花( hop )中
• 17. 下列何者是奶油、乳酪、乾酪等乳製品中重要的香氣成分？(A) 雙乙醯( diacetyl) (B) 苯甲醛( benzaldehyde )(C) 乙酸戊酯( amyl acetate ) (D)
• 18. 蘿蔔、花椰菜、芥菜等蔬菜中主要的香辛味成分是屬於：(A) 芳香酮類( aromatic ketones)(B) 含硫化合物(sulfur- containing compounds)(C) 內
• 19. 下列有關水產品風味物質的敘述，何者正確？(A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味(B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine
• 20. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述，何者錯誤？(A) 分子結構具有八個異戊二烯(isoprene )單位(B) 分子結構中不含氧原子的稱為胡蘿蔔素類( carotenes)(
• 21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述，何者錯誤？(A) 是一群結構與花青素相似，但沒有顏色的聚合物(B) 在鹼性條件下加熱後，可產生花青素而呈色(C) 在多種水果如蘋果
• 22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者錯誤？(A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價(B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色(C)
• 23. 下列有關焦糖化反應( caramelization )及其產物的敘述，何者錯誤？(A) 在沒有胺基化合物存在下，將醣類高溫下進行處理(B) 焦糖化反應可添加酸或鹼進行處理(C) 焦糖色素( c
• 24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者錯誤？(A) 脂肪酸雙鍵較多，自氧化速率較快(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣濃度成正比(C) 水活性約0.4時，自氧化速
• 25. 下列何者不是天然抗氧化劑？(A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene )(C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯(
• 26. 下列有關蛋白質起泡的敘述，何者正確？(A) pH值高時，起泡性會增加 (B) 鹽可以增加起泡性(C) 糖可以減低起泡性 (D) 新鮮蛋起泡性比陳舊蛋大